Tortilla

Tortilla, rundes, dünnes, flaches Brot aus Mexiko, das aus ungesäuertem Maismehl oder seltener aus Weizenmehl hergestellt wird. Traditionell wurde der Mais für Tortillas mit ungelöschtem Kalk gekocht, um die Körner aufzuweichen und die Schalen zu lockern. (Dieser Kalk war die Hauptquelle für Kalzium in der mexikanischen Ernährung.) Die Körner wurden auf einem Steinsattel (quern) oder einer Metate gemahlen. Kleine Teigstücke wurden von Hand zu dünnen Scheiben geklopft, eine Aufgabe, die viel Geschicklichkeit erfordert. Die Tortilla wurde dann auf einem Comal, einer Grillplatte aus Steingut oder Eisen, gebacken. Heute werden die meisten Tortillas in Tortillerías gekauft, wo der Teig maschinell gemischt, in Scheiben gestanzt und über ein Fließband über eine Flamme geführt wird. Tortillas werden schnell alt und werden normalerweise täglich oder sogar für jede Mahlzeit frisch gekauft.

Tortillas begleiten die meisten mexikanischen Gerichte. Sie können zum Aufschöpfen von Saucen oder Schmorgerichten verwendet werden und werden für diesen Zweck manchmal in Stücke geschnitten und knusprig gebraten. Als Tacos werden Tortillas um eine Füllung aus Fleisch, Bohnen oder Käse und einer pikanten Soße gefaltet. Enchiladas sind Tortillas, die um eine Füllung gerollt oder gefaltet und mit einer Soße überbacken werden. Knusprig frittierte Tortillas, die mit Fleisch, Bohnen, Käse, Salat und Tomaten belegt sind, bilden Tostadas.

Tortillas aus Weizenmehl, die um eine Füllung aus Bohnen und Fleisch oder Käse gerollt werden, bilden Burritos. Sopes, Chalupas, Quesadillas und Panuchos bestehen alle aus Tortillateig, der in verschiedene Formen gebracht wird, um eine herzhafte Füllung aufzunehmen.