Rindfleisch aus Weidehaltung: Was ist der Unterschied und wie wirkt er sich auf den Geschmack aus?

Der Begriff „Grass-Fed“ wird im Moment viel umhergeworfen.

Es ist leicht zu verstehen, warum. „Grasgefüttert“ klingt so, als hätte das Tier ein glückliches Leben auf einem Feld geführt, während man bei „getreidegefüttert“ Bilder von überfüllten Futterlagern vor Augen hat.

Wenn Sie die wirklichen Unterschiede zwischen getreidegefüttertem und grasgefüttertem Rindfleisch kennenlernen wollen, einschließlich der gesundheitlichen Vorteile, der Auswirkungen auf die Umwelt und, was für uns am wichtigsten ist, des Unterschieds im Geschmack und der Beschaffenheit des Fleisches, lesen Sie weiter.

Warum sind die Leute besessen von grasgefüttertem Rindfleisch?

Es gibt viele gute Gründe, warum Menschen sich dafür interessieren, woher ihr Rindfleisch kommt.

Für einige Menschen sind die Umweltauswirkungen der Tierhaltung und die potenziellen gesundheitlichen Bedenken beim Verzehr von Fleisch aus Massentierhaltung das Hauptthema.

Andere wollen einfach nur sicherstellen, dass sie das am besten schmeckende Rindfleisch kaufen.

Als Antwort darauf hat die Rindfleischindustrie eine Phase der Diversifizierung durchlaufen.

Während die überwiegende Mehrheit des Rindfleischs immer noch von getreidegefütterten „Feedlot“-Tieren stammt, werden biologische, freilaufende und weidegefütterte Optionen immer üblicher.

Dazu beigetragen hat die Zunahme von handwerklichen Metzgereien, die den Verbrauchern eine größere Auswahl bieten.

Was ist der Hauptunterschied zwischen grasgefüttertem und getreidegefüttertem Rindfleisch?

Der amerikanische Fleischmarkt verbrauchte allein im Jahr 2019 103,1 Milliarden Pfund Fleisch und Geflügel.

Um genug Rinder zu produzieren, um die Massen zu ernähren, muss das Rindfleisch fett und schnell aufgezogen werden. Die Fütterung von Rindern mit Mais ist ein guter Weg, dies zu erreichen, daher die Bezeichnung „getreidegefüttert“.

Wie Michael Pollan es ausdrückt,

„Was ein Rinderkalb in 14 Monaten von 80 auf 1.200 Pfund bringt, sind enorme Mengen an Mais, Eiweißzusätzen – und Medikamenten, einschließlich Wachstumshormonen. Diese „Effizienzen“, die allesamt ihren Preis haben, haben die Rinderzucht in ein Geschäft mit hohen Stückzahlen und niedrigen Margen verwandelt.“

Rindfleisch aus Grasfütterung ist der etwas zweideutige Begriff für Rinder, die überwiegend mit Gras gefüttert werden.

Es ist im Allgemeinen magerer als mit Getreide gefüttertes Rindfleisch, mit einer zäheren Textur und einer breiteren Geschmackspalette, die den spezifischen Ort widerspiegelt, an dem es aufgezogen wurde.

Es ist auch in der Regel teurer als mit Getreide gefüttertes Rindfleisch, da ein Landwirt bis zu einem Jahr länger (und ein zusätzliches Jahr an Futter, Pflege und Arbeit) brauchen kann, um ein grasgefüttertes Tier bis zum Schlachtgewicht zu bringen, als ein konventionell aufgezogenes.

Während Getreidefütterung ein sehr gut definierter Begriff ist, ist es Grasfütterung nicht und wird oft mit Begriffen wie Bio, Freiland- oder Weidefütterung verwechselt.

Um die Dinge zu klären, ist hier eine Aufschlüsselung, was diese Begriffe genau bedeuten:

Grasgefüttert

Grasgefüttertes Rindfleisch hat keine Zertifizierungsstelle oder eine gesetzliche Definition. Sogar Mastrinder werden in den ersten sechs Monaten ihres Lebens auf Gras aufgezogen, also ist ein Gras-Etikett auf Ihrem Rindfleisch kein Hinweis darauf, dass es sein ganzes Leben auf einer Weide verbracht hat.

Der beste Weg, um sicherzustellen, dass das Rindfleisch, das Sie kaufen, zu 100 % mit Gras gefüttert wurde, ist, den Erzeuger zu recherchieren oder nach freiwilligen Zertifizierungen wie „Certified Humane“ oder „Pasture for Life“ Ausschau zu halten.

Organisch

Rindfleisch, das als biologisch gekennzeichnet ist, kann mit Gras oder Getreide gefüttert werden oder sogar eine Mischung aus beidem sein. Die Bio-Klassifizierung bedeutet nur, dass die Tiere ohne Antibiotika oder Wachstumshormone aufgezogen wurden.

