Usando Baking Soda para Tonificar Molho de Tomate

Um factor importante para se conseguir um grande sabor de tomate é equilibrar acidez e doçura. Demasiado de um ou outro pode deixá-lo com um molho de tomate que tem um sabor unidimensional. A adição de bicarbonato de sódio irá alterar o pH do molho de tomate, tornando-o menos ácido. Geralmente, equilibramos a acidez do molho de tomate, adicionando um pouco de açúcar. Embora o açúcar não possa neutralizar a acidez da mesma forma que o bicarbonato de sódio, altera a nossa percepção de outros gostos.

Fizemos um lote gigante da nossa receita de Molho Rápido de Tomate, dividimo-lo em amostras de 3 copos, e adicionámos um pouco de açúcar ou bicarbonato de sódio. A amostra realçada com apenas ¼ colher de chá de açúcar tinha um sabor brilhante, equilibrado, e mais intenso no sabor do tomate, enquanto a amostra com igual quantidade de bicarbonato de sódio era considerada plana e exclusivamente doce. Quando reduzimos o bicarbonato de sódio a 1/8 colher de chá, os provadores encontraram-no mais próximo do molho ajustado ao açúcar, mas ainda não tão complexo.

Bottom Line: Continuaremos a procurar o açúcar (adicionar ¼ colher de chá de cada vez até atingirmos o sabor desejado) para equilibrar os nossos molhos e aumentar a sua complexidade.