Weizenkern

Herkunft

Weizen begann als wildes Gras, obwohl sein genauer geographischer Ursprung unbekannt ist. Einige Theorien deuten auf das alte Mesopotamien oder entlang des Euphrat und Tigris in Ägypten als seinen Geburtsort hin. Die frühesten bekannten Aufzeichnungen über den Weizenanbau stammen von Schweizer Pfahlbauten aus dem Jahr 6700 v. Chr. China begann mit dem Anbau um 3000 v. Chr. Frühe Mahlpraktiken beinhalteten das Mahlen des gesamten Weizenkorns zwischen zwei großen Steinen.

Weizen gibt es in den USA seit der Kolonialzeit. Es war jedoch in den späten 1800er Jahren, dass sein Anbau und seine Produktion einen Aufschwung erlebten. Rote Weizensorten wurden von russischen Einwanderern in Kansas eingeführt, und bald wurde er zum Grundnahrungsmittel des amerikanischen Farmlandes.

Funktion

Die drei Teile, aus denen ein Weizenkorn besteht, haben jeweils unterschiedliche Qualitäten und Nährstoffe:

• Kleie

  Dies ist die äußere Schale des Weizenkorns und macht etwa 14,5 Prozent des Gewichts aus. Gemahlene Kleie wird nur in Vollkornmehl und Weizenvollkornmehl verwendet, oder sie wird separat verkauft. Sie besteht aus Spurenelementen und ein wenig Eiweiß, aber hauptsächlich aus unlöslichen Ballaststoffen.2

• Endosperm

  Die nächste Schicht ist der Hauptteil des Korns, etwa 83 Prozent des Gesamtgewichts. Das Endosperm ist der einzige Teil des Kerns, der beim Mahlen von Weißmehl verwendet wird. Es hat einen hohen Anteil an Eiweiß, zusammen mit Kohlenhydraten und Eisen. Das Endosperm ist auch eine Quelle für lösliche Ballaststoffe.3

• Keim

  Der Keim ist das Zentrum des Kerns und macht nur 2,5 Prozent des Gewichts aus. Dieser Teil ist für die Keimung der Weizenbeere verantwortlich. Normalerweise wird er aus dem Mehl entfernt, weil sein Fettgehalt Ranzigkeit verursacht, die die Haltbarkeit von Backwaren verkürzt. Er wird jedoch für gekeimte Getreidemehle und -brei aufbewahrt. Weizenkeime können auch separat verkauft werden.4

Vollkornmehl wird hergestellt, indem alle drei Teile des Weizenkorns zusammen gemahlen werden. Bei Vollkornmehl werden Kleie, Keim und Endosperm getrennt vermahlen und am Ende zusammengemischt. Diese beiden Mehle enthalten natürlich die kompletten Nährwerte des Korns, wie Ballaststoffe, Proteine, Mineralien und Antioxidantien. Allerdings haben Vollkornmehle charakteristischerweise ein geringes Wasserrückhaltevermögen, wenn sie in Produkten verwendet werden.

Weißmehl wird nur aus dem Endosperm hergestellt. Angereichertes Weizenmehl fügt einen Teil der Nährstoffe, die aus der Kleie und dem Keim verloren gegangen sind, während einer Anreicherungsphase wieder hinzu, und noch einige mehr. Diese Mehle sind eine gute Quelle für Eisen, B-Vitamine und komplexe Kohlenhydrate, wobei einige doppelt so viel Folsäure wie Vollkornprodukte enthalten.

Sprossenmehl oder Maische regen den Keimanteil des Korns zum Keimen an, bevor es zu Mehl gemahlen wird. Dieser Prozess erhöht die Bioverfügbarkeit des Korns und bricht die äußere Schale der Kleieschicht auf. Gekeimte Produkte haben im Vergleich zu Vollkorn- oder angereicherten Getreideprodukten eine etwas höhere Verdaulichkeit und einen höheren Nährwert.

Produktion

Moderne kommerzielle Produktion von Mehl ersetzt Steinmühlen durch Hochgeschwindigkeits-Stahlwalzen. Die Weizenkörner werden zunächst gereinigt, temperiert und dann durch Walzen geknackt. Je nach Mehlsorte werden die Körner dann entweder durch Siebe getrennt oder zusammen gelassen. Anschließend werden die Stücke mit den Walzen gemahlen und mehrfach durch feine Siebe gesiebt, bis sie fein genug für Mehl sind.5

Anwendung

Es gibt sechs Hauptklassen von Weizensorten, die zum Backen verwendet werden. Rote und weiße Sorten sind die gebräuchlichsten, und jede ist für bestimmte Produkte am besten geeignet. Harte rote Winter- und Sommermehle werden im Allgemeinen für Hefebrote und harte Brötchen verwendet. Weiche rote Wintermehle und weiche weiße Mehle eignen sich eher für leichtere Produkte wie Kuchen, Gebäck oder Cracker. Hartweiß, eine relativ neu entwickelte Sorte, ist für Hefebrote und Nudeln. Die Sorte Durum wird für Nudeln verwendet.6

1. Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan, and J. W. Snape. „A Genetic Framework for Grain Size and Shape Variation in Wheat“. The Plant Cell 22.4 (2010): 1046-056.
2. Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, and Rong Tsao. „Isolation and Characterization of Wheat Bran Starch“. Food Research International41.9 (2008): 882-87.
3. Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, and Koushik Seetharaman. „On the Differences in the Granular Architecture and Starch Structure between Pericarp and Endosperm Wheat Starches“. Starch – Stärke/Stärke 65.9-10 (2013): 791-800.
4. Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, and Marco Gobbetti. „Einfluss der Sauerteigfermentation auf die Stabilisierung sowie die chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Weizenkeimen.“ Food Chemistry 119.3 (2010): 1079-089.
5. Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, and Floyd Dowell. „Single Kernel Protein Variance Structure in Commercial Wheat Fields in Western Kansas“. Crop Science 42.5 (2002): 1488.
6. Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, and Urszula Gawlik-Dziki. „Effect of Carob (Ceratonia Siliqua L.) Flour on the Antioxidant Potential, Nutritional Quality, and Sensory Characteristics of Fortified Durum Wheat Pasta. „Food Chemistry 194 (2016): 637-42.