Es bedeutet auch, dass das Tierfutter ohne den Einsatz von, wie das USDA es nennt, „konventionellen Pestiziden, Düngemitteln mit synthetischen Inhaltsstoffen oder Klärschlamm, Bio-Engineering oder ionisierender Strahlung“ hergestellt wurde.

Seitdem der „Organic Foods Production Act“ (OFPA) die obligatorische Zertifizierung der ökologischen Produktion eingeführt hat, kontrollieren Inspektoren des „National Organic Program“ (NOP) regelmäßig die Produzenten von Bio-Rindfleisch, um sicherzustellen, dass sie diese Standards einhalten.

Free-range vs. Pasture-fed

Leider gibt es keine gesetzlichen Definitionen für Begriffe wie „free-range“, „pasture-raised“ oder „pasture-fed“, wenn es um Rindfleisch geht, und keine Zertifizierungsstelle dafür.

Der Begriff „Freilandhaltung“ wird für Rindfleisch nicht von der USDA zertifiziert, so wie es für Hühner der Fall ist.

Die meisten Rinder werden zumindest für einen Teil ihres Lebens im Freien aufgezogen, was die Definition von Begriffen wie Freilandhaltung zu einer Herausforderung machen kann.

Viele Erzeuger, die ihre Rinder artgerecht halten und ihnen viel Auslauf und eine natürliche Ernährung mit Gras ermöglichen, arbeiten jedoch mit einem gewissen Maß an Transparenz bei ihren Aufzuchtmethoden oder unterschreiben eine freiwillige Zertifizierung durch Gruppen wie Humane Farm Animal Care.

Bis es gesetzliche Definitionen für Begriffe wie Freiland- und Weidehaltung gibt, müssen Sie vielleicht ein wenig Hintergrundrecherche betreiben, um sicherzustellen, dass Ihre Vorstellung von Freiland- oder Weidehaltung mit den Aufzuchtmethoden des von Ihnen gewählten Erzeugers übereinstimmt.

Grass-finished vs Grain-finished

Grain-finished Tiere werden in den letzten 18 Monaten vor der Schlachtung mit einem hohen Getreideanteil gefüttert. Getreide-Finishing erhöht die Menge an intramuskulärem Fett und verleiht dem Fleisch einen butterartigen Geschmack.

Fleisch, das als „grasgefüttert“ beworben wird, bedeutet oft, dass das Futter des Tieres kurz vor der Schlachtung auf Heu umgestellt wurde. Diese Umstellung auf Heu hat oft mehr damit zu tun, den Gehalt an E. coli im Kot zu reduzieren, als mit irgendetwas anderem.

Aufzucht von grasgefüttertem Rindfleisch vs. getreidegefüttertes Rindfleisch

Um den Unterschied zwischen diesen „Labels“ zu verstehen, braucht man ein wenig mehr Wissen darüber, wie Rinder typischerweise aufgezogen werden und wie sich diese neuen Alternativen von diesem traditionellen Prozess unterscheiden.

Die häufigste Art, Rindfleisch in den USA zu produzieren, ist die Massentierhaltung (CAFOs), auch Feedlots genannt.

Diese ausufernden Industriebetriebe halten Rinder in engen Ställen und mästen sie schnell mit kohlenhydratreichem Mais, Wachstumsbeschleunigern und Antibiotika.

Nicht verwunderlich also, dass Feedlots in den letzten Jahren zur Zielscheibe von Tierschützern und Umweltschützern geworden sind

Pollan beschreibt in seinem Artikel Power Steer den von ihm besuchten Feedlot als „eine Art Stadt, bevölkert von bis zu 100.000 Tieren. Es ist jedoch eine vormoderne Stadt – überfüllt, schmutzig und stinkend, mit offenen Abwasserkanälen, unbefestigten Straßen und erstickender Luft.“

Die Maisdiät, gepaart mit der eingeschränkten Bewegung, die im Feedlot erlaubt ist, bedeutet, dass ein durchschnittlicher Ochse im Alter von 14 Monaten 1.200 Pfund wiegt und sein Fleisch eine glatte Textur und gute Marmorierung aufweist.

Während der Begriff „grasgefüttert“ nicht mit bestimmten Richtlinien verbunden ist, erlauben die Produzenten, die sich der Aufzucht von richtig grasgefütterten Tieren verschrieben haben, ihnen, über Weiden zu streifen und Gras, Kräuter, Blumen, Klee und andere Hülsenfrüchte zu konsumieren.

Die zusätzliche Mobilität dieser Rinder bedeutet, dass das Fleisch ein wenig magerer ist, etwas weniger konsistent in Geschmack und Textur als mit Getreide gefüttertes Rindfleisch und, da grasgefütterte Kühe eher im Herbst als das ganze Jahr über geschlachtet werden, teurer.

