Rillettes de Porco Francês (Rillettes de Porc)
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Sou sempre entretido por pratos agora considerados gourmet e requintados que em anos passados foram ridicularizados como comida camponesa. Comidas como lagosta, ostras, foie gras, e pratos famosos como coq au vin e boeuf bourgignon costumavam ser a comida dos pobres – agora só são servidos nos restaurantes mais agradáveis e vêm com etiquetas de preço elevado.
Confit, uma iguaria francesa, é outro exemplo disso. A sua preparação pouco teve a ver com luxo, mas foi feita por necessidade. Envolve um método secular de caça furtiva lenta de carne em gordura e condimentos. Deixada a arrefecer, a gordura sobe até ao topo, solidifica-se, e cria uma cobertura protectora de gordura que impede qualquer oxigénio de chegar à carne (que é o que causa a deterioração). Este método preserva assim a carne, prolongando a sua validade, e a carne por baixo pode ser armazenada até vários meses. Este mesmo método no Reino Unido é conhecido como carne em conserva.
Rillettes, a receita actual e também uma iguaria francesa, são um tipo de confit. São normalmente feitos de carne de porco mas também são feitos com pato, ganso, coelho, aves e peixe. O processo envolve cortar a carne em cubos, temperá-la generosamente, cozê-la lentamente em gordura até ficar tenra, picar finamente a carne, misturá-la em alguma da gordura para fazer uma consistência espessa, e depois deixá-la arrefecer com uma camada de gordura por cima.
Properly sealed, as rillettes manter-se-ão no frigorífico durante vários meses (e só sabem melhor com o tempo), por isso são super convenientes para ter sempre à mão para entreter. Basta cortar algumas baguetes, espalhá-las com rillettes, e colocá-las numa travessa com coisas como azeitonas, pickles, pepperoncini, espargos em conserva, cebolas em conserva, pimentos em conserva, etc., e tem uma opção maravilhosamente elegante e perfeitamente deliciosa para hors d’oeuvres ou mesmo uma refeição ligeira.
Não é de admirar que as rillettes tenham sido muito populares em toda a França durante gerações – são incrivelmente deliciosas e são uma das minhas preferidas para entreter.
Imagine afundar os seus dentes no mais requintado sabor de carne de porco de porco tenra que tem sido fervida durante horas em especiarias aromáticas e depois espalhar em baguetes crocantes….c’est très délicieux!
Se assegure de seleccionar carne de porco de qualidade, criada em pastagem para o melhor e mais sabor possível. Juntamente com os temperos e a banha de porco de qualidade, uma vez provados estes rillettes e deixados os sabores permear a sua boca, ficará viciado!
P>P>P>P>Encontre um bom pedaço de ombro de porco sem osso. Para uma óptima qualidade e sabor escolha a carne de porco criada em pastagens e corte-a em cubos de 1 polegada. Coloque a carne de porco numa grande tigela.
Adicionar todos os ingredientes restantes à carne de porco, excepto a banha, e usar as mãos para misturar e esfregar a carne de porco até esta estar completamente combinada com as especiarias. Cubra com película plástica e leve à refrigeração durante 3 dias.
Após 3 dias, retire a carne de porco e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos enquanto prepara a banha. Pré-aqueça o forno a 275 graus F.
Uma nota sobre banha de porco: Vai precisar de cerca de 14-18 onças de banha de porco de alta qualidade, dependendo dos moldes que utilizar para as suas rillettes. Tenha cuidado com o local onde a adquire, pois quase toda a banha que encontra na mercearia é banha hidrogenada – evite-a.
Para uma banha pura, limpa e com o melhor sabor, o ideal é que a sua própria banha de porcos criados em pasto – é super duper fácil! Sinceramente, é. MAIS, é muito, MUITO mais barato do que comprá-la!!
Verifica o meu tutorial sobre Como Dar Banha de Porco (e Porque a Deves Usar).
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Se realmente não quer ser incomodado a renderizar banha você mesmo (é realmente super fácil, realmente verdadeiro), então recomendo este que pode comprar online.
Após ter a banha, derreta-a lentamente numa panela até ser liquefeita.
Colocar a banha de porco num forno holandês, espalhá-la uniformemente, e verter a banha derretida sobre ela, certificando-se de que a carne está completamente submersa debaixo da banha. Caso contrário, derreta mais banha e adicione-a. Se estiver completamente sem banha e só precisar de adicionar um pouco mais, pode enchê-la com azeite.
Cobre o forno holandês com a tampa, coloque-o no forno pré-aquecido e cozinhe durante 2 ½ a 3 horas ou até que a carne de porco esteja tenra. O aroma que vem do seu forno enquanto está a ferver e quando levantar a tampa da panela vai deixá-lo salivar em antecipação!
Remover do forno e deixá-lo arrefecer até arrefecer o suficiente para aguentar. Deitar fora as bagas de zimbro.
Utilizar uma colher com ranhuras para transferir a carne de porco para uma tábua de cortar.
Utilizar uma concha para retirar a gordura da parte superior do líquido no forno holandês, tendo muito cuidado para não colher o líquido com a gordura. A gordura flutuará por cima e será bastante clara na cor enquanto o líquido por baixo é escuro. Ponha a gordura desnatada de lado. À medida que o líquido arrefece, qualquer banha restante por cima solidificará e poderá remover o resto. Deite o líquido de cozedura numa chávena de medição e reserve.
P>P>Pique a carne de porco. Colocar a carne de porco picada num grande recipiente de mistura e adicionar 1/3 da banha reservada juntamente com 1/3 do líquido do forno holandês. Mexer até bem combinado. Adicionar sal a gosto.
Colocar a carne numa caçarola grande ou dividi-la entre várias terrinas mais pequenas de acordo com a sua preferência. Pressione suavemente a carne para a uniformizar. Deixe arrefecer durante pelo menos uma hora.
