Wie man Muscheln zu Hause kocht – und warum es einfacher ist, als Sie denken

Lassen Sie sich von diesen nachhaltigen, nährstoffreichen Mollusken nicht einschüchtern.

„Entbarten.“ „Entschlacken.“ „Schrubben.“

Wenn Sie jemals ein Muschelrezept gelesen haben, haben Sie vielleicht beschlossen, dass der Fachjargon zu entmutigend für Sie war, um sie zu Hause zu machen. Als ich das erste Mal Muscheln kochte, war ich regelrecht entsetzt. Wie sollte ich diese Muscheln lagern, ohne sie zu töten? Und woher wusste ich, welche tot waren, um mir keine Lebensmittelvergiftung zuzuziehen?

Alles in allem schien es viel einfacher zu sein, zum nächsten französischen Bistro zu gehen – zugegebenermaßen eine einfache Sache, die man hier in New York City tun kann – und 12 bis 17 Dollar für Muscheln und Pommes frites hinzublättern.

Aber halt! Tun Sie das nicht. Wenigstens nicht jedes Mal. Muscheln sind nachhaltig, vollgepackt mit Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B12, in 15 Minuten fertig und so günstig, dass man sie zu Hause kochen kann: Sie werden sie für 3 Dollar pro Pfund oder so sehen. Ich habe ganze 36 Miesmuscheln für 8 Dollar gekauft, sogar in la-di-da Brooklyn, was die Kosten für zwei Abendessen auf 4 Dollar pro Stück brachte. Kaufen Sie Ihren eigenen billigen Rosé oder Riesling und einen Laib knuspriges Brot, und Sie haben Muscheln für zwei, mit Wein, für etwa $15 – kein Trinkgeld erforderlich.

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Lassen Sie uns die einschüchternden Faktoren aufschlüsseln, damit auch Sie anfangen können, mehr Muscheln zu Hause zu essen.

Lagerung

Wenn Sie Muscheln auf dem Bauernmarkt oder im Supermarkt sehen, achten Sie darauf, dass sie feucht aussehen und dass ihre Schalen fest geschlossen aussehen. (Wenn Sie eine Menge weit offener Schalen sehen, sollten Sie die Meeresfrüchte woanders kaufen.) Sie sollten unter oder über Eis gelagert werden. Bringen Sie eine Kühlbox mit, und bitten Sie den Verkäufer, Ihnen einen Beutel mit Eis zu geben. Zu Hause legen Sie sie in eine Schale unter einen gut verschlossenen Eisbeutel und decken die Schale mit einem feuchten Handtuch oder Tuch ab. Obwohl viele Leute sagen, dass Miesmuscheln so ein paar Tage haltbar sein sollten, neige ich dazu, meine an dem Tag zu essen, an dem ich sie bekomme – aber ich bin nicht gut darin, die Befriedigung hinauszuzögern.

Reinigung

Der Umfang der Reinigung hängt davon ab, ob Sie Muscheln aus Farmen oder wilde Muscheln gekauft haben. Erstere wachsen oft auf vertikalen Seilfarmen, was bedeutet, dass sie vielleicht relativ frei von Verunreinigungen in Ihrer Küche ankommen. Außerdem verbringen sie in der Regel einige Zeit in Tanks, bevor sie verschifft werden, was bedeutet, dass der „Reinigungsschritt“ – bei dem sie in kaltem Wasser hängen, bis sie Verunreinigungen ausspucken – bereits abgeschlossen ist. Miesmuscheln aus Zuchtbetrieben müssen in der Regel nur kurz unter kaltem Wasser abgespült werden, und zwar mit einem Tuch, mit dem Sie alle unregelmäßigen Stellen abschrubben, bevor Sie sie kochen. Wenn Sie die Muscheln reinigen, tasten Sie entlang der Grate nach den „Bärten“ – eine Art Faden, der außerhalb der eingeklemmten Schale liegt. Ziehen Sie sie von einem Ende der Schale zum anderen und reißen Sie sie ab. (Davon sollte es nicht viele geben.)