Ist grasgefüttertes Rindfleisch wirklich besser als getreidegefüttertes Rindfleisch?

Die Entscheidung für grasgefüttertes Rindfleisch ist besser für die Umwelt und hat auch besondere gesundheitliche Vorteile. Wenn es um den Geschmack geht, ist es etwas subjektiver, aber es gibt einige sehr deutliche Unterschiede im Geschmack als Textur im Vergleich zu getreidegefüttertem Rindfleisch.

Die gesundheitlichen Vorteile von grasgefüttertem Rindfleisch

Eine Studie im European Journal of Clinical Nutrition zeigte, dass grasgefüttertes Rindfleisch deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren und einen höheren Gehalt an Antioxidantien hat, während es gleichzeitig magerer und damit gesünder ist als getreidegefüttertes Rindfleisch.

Grasgefüttertes Rindfleisch hat außerdem einen erhöhten Gehalt an Glutathion und Superoxiddismutase, die beide bei der Krebsbekämpfung helfen sollen, und weniger cholesterinerhöhende Fettsäuren.

Die abwechslungsreichere Ernährung von grasgefütterten Tieren führt auch zu einem höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralien, insbesondere an den Vitaminen A und E, sowie an Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Kalium.

Wir geben allerdings nicht vor, Gesundheitsexperten zu sein. Dieser Artikel auf healthline.com untersucht die Beweise, um zu sehen, ob grasgefüttertes Rindfleisch gesünder ist.

Die gesundheitlichen Bedenken von getreidegefüttertem Rindfleisch

Eines der größten Probleme mit dem Feedlot-System der Rinderzucht ist das erhöhte Auftreten von Krankheiten, die durch Stress und eine unnatürliche Ernährung verursacht werden.

Krankheiten werden oft mit einer regelmäßigen Einnahme von Antibiotika behandelt, auch wenn das Tier nicht krank ist, was viele Verbraucher zunehmend beunruhigt.

Wie Pollan es ausdrückt:

„Befürworter der öffentlichen Gesundheit haben nichts dagegen, dass kranke Tiere mit Antibiotika behandelt werden; sie wollen nur nicht, dass die Medikamente ihre Wirksamkeit verlieren, weil die Massentierhaltung sie an gesunde Tiere verfüttert, um das Wachstum zu fördern.“

Die Zugabe von Wachstumshormonen bei Rindern wird ebenfalls als potentielles Gesundheitsrisiko angesehen, wobei Wissenschaftler dies mit sinkenden Spermienzahlen, vorzeitiger Reifung bei Mädchen und abnormalen Geschlechtsmerkmalen bei anderen Tieren, die dem Kuhmist ausgesetzt sind, in Verbindung bringen.

Vorteile für die Umwelt

Beide, der intensive Maisanbau und die industrielle Rinderzucht, schaden der Umwelt, da jeder Scheffel Mais 1,2 Gallonen Öl für Anbau und Ernte benötigt.

Der Bedarf an mehr Fleisch und Mais hat auch zur Entwicklung von landwirtschaftlichen Monokulturen geführt, was zur Abholzung von Wäldern und zu höheren Kohlenstoffemissionen durch den übermäßigen Einsatz von Düngemitteln auf Nitratbasis führt.

Während einige darauf hingewiesen haben, dass der Wechsel zu grasgefüttertem Fleisch den Wunsch nach Rindfleisch oder die Auswirkungen der intensiven Landwirtschaft nicht verringern wird, haben Forschungen der Michigan State University gezeigt, dass ganzheitlich geplante Grasbeweidung zu „größeren Umweltvorteilen führt, wie z. B. einer verbesserten Artenvielfalt und einem besseren Lebensraum für Wildtiere sowie einer besseren Bodenfunktion.“

Dies deutet darauf hin, dass eine geringere Abhängigkeit von Mais enorme Vorteile für die Umwelt haben könnte, selbst wenn die Nachfrage nach Rindfleisch nicht sinkt.

Ist Grasfütterung humaner?

Rinder mit Gras zu füttern, garantiert nicht, dass sie human aufgezogen werden; es bezieht sich nur auf ihre Ernährung. Es gibt jedoch eine Korrelation zwischen Produzenten, die grasgefüttertes Rindfleisch anbieten, und solchen, die ihre Rinder nach einem humaneren Standard aufziehen.

Freiwillige Zertifizierungen wie „Certified Humane“ oder „Pasture for Life“ werden oft verwendet, um grasgefüttertes Rindfleisch zu zertifizieren, weil es keine offizielle Zertifizierung gibt, und ihre Anbieter verlangen oft ein gewisses Maß an humaner Behandlung für die betreffenden Tiere, bevor sie sie unterstützen.