Colocar o resto da banha reservada numa caçarola e derretê-la. Verta-a sobre as rillettes refrigeradas para que sejam cobertas por pelo menos ¼ inch de banha.
Cobrir e arrefecer até a banha estar solidificada.
Rillettes são melhor comidos alguns dias depois de os sabores terem tido tempo para se derreterem mas também são deliciosos comidos imediatamente. As rillettes manter-se-ão no frigorífico durante pelo menos 2 meses e, se devidamente cobertas de gordura sem bolsas de ar, durarão ainda mais.
Deixe as rillettes sentar-se à temperatura ambiente durante cerca de uma hora antes de servir, para que fiquem amolecidas até atingirem uma consistência espessa. Se não vai comer tudo e não planeia terminar as sobras dentro de poucos dias, volte a selar a área exposta com uma camada de banha.
Para servir, corte algumas baguetes, espalhe-as com rillettes, e coloque-as numa travessa com coisas como azeitonas, pickles, pepperoncini, espargos em conserva, cebolas em conserva, pimentos em conserva, etc. Servir como aperitivos ou apreciá-los como uma refeição ligeira.
Desfrute!
Para mais algumas ideias francesas lúdicas, veja o “Estilo País” lúdico francês e a Nouvelle Cuisine francesa lúdica!
Porco francês Rillettes (Rillettes de Porc)
Kimberly Killebrew
Ingredientes 1x2x3x
- 3 libras ombro de carne de porco de qualidade, preferivelmente criados em pastagem, cortar em 1-cubos de polegada
- 2 1/2 colheres de sopa de alho fresco picado
- 1 1/2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
- 1 1/2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
- 2 colheres de sopa de sal marinho
- 2 colheres de chá de coentros moídos
- 1 colher de chá de pimenta branca moída na altura
- 1/2 colher de chá de pimenta preta moída na altura
- 3/4 colher de chá de canela moída
- 1/2 colher de chá de noz-moscada recém moída
- 1/2 colher de chá de sal de cura #1 (também conhecido como pó de Praga) (opcional mas recomendado para evitar um castanho/cinza pouco atractivo…carne colorida depois de cozinhada)
- 1/4 colher de chá de cravinho moído
- 1/4 colher de chá de pimenta do reino moída
- 1/4 colher de chá de pimenta do reino moída gengibre seco moído
- 8 bagas de zimbro
- 1/4 chávena de vinho branco seco
- 14 onças de pasto de qualidade-banha de porco em relevo (precisará de 14-18 onças)
- OR render a sua própria banha de porco (é super fácil, eis como!) (para não mencionar que é MUITO mais barato!)
Instruções
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Colocar a carne de porco em cubos numa tigela de mistura grande e adicionar todos os ingredientes restantes excepto a banha. Utilizar as mãos para misturar e esfregar a carne de porco até esta estar completamente combinada com as especiarias. Cobrir com filme plástico e refrigerar durante 3 dias.
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Retire a carne de porco e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos enquanto prepara a banha de porco. Pré-aqueça o forno a 275 graus F. Derreta lentamente a banha de porco numa panela apenas até ser liquefeita.
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Coloque a carne de porco num forno holandês, espalhe uniformemente, e despeje a banha derretida sobre ela, certificando-se de que a carne está completamente submersa debaixo da banha. Caso contrário, derreter mais banha de porco e adicioná-la. Cobrir o forno holandês com a tampa, colocá-lo no forno pré-aquecido e cozinhar durante 2 ½ a 3 horas ou até que a carne de porco esteja tenra. Retirar do forno e deixá-lo arrefecer até arrefecer o suficiente para o manusear. Deitar fora as bagas de zimbro.
Utilizar uma colher com ranhuras para transferir a carne de porco para uma tábua de cortar e picar finamente a carne. -
Utilizar uma concha para retirar a gordura da parte superior do líquido no forno holandês, tendo muito cuidado para não colher o líquido com a gordura. A gordura flutuará por cima e será bastante clara na cor enquanto o líquido por baixo é escuro. Ponha a gordura desnatada de lado. À medida que o líquido arrefece, qualquer banha restante por cima solidificará e poderá remover o resto. Verter o líquido de cozedura numa taça de medição e reservar.
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Colocar a banha de porco picada numa grande taça de mistura e adicionar 1/3 da banha reservada juntamente com 1/3 do líquido do forno holandês. Mexer até bem combinado. Acrescentar sal a gosto. Colocar a carne numa caçarola grande ou dividi-la entre várias terrinas mais pequenas de acordo com a sua preferência. Pressione suavemente a carne para a uniformizar. Arrefecer durante pelo menos uma hora.
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Colocar o resto da banha reservada numa caçarola e derretê-la. Verta-a sobre as rillettes refrigeradas para que fiquem cobertas por pelo menos ¼ polegadas de banha. Cobrir e arrefecer.
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Deixe as rillettes sentar à temperatura ambiente durante cerca de uma hora antes de servir, para que fiquem amolecidas até obter uma consistência espessa. Se não vai comer tudo e não pretende terminar as sobras dentro de poucos dias, volte a selar a área exposta com uma camada de banha de porco. Para servir, corte algumas baguetes, espalhe-as com rillettes, e coloque-as numa travessa com coisas como azeitonas, pickles, pepperoncini, espargos em conserva, cebolas em conserva, pimentos em conserva, etc.
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Rillettes são melhor comidos alguns dias depois de os sabores terem tido tempo para se derreterem mas são também deliciosos comidos de imediato. As rillettes serão mantidas no frigorífico durante pelo menos um mês e, se devidamente cobertas de gordura sem bolsas de ar, durarão ainda mais tempo.
Nutrição
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