Saquê quente: um principiante

Known como ‘okan’ ou ‘kanzake’ em japonês, o saquê quente tem sofrido de um mau rap ao longo dos anos. Ao contrário da crença popular, não há correlação entre o saquê quente e a má qualidade e essa percepção é em grande parte mal orientada.

Histórico, o preço elevado da importação de saquê significava que os bares e restaurantes fora do Japão geralmente ofereciam variedades de prateleira inferior e serviam tubos quentes numa tentativa de mascarar as suas impurezas. Por outro lado, em estabelecimentos mais sofisticados onde saquê premium como o daijingo e o ginjo são procurados, os donos de sakê sabiam que este tipo de saquê era melhor servido fresco. Daí a percepção generalizada e mal informada de que saquê quente é igual a saquê mau, enquanto que o saquê frio é o bom.

No Japão, no entanto, o saquê quente é uma prática que existe há tanto tempo como a própria bebida, datando do período Jomon. E porque é o Japão, uma cultura conhecida pela sua atenção aos detalhes e ângulos poéticos das coisas, aquecer saquê não é uma mera diferença entre frio, quente ou quente – há 11 temperaturas distintas, incluindo “banhado de sol” e “brisa de Outono”.

p>a quente (kan)
55C e superior: tobikiri-kan (literalmente ‘voar para fora’), ou seja, escaldamento
50C: atsu-kan (canalização quente)
45C: jyoh-kan (calor elevado)
40C: nurukan (luke quente)
35C: hitohada-kan (temperatura corporal)
30C: hinata-kan (banhado de sol)p>Temperatura da sala
20C: hiya/jo-on (temperatura ambiente)p>Frio (rei-shu)
15C: suzu-hie (frio, ligeiramente fresco, ou ‘brisa de Outono’)
10C: hana-hie (‘flower-cold’)
5C: yuki-hie (‘snow-cold’)
0C a -5C: mizore-zake (saquê congelado, ou seja, um slushie de saquê)p>p>Drinking at the right temperature
Quando se aquece o saquê, o aumento da temperatura afecta a secura, a fragrância e o equilíbrio dos sabores. A bebida tornar-se-á geralmente mais seca, mais o aumento de amino e ácidos lácticos torna-a mais rica em umami e perfumada enquanto os sabores de arroz e koji se tornam mais proeminentes.

Há directrizes gerais em torno de variedades e temperaturas de saquê, mas muitas vezes resume-se apenas à preferência pessoal. O pessoal das barras de saquê tem o prazer de aconselhar sobre o que beber a que temperatura, e muitos rótulos de saquê mostrarão o que o produtor considera a temperatura do “ponto doce” do saquê. No entanto, aqui estão algumas regras gerais:

– O aquecimento do saquê aumenta o seu aroma, para que possa fazer com que um saquê afiado e seco tenha um sabor mais complexo e aromático. Mas o sobreaquecimento pode causar-lhe um sabor demasiado acentuadamente alcoólico e ácido.
– O saquê muito seco pode resistir a temperaturas elevadas. Como já tem um sabor seco e bêbado, está menos em risco de o calor alterar as suas características intrínsecas.
– Demasiado frio pode entorpecer um perfil de sabor vivo.
– Saquê floral, frutado como daiginjo e ginjo são melhor servidos a temperaturas mais frias para apreciar o seu sabor delicado e sensação na boca. Dito isto, alguns ginjos mais robustos florescem realmente quando aquecidos um pouco.
– As variedades honjozo e junmai funcionam bem aquecidas, o que realçará as suas características complexas, arroz rico e elementos koji, e notas de cereais e mel, e dar-lhes-á mais corpo, bem como uma textura mais suave.
– O Koshu (saquê envelhecido) é adequado para aquecimento, o que melhorará o seu já rico perfil de sabor.
– As variedades Nama (não pasteurizadas) são melhor servidas refrigeradas para apreciar o seu frutado e sabores frescos.

Como o saquê é aquecido e servido
O saquê pode ser aquecido de várias formas. O método mais comum é com uma caçarola ou panela de cobre cheia de água a ferver num fogão, ou numa ‘banheira quente’ de saquê com temperatura controlada, chamada ‘kansuke’. Para o método da panela, um tokkuri (garrafa de cerâmica) de saquê será colocado na panela. Para o kansuke, um tanpo (um copo de metal com uma pega, bico, e por vezes uma tampa) é enchido com saquê e pendurado de lado no banho. Ambas as abordagens utilizam um termómetro para medir a temperatura precisa do saquê. Alguns bares e izakaya podem até ter um doseador de saquê quente para distribuição rápida em meses frios.

Em casa, pode facilmente recriar o método do fogão (ou utilizar um microondas se não se preocupar com a precisão da temperatura ou com gerações ofensivas de fabricantes de saquê). Deite o saquê no tokkuri até estar quase cheio, embrulhe o topo para evitar que os aromas escapem, coloque-o numa panela com água a meio, e aqueça a água gradualmente (não rapidamente, apesar da sede ou curiosidade que possa ter).

Como pedir saquê quente
Sem saber que saquê quer e a temperatura que gostaria de beber, peça recomendações ao pessoal. Experimente estas frases:

‘Sumimasen, kanzake ga arimasu ka?’. (‘Desculpe, tem saquê quente?’)
‘Osusume wa nan deshou ka?’ (‘O que recomendaria?’)

Lembra-te, o sake é para beber, não como shots.