Während grasgefüttert kein sicheres Zeichen dafür ist, dass ein Tier human aufgezogen wurde, ist es viel wahrscheinlicher, dass es das war, als ein mit Getreide gefüttertes Mastrind.

Schmeckt grasgefüttertes Rindfleisch besser?

Grasgefüttertes Rindfleisch schmeckt mit Sicherheit anders.

Grasgefüttertes Rindfleisch wird für sein Fett, seine Konsistenz und seine weiche Textur geschätzt.

Da ihre Ernährung nicht so intensiv gehandhabt wird, produzieren grasgefütterte Tiere ein komplexeres und nuancierteres Geschmacksprofil, und das Fleisch ist magerer und weniger intensiv marmoriert.

Viele Pitmasters lieben die Vielfalt an komplexen Aromen, die grasgefüttertes Rindfleisch bietet, während andere die buttrige Fülle von getreidegefüttertem Fleisch bevorzugen.

Die Leute von Sous Vide Everything haben ein Video gemacht, das den Geschmack von grasgefüttertem und getreidegefüttertem Fleisch vergleicht und das Sie sich unten anschauen können.

Tipps für den Kauf und die Zubereitung von grasgefüttertem Rindfleisch

Wenn Sie sich für die gesundheitlichen Vorteile und das andere Geschmacksprofil von grasgefüttertem Rindfleisch interessieren, finden Sie hier einige Tipps, was Sie kaufen und wie Sie es zubereiten sollten.

Halten Sie Ausschau nach freiwilligen Zertifizierungen

Bis es eine richtige USDA-Definition für „grasgefüttert“ gibt, besteht immer die Möglichkeit, dass Fleisch, das als „grasgefüttert“ oder „weidegefüttert“ vermarktet wird, nicht genau das ist, womit es wirbt.

Freiwillige Zertifizierungen wie „Certified Humane“ oder „Pasture for Life“ sind eine gute Möglichkeit, um sicher zu gehen, dass Sie 100 % grasgefüttertes Rindfleisch kaufen und dass das Tier auf eine Weise aufgezogen wurde, mit der Sie zufrieden sind.

Die einzige Ausnahme ist Bio-Rindfleisch. Die USDA zertifiziert Anbieter von Bio-Rindfleisch. Wenn Sie also den Aufkleber „USDA Certified Organic“ sehen, können Sie sicher sein, dass das Fleisch biologisch aufgezogen wurde.

Kaufen Sie Ihr Fleisch bei einem handwerklichen Metzger

Es besteht eine gute Chance, dass grasgefüttertes Rindfleisch in Ihrem örtlichen Supermarkt schwer zu finden ist.

Es gibt jedoch eine wachsende Anzahl von spezialisierten Ranches, Farmen und Metzgereien, die human aufgezogenes, grasgefüttertes und biologisches Fleisch anbieten.

Ihre Möglichkeiten hängen davon ab, wo Sie leben, aber Sie können immer die Dienste von grasgefütterten und biologischen Fleischlieferanten nutzen, wie zum Beispiel Crowd Cow oder Porter Road.

Crowd Cow ist eine neuartige Art, Rindfleisch zu kaufen. Sie wählen das gewünschte Stück und können dann auswählen, von welcher Ranch Sie kaufen möchten.

Jede Ranch hat eine Beschreibung, die Sie lesen können, um mehr darüber zu erfahren, wie ihre Tiere aufgezogen werden.

Fügen Sie ein wenig zusätzliches Fett hinzu

Rindfleisch aus Grasfütterung ist magerer und hat nicht die Marmorierung von Fleisch aus Getreidefütterung.

Wenn Sie ein traditionell fettarmes Stück, wie z.B. ein Filet, zubereiten, müssen Sie vielleicht ein wenig Fett hinzufügen. Ein paar Streifen durchwachsener Speck, die während des Kochens um das Rindfleisch gewickelt werden, tun es normalerweise.

Halten Sie Ihr Thermometer griffbereit

Rindfleisch aus Grasfütterung gart schneller als Rindfleisch aus Getreidefütterung, weil es kein isolierendes Fett hat.

Es neigt auch dazu, ein wenig rosiger zu erscheinen als Getreidefleisch, selbst bei gleichem Gargrad.

Wenn Sie einen grasgefütterten Braten zubereiten, halten Sie Ihr Thermometer griffbereit und verwenden Sie die Garzeit eher als Richtlinie denn als Regel.

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Zusammenfassung

Da immer mehr von uns daran interessiert sind, Lebensmittel zu essen, die sowohl für unseren Körper als auch für die Umwelt besser sind, steigt die Beliebtheit von grasgefüttertem Rindfleisch immer mehr an.