Sugar Melting Point Varia porque o açúcar não derrete; Decompõe
Algodão para doces parece sempre um processo vagamente arcano. Coloca-se o açúcar branco bruto numa panela, aumenta-se o calor, e espera-se que algo aconteça. Às vezes vai rápido, outras vezes demora uma eternidade. Há guias para as diferentes fases pelas quais passa antes de se tornar caramelo, mas são horrivelmente confusos. (bola macia, bola dura, racha… quem consegue ver a diferença?).
Os cozinheiros em casa, aparentemente, não são os únicos que se mantiveram atolados na confusão. Diferentes fontes científicas têm discordado de forma selvagem sobre o ponto exacto de fusão do açúcar durante séculos. Alguns dizem 140 graus Celsius, outros dizem 160. Um novo estudo sobre a fusão do açúcar de Shelly J. Schmidt da Universidade de Illinois pode fornecer uma explicação.
O estudo sobre a fusão do açúcar mostrou que a razão pela qual os cientistas e os cozinheiros não conseguiram isolar um ponto de fusão definitivo para o açúcar é que o açúcar não derrete – ele decompõe-se. Isto significa que, em vez de derreter a uma temperatura definitiva, o açúcar pode tornar-se um líquido a diferentes temperaturas, dependendo da taxa de aquecimento. Se aquecer o açúcar rapidamente, utilizando calor extremamente elevado, este derreterá a uma temperatura mais elevada do que se o aquecesse lentamente, utilizando calor baixo.
Todos tinham assumido que o açúcar se comportava como cristais e metais, que têm a capacidade de derreter e re-solidificar a uma temperatura definitiva e previsível. Mas o novo estudo de Schmidt coloca o açúcar numa categoria mais próxima de outros compostos orgânicos complexos, como madeira e papel, que se decompõem em compostos mais simples, como dióxido de carbono e oxigénio, antes de “derreterem”. Portanto, não existe açúcar líquido, tal como não existe cartão líquido.
As implicações do estudo no mundo real devem ser determinadas. Mas os produtores de doces e artesãos de açúcar, armados com este novo conhecimento científico, podem ser capazes de empurrar a sua arte em direcções imprevisíveis.