Wie Lebensmittelvergiftungen durch Gemüse und Obst entstehen

Salmonellen aus Melone. Hepatitis A aus Erdbeeren. Cryptosporidium aus Frühlingszwiebeln. Shigellen aus Petersilie. Die Liste der krankheitsverursachenden Mikroben in Obst und Gemüse ist fast so vielfältig wie unser Angebot an frischen Produkten. Hier sind ein paar wichtige Beispiele für Lebensmittelvergiftungen durch Gemüse und sogar Beeren.

Einige Arten von Lebensmittelvergiftungen, die durch Gemüse oder Obst verursacht werden können:

Cyclospora: Ein Parasit, der durch mit Fäkalien verunreinigte Lebensmittel oder Wasser verbreitet wird.
Gängige Nahrungsquellen: Importierter Kopfsalat, importierte Beeren.

Enterotoxische E. Coli: Die häufigste Ursache von „Reisedurchfall“
Häufige Nahrungsquellen: Lebensmittel oder Wasser, das durch Fäkalien verunreinigt wurde.

E. Coli O157:H7: Ein besonders gefährlicher Stamm, der unbehandelt tödlich sein kann.
Gebräuchliche Nahrungsquellen: Nicht durchgegartes Rindfleisch, Rohmilch, unpasteurisierter Saft, rohe Sprossen, verunreinigtes Wasser.

Noroviren: Die häufigste Ursache für lebensmittelbedingte Krankheiten in den USA (und auf Kreuzfahrtschiffen).
Gängige Nahrungsquellen: Rohe Produkte, Weichtiere (Austern, Venusmuscheln, Miesmuscheln, Jakobsmuscheln), Lebensmittel, die von einer infizierten Person behandelt wurden.

Salmonellen: Die führende Ursache für schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen in den USA.
Gängige Nahrungsquellen: Eier, Geflügel, Fleisch, Rohmilch, unpasteurisierter Saft, Rohkost.

Shigellen: Verbreitet sich typischerweise durch Kontakt von Mensch zu Mensch oder Kontamination durch Lebensmittelhandwerker.
Gebräuchliche Nahrungsquellen: Rohkost.

Lebensmittelvergiftung durch Salat

Rita Bernstein aus Wilton, Connecticut, servierte ihrer damals dreijährigen Tochter Haylee gemischten, vorgewaschenen Salat. An diesem Salat wäre das Kind fast erblindet.

Der Salat – an dem 60 weitere Personen in New York, Illinois und Connecticut erkrankten – war mit E. coli O157:H7 kontaminiert. Nach dem Besuch der kalifornischen Farm, auf der der Salat angebaut wurde, waren die Ermittler nicht überrascht.

Die Arbeiter, die den Salat pflückten, wuschen ihn in Wasser, das aus Brunnen in der Nähe von Rinderweiden stammte, und niemand hatte dem Wasser Chlor zugesetzt, um Bakterien abzutöten.

„Sie pflückten den Salat und tauchten ihn in ein Bad aus kaltem Wasser – genannt Hydrocooler – um ihn schnell abzukühlen“, sagt Robert Tauxe von der CDC. „In einer großen, zentralisierten Lebensmittelversorgung ist das der Weg, wie eine schmutzige Hand oder Dungabfluss auf ein paar Salatköpfe sich auf Tausende und Abertausende von Köpfen ausbreitet, die über das ganze Land gehen.

Um die Häufigkeit von Lebensmittelvergiftungen durch Gemüse zu reduzieren, stellt Kalifornien jetzt sicher, dass nur sauberes Wasser in den Hydrokühler der Gemüsefarmen verwendet wird, sagt Tauxe. Aber das hat einen Ausbruch eines anderen Bakteriums, Shigella, in Petersilie von einer Farm in Baja California, Mexiko, nicht verhindert.

„Der Hydrokühler verwendete Wasser aus der lokalen Dorfwasserversorgung, das nicht gechlort war“, erklärt er. „Tatsächlich bekamen die Landarbeiter Wasser in Flaschen als Teil ihres Vertrages, damit sie das lokale Wasser nicht trinken mussten.“

Sagt Tauxe: „Wenn die Lebensmittelindustrie Produkte wäscht, die ich ohne zu kochen essen werde, möchte ich, dass sie Wasser verwenden, das ich auch trinken würde.“

Lebensmittelvergiftungen durch Sprossen

Die Supermarktkette Kroger verkauft keine rohen Bohnensprossen mehr, weil sie zu oft mit krankmachenden Bakterien kontaminiert sind. Wal-Mart hat den Verkauf von Sprossen 2011 eingestellt.

„Seit Mitte der 1990er Jahre gab es mindestens 35 Ausbrüche durch kontaminierte Sprossen“, sagt Michelle Smith von der Food and Drug Administration. Die Hauptverursacher sind: Salmonellen und E. coli.

Ungekeimte Samen können durch verschmutztes Wasser, Tiere oder unsachgemäß kompostierten Dung auf dem Feld oder während des Vertriebs oder der Lagerung kontaminiert werden. Ein einzelnes Salmonellenbakterium auf einem Samen kann in den zwei bis sieben Tagen, die der Samen zum Keimen braucht, leicht zu einer infektiösen Dosis anwachsen, stellt die FDA fest.