Wilde Muscheln hingegen sind vielleicht ein bisschen… bunter. Ein Fischhändler verkaufte mir kürzlich eine Tüte mit glänzenden, gesäuberten Muscheln auf der Außenseite und allen möglichen ozeanischen Abfällen auf den inneren Muscheln. Raffiniert! Ich nahm einen sauberen Schwamm, hielt jede Muschel unter kaltes Wasser und schrubbte sie ab, wobei ich den Bart entfernte. Es dauerte eine Minute, aber sie waren köstlich. Ich habe mich entschieden, sie nicht zu putzen, aber wenn Sie das tun wollen, legen Sie Ihre wilden Muscheln in eine große Schüssel mit gut gesalzenem, kaltem Wasser und stellen Sie sie vor dem Kochen für 30 Minuten in den Kühlschrank. Gelegentlich umrühren. Ziehen Sie die Muscheln kurz vor der Verwendung mit den Händen aus der Schüssel und lassen Sie dabei den Sand, den sie ausgespuckt haben, zurück.

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Safety

Sie wollen keine Muscheln kochen, die mit offenen oder rissigen Schalen ankommen, aber stellen Sie zuerst sicher, dass sich diese Schalen nicht mit ein wenig Hilfe schließen lassen: Indem Sie sie vorsichtig zusammendrücken oder die Muscheln sanft an den Rand eines Spülbeckens klopfen, sehen Sie, welche noch leben; sie werden sich wieder schließen. Wenn kein sanftes Klopfen und Quetschen hilft, werfen Sie die Muscheln in den Müll.

Es gibt zwei Lehrmeinungen über Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht öffnen: Die eine besagt, dass man alle Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen sollte; die andere sagt, dass sie in Ordnung sind und man sie einfach aufbrechen sollte. Ich neige zur Vorsicht und werfe die Muscheln weg, die sich nicht öffnen, aber stellen Sie sicher, dass Sie – egal wie Sie sie kochen – jedem kleinen Kerl genug Zeit geben, sich zu öffnen. Wenn Sie die gekochten, offenen Muscheln mit einer Zange herausnehmen und die geschlossenen Muscheln in der Brühe am Boden des Topfes hin- und herbewegen, damit sie ganz heiß werden, geben sie vielleicht bald der Hitze nach und springen auf. Es ist ziemlich befriedigend, wenn sie das tun – wie die Rettung eines Stücks Ihres Abendessens.

Nachhaltigkeit

Muscheln sind die seltene Art von Meeresfrüchten, die gute Noten von der Monterey Bay Aquarium Seafood Watch Nachhaltigkeits-Website erhalten, die anmerkt, dass insbesondere Zuchtmuscheln „eine der nachhaltigsten Meeresfrüchte sind, die Sie kaufen können.“ Wie der Autor und Fischexperte Paul Greenberg kürzlich in einem NPR-Interview betonte, „verbessern Muscheln, Venusmuscheln und Austern die Meeresumwelt, während wir sie züchten. Sie filtern das Wasser. Sie machen das Wasser sauberer. Sie bieten Struktur für alle Arten von anderen Tieren.“

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Gesundheit

Hier ist noch ein weiterer Bereich, in dem Muscheln glänzen. Sie sind eine fantastische Quelle für Vitamin B12 und liefern mehr als das Dreifache des empfohlenen Tageswertes in einer Portion (3 Unzen). Sie haben einen hohen Proteingehalt, wenig Fett und liefern etwa ein Drittel des täglichen Eisenbedarfs und ein Fünftel des Vitamin-C-Bedarfs.

