Vidro ou metal ou grés

Quando é altura de assar, chega-se à panela que se tem, muitas vezes sem pensar no que é feito. Se a sua receita pede uma forma de pão de 9″ x 5″, pegue na que está no seu armário e encha ‘er up’. O que pode surpreendê-lo é que os seus resultados podem ser dramaticamente diferentes, dependendo de ter cozido a sua receita numa frigideira de vidro ou de metal. O grés, outro material comum nas cozinhas de panificação, tem o seu próprio conjunto de comportamentos.

P>Vamos explorar como a panela em que está a assar pode alterar os seus resultados.

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Bandeja de vidro ou metal? É tudo uma questão de transferência de calor

Quando se coloca algo no forno para assar, o cenário ideal é para uma transferência suave e uniforme do calor do forno a partir do ar à volta da panela através dos seus lados e, por sua vez, através da massa ou massa dentro. À medida que os ingredientes aquecem, a magia acontece. Os fermentos são activados, as coisas sobem e acabam por ser colocadas na sua forma final, tudo enquanto a cozinha tem um cheiro celestial.

O recipiente ideal para assar na maioria dos casos é uma panela de cor clara feita de um metal que é um condutor de calor eficiente. (Leia mais sobre as cores das panelas e o seu efeito na cozedura.)

Alumínio é o material que a maioria dos profissionais alcança.

vidro ou metal via@kingarthurflour

P>As panelas de vidro são extremamente comuns – e têm vantagens próprias – mas esteja ciente de que são isoladores. O vidro abranda o fluxo de calor entre o ar do forno e a sua massa, até o próprio vidro aquecer. Então o vidro retém o calor por muito mais tempo do que a vontade do metal.

Por causa destas propriedades, a massa cozida em vidro demora frequentemente mais tempo. Ao mesmo tempo, é mais fácil assar demasiado brownies numa panela de vidro, porque demora mais tempo para o centro cozinhar. Quando o centro termina, o vidro está a agir como um dissipador de calor, e as bordas exteriores dos seus brownies estão a ficar muito altas e provavelmente bastante duras.

O que é bom no vidro? Não é reactivo, o que significa que não corrói do ácido do seu bolo de limão, nem altera o sabor de qualquer coisa que cozinhe nele. Pode ver através dele, o que é óptimo para côdeas de tarte; basta espreitar por baixo! E assim que o vidro aquecer, fará um bom trabalho para garantir que as côdeas do fundo fiquem crocantes e douradas.

Stoneware: o wild card

Depois de fazer alguma pesquisa, aprendi porque tive resultados tão inconsistentes com o grés. Com este tipo de panela, é tudo sobre a composição do barro, e em alguns casos, como é feito.

Pratos de tarte de grés vão cozer de forma diferente de uma panela de grés feita de escorregadela líquida despejada num molde. É provável que uma placa de massa de torta deitado à mão tenha mais bolsas de ar, o que irá abrandar a transferência de calor. A quantidade de minerais e metais na própria argila também determina a taxa a que o calor se pode mover através da panela.

O brownie bakeoff

Fazemos vários lotes da nossa receita de Fudge Brownie, e cozemo-los lado a lado no mesmo forno durante o mesmo período de tempo.

Ver a borda da panela de vidro a subir e a enrolar para dentro? O vidro aquece mais lentamente do que o metal, derretendo o açúcar na massa. Quando o vidro está quente, agarra-se ao calor em vez de o transmitir para dentro. A borda mais quente faz com que a massa suba mais alto e cozinhe mais do que a massa nas outras panelas.

Como se pode ver, as diferentes formas e dimensões das panelas dão algumas diferenças distintas quando as alinhamos.

Todos os três brownies têm tops bonitos e brilhantes. A panela de metal é um verdadeiro quadrado de 8″. Os lados das panelas de grés são ligeiramente inclinados, e as dimensões são mais parecidas com o quadrado de 8 1/2″, pelo que a massa é um pouco mais fina.

A panela de vidro mostra a diferença mais dramática entre as dimensões superior e inferior, mas a curva que se vê na parte de trás do brownie está em exposição, bem como a inclinação descendente em direcção ao canto interior do brownie. A extremidade exterior deste brownie é muito mais crocante e dura do que os brownies das panelas de grés ou de metal.

perspectivas de bolo de libra

Bolo de libra é uma fórmula com alto teor de açúcar e gordura que leva mais de uma hora a cozinhar até ao fim. Como este alinhamento de bolos mostra, alcançar vidro ou metal ou grés vai mudar a forma como o bolo coze. As formas destas formas são diferentes, com o vidro a ter o maior vão no topo.

É interessante notar que a cúpula do bolo assado em vidro é a mais baixa; isso é uma função de transferência de calor mais lenta. A borda exterior também mostra a borda arredondada, com souffléd, que vimos nos brownies. Os topos mais altos dos bolos de metal e grés são o resultado do calor a viajar mais rapidamente da borda para o centro, activando o fermento antes do conjunto central e enviando o meio para cima.

Surprising slices

A secção transversal destes bolos é uma surpresa no início. Esperava que a fatia de vidro tivesse a crosta mais escura e espessa, mas o inverso é verdadeiro.

Em reflexão posterior, apercebo-me das propriedades isolantes do vidro protegem a borda inferior até um grau. As panelas de metal e de grés têm bordos mais escuros; à medida que o calor se move através da massa, ajuda as partes superiores a ficarem mais altas, mas o açúcar e a gordura da fórmula cozinham mais eficientemente (e ficam mais escuros) onde estão em contacto com as panelas.

Seleccionando a panela certa

King Arthur Flour receitas são testadas em panelas de metal, pela sua eficiência de cozedura e precisão de tamanho. As dimensões das panelas de vidro podem estar por todo o lado (tente levar uma fita métrica à loja da próxima vez que comprar; poderá ficar surpreendido). A composição do grés varia demasiado para depender dos testes (os diferentes níveis de condutividade e tamanhos não são muitas vezes exactos).

Dito isto, qualquer frigideira é a frigideira certa se ajudar a colocar os produtos cozidos no forno. O conselho padrão para assar em vidro é baixar a temperatura do forno em 25°F em relação ao que a receita pede, e assar até 10 minutos mais. As bordas duras que aqui vemos são mais pronunciadas em receitas com alto teor de açúcar e gordura; a sua caçarola ou pudim de pão são menos susceptíveis de serem afectados de forma adversa.

Stoneware apenas leva algum tempo a conhecer; assim que aprender como a sua panela assa, pode fazer quaisquer ajustes que funcionem para si. E pode sempre contactar a Hotline da Baker’s, se não tiver a certeza por onde começar.