„Das Spülen der Sprossen kann Schmutz und einige Bakterien entfernen, aber nicht die Bakterien, die sich festgesetzt haben“, sagt Smith. „In der nährstoffreichen, feuchten Umgebung, in der Sprossen wachsen, können Bakterien in Wurzelhaare und andere Pflanzenstrukturen eindringen, wo sie nicht abgewaschen werden können.“ Die einzige Möglichkeit, eventuell vorhandene Bakterien abzutöten, besteht darin, Sprossen unter Rühren zu braten, zu kochen oder auf andere Weise gründlich zu garen.

Wenn Sie also Sprossen essen, achten Sie darauf, dass sie gründlich gegart sind und nicht am Ende als Knusperhilfe hinzugefügt werden.

Lebensmittelvergiftung durch Gurken

Im Jahr 2013 wurden insgesamt 73 Menschen in 18 Bundesstaaten mit Salmonella Saintpaul aus kontaminierten mexikanischen Gurken infiziert, berichteten die Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Von den Erkrankten wurden 27 % ins Krankenhaus eingeliefert. Ermittler der Gesundheitsbehörde haben die Quelle der Erkrankungen auf Gurken zurückgeführt, die von Daniel Cardenas Izabal und Miracle Greenhouse, beide aus Culiacán, Mexiko, importiert wurden.

Lebensmittelvergiftung durch Beeren

Sie können eine Lebensmittelvergiftung durch Gemüse bekommen, aber auch durch Obst.

Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und andere Beerenprodukte haben seit 1990 25 Ausbrüche mit mehr als 3300 Erkrankungen verursacht.

Im Jahr 1997 wurden über 2,6 Millionen Pfund verunreinigte Erdbeeren zurückgerufen, nachdem Tausende von Schülern in mehreren Bundesstaaten über Erkrankungen durch den Verzehr von gefrorenen Erdbeeren in ihren Schulmahlzeiten berichteten. Hepatitis A war der Übeltäter, und die Kontamination erfolgte möglicherweise durch einen infizierten Arbeiter auf einer Farm in Baja California, Mexiko.

Im selben Jahr wurden aus Guatemala und Chile importierte Himbeeren in einen Ausbruch von Cyclospora in fünf Bundesstaaten verwickelt. Die meisten dieser Erkrankungen, von denen 2700 Verbraucher betroffen waren, wurden durch Cyclospora in Beeren verursacht. Die daraus resultierende Infektion ist eine parasitäre Erkrankung des Darms, die zu schwerem Durchfall, Dehydrierung und Magenkrämpfen führen kann. Wichtig ist, dass die Krankheit ohne Antibiotika nicht von selbst abklingt, so dass ein Arztbesuch erforderlich ist.

Wie Sie Lebensmittelvergiftungen durch Gemüse und Obst verhindern können:

• Bevor Sie Melonen oder andere Melonen aufschneiden, schrubben Sie die Schalen mit Wasser und einer Bürste. (Andernfalls könnten beim Schneiden Krankheitserreger von der Schale auf das Fruchtfleisch übertragen werden.)
• Waschen Sie Beeren und anderes nicht abschrubbbares Obst und Gemüse mit schnell fließendem Wasser. Die Reibung des fließenden Wassers hilft, Bakterien zu entfernen. Das ist besser als Einweichen.
• Waschen Sie Obst, auch wenn Sie es schälen wollen. Wenn sich Mikroben auf der Schale befinden, können sie den Rest der Frucht verunreinigen, wenn Sie sie schälen.
• Essen Sie nur gekochte Sprossen (auch selbstgezogene).
• Bitten Sie Restaurants, keine rohen Sprossen auf Ihr Sandwich oder Ihren Salat zu geben.

Sollten Sie Tütensalate, auf deren Etikett „gewaschen“ steht, waschen?

„Nein. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass ein erneutes Waschen von Tütensalaten, die vor dem Verpacken gewaschen wurden, einen sichereren Salat ergibt“, sagt Michelle Smith, Expertin für Produktsicherheit bei der Food and Drug Administration. „Sobald sich krankheitsverursachende Bakterien an das Blattgemüse geheftet haben, ist es schwierig, sie durch Abspülen mit Wasser zu entfernen.“

In der Tat „ist die größere Wahrscheinlichkeit, dass Sie ein sicheres Produkt durch Kreuzkontamination mit Bakterien von Ihren Fingern, Schneidebrettern, Arbeitsplatten oder dem Spülbecken unsicher machen“, fügt Smith hinzu.

Wenn auf der Tüte nicht „gewaschen“ steht, müssen Sie das Grünzeug dennoch gründlich waschen.

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen durch Fleisch finden Sie hier.

Quelle: J. Glenn Morris, Professor für Infektionskrankheiten und Direktor des Emerging Pathogens Institute an der University of Florida und Mitherausgeber von Foodborne Infections and Intoxications. Andere Quellen: Centers for Disease Control and Prevention, Food and Drug Administration, Marcus Glassman (Food Safety Project, Center for Science in the Public Interest).