Kochen

Manch einer würde ein halbes Pfund Muscheln pro Person schätzen; ich selbst bin eher ein Pfund pro Person und würde das vorschlagen, wenn Sie Leute zu einem (günstigen, köstlichen) Abendessen einladen. Die klassische französische Zubereitung mit Weißwein, Petersilie und Knoblauch ist ein fabelhafter Ansatz, aber denken Sie daran, dass Muscheln – wie Tofu – eine leere Leinwand sind. Sie können sein, was Sie wollen.

Braten Sie sie und servieren Sie sie mit Kräuterbutter auf der halben Schale als elegante Vorspeise. Werfen Sie sie in einen würzigen Krabben-Meeresfrüchte-Eintopf. Eine der leckersten Arten, wie ich sie in letzter Zeit probiert habe, ist mit einer Currybuttersauce im Lot 2 hier in Brooklyn. Chefköchin Allison Plumer war so freundlich, das untenstehende Rezept zu teilen, das auch zu Hause wunderbar funktioniert. Stellen Sie sicher, dass Sie genug Brot haben, um all die zusätzliche Currybutter aufzusaugen; sie ist zum Sterben lecker.

Currybutter-Muscheln

Allison Plumer, Chefköchin und Mitinhaberin, Lot 2, Brooklyn, NY

Es reicht für 2 Personen als Hauptgericht und 3 bis 4 Personen als Vorspeise

Anmerkung: Plumer empfiehlt Currypaste aus dem Glas, aber wenn Sie diese nicht haben, können Sie auch 1 ½ EL. gelbes indisches Currypulver und eine Prise Knoblauchpulver sind ein guter Ersatz.

4 oz. (1 Stick) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur

1 EL. rote oder grüne Currypaste (aus einem Glas oder einer Dose)

eine Prise Zucker

½ mittelgroße weiße Zwiebel, ½-Zoll-Würfel

1 Knoblauchzehe, gehackt

Kokosnussöl (oder Rapsöl)

Trockener Weißwein

¼ Tasse Wasser

¼ Tasse frische oder gefrorene Erbsen

24 bis 30 Muscheln, gesäubert und entschlackt (falls nötig)

½ frische Zitrone

Koscheres Salz

Krustenbrot, zum Servieren

1. Butter herstellen: Butter, Currypaste und Zucker in einer großen Schüssel vermischen und den Inhalt mit einem Holzlöffel pürieren. Beiseite stellen.
2. Muscheln kochen: Erhitzen Sie einen breiten Suppentopf, z. B. einen Dutch Oven, bei mittlerer Hitze. Zwiebel und Knoblauch mit einem Spritzer Kokosöl unter häufigem Rühren anbraten, bis die Zwiebeln weich sind, aber bevor der Knoblauch braun wird. Die Pfanne mit Weißwein ablöschen und mit einem Holzlöffel die goldenen Stücke herauskratzen. Wasser, Kokosmilch, 2 Esslöffel Butter, Erbsen und Muscheln hinzufügen. Die Pfanne abdecken und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Prüfen Sie nach ein paar Minuten, ob sich die Muscheln geöffnet haben, was nicht länger als ein paar Minuten dauern sollte, wenn die Flüssigkeit stark köchelt. Sobald sich die meisten Muscheln geöffnet haben, entsorgen Sie alle Muscheln, die sich noch nicht geöffnet haben. Muscheln in eine große Servierschüssel geben.
3. Finish the pan sauce by adding remaining of compound butter. Mit dem Schneebesen einrühren. Fügen Sie einen Spritzer Zitrone hinzu und schmecken Sie nach Säure, Salz und Butter. Gießen Sie jeweils eine halbe Tasse der Soße in zwei große Schüsseln. Gießen Sie den Rest der Sauce über die Muscheln in der Schüssel. Vorsichtig mit einer Zange schwenken, um sie zu kombinieren. Mit Brot servieren.

Alex Van Buren – folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @alexvanburen – ist eine in Brooklyn lebende Autorin, Redakteurin und Content-Strategin, die für The Washington Post, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Condé Nast Traveler und Epicurious geschrieben hat.

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