Wie man perfekte Grieben macht
Ich bin ein stolzer Fett-Fan. Das zarte, schmelzende Wabbeln, das befriedigende, ölige Knuspern – wie kann bloßes Fleisch da mithalten? Trotz des unaufhaltsamen Aufstiegs der gesunden, hautlosen und fettarmen Hähnchenbrust bin ich offensichtlich nicht allein – in den letzten zehn Jahren hat der Schweinebauch die Lammhaxe auf den Speisekarten als modisches Stück der Wahl abgelöst, und wer auch immer all das Fett bestellt, wird es wohl kaum in einem zimperlichen kleinen Haufen an der Seite des Tellers liegen lassen.
So gut es auch schmecken mag, für mich ist Fett vor allem ein texturelles Vergnügen, wie Hühnerfüße oder Wasserplätzchen, und Schweinegrieben sind sicherlich das beste Beispiel dafür: eine blasige Oberseite, trocken und knusprig wie ein Herbstblatt, darunter verbirgt sich eine Schicht aus nachgiebigem, cremigem Fett. Es gibt wohl keine größere Enttäuschung im Repertoire eines Kochs als minderwertige, schlaffe Grieben; solch vergeudetes Potenzial ist zum Heulen – aber Feuchtigkeit ist der Feind von knusprigen Grieben. Viel besser ist es, dafür zu sorgen, dass es gar nicht erst dazu kommt.
Die Grundprinzipien eines guten Griebenbratens scheinen einfach genug. Zuallererst: das Anzünden. Darüber gibt es keine Diskussion: Jeder sagt Ihnen, dass Sie die Schwarte einritzen sollen, normalerweise mit einem Stanley-Messer, in vertikalen Linien, die etwa einen Finger breit auseinander liegen. So kann die Hitze in das Fett eindringen und, da es durch die Schnitte aufsteigt, die Oberseite während des Kochens begießen. Wenn Sie zu weit nach unten schneiden und das Fleisch erreichen, kann auch der Saft entweichen, was natürlich weniger wünschenswert ist.
Dummerweise ist dies der Punkt, an dem der Konsens über das Garen von Grieben zerbricht. Nach der Wertung geht jeder seinen eigenen Weg auf der Suche nach dem heiligen Gral des Schweins. Unfähig, auch nur zwei Rezepte zu finden, die genau übereinstimmen, was wann zu tun ist, identifiziere ich sieben Hauptrichtungen und mache mich dann auf die Suche nach dem Rohmaterial für meine Suche: Scheiben von Schweinebauch. Bauch, weil er das ultimative Griebenstück ist, und auch, weil ich im Laufe meiner Recherchen von dem großen Simon Hopkinson gelernt habe, dass: „Es gibt zwei einfache Dinge, die für Crackling notwendig sind: eine schöne trockene Schwarte und eine gute dicke Fettschicht darunter.“ Und ich rechne damit, dass vier Schichten Fett noch besser sind als eine.
Der Metzger im Ginger Pig ist etwas überrascht von meiner Mission. Warum ich sie nicht einfach in eine Pfanne lege, um sie knusprig zu machen, schlägt er vor. Als ich ihm die hochwissenschaftliche Natur meines Experiments erkläre, empfiehlt er mir Salz und eventuell einen Schneidbrenner, „die Art, die man für Crème Brule verwendet“. Sein Kollege hat offensichtlich größere Ideen: „Wie wäre es mit einem dieser Tapetenablöser“, wirft er ein. Die sind wirklich heiß. Ich überlege kurz, ob ich mir ein Werkzeug ausleihen soll, aber dann fällt mir ein, dass ich ja nicht Heston Blumenthal bin. Außerdem habe ich genug zu tun.
Zwei meiner Rezepte erfordern eine vorherige Vorbereitung. Simon Hopkinson möchte, dass ich kochendes Wasser über das Fleisch gieße, damit sich die Schwarte vom Fett löst – eine Technik, die in der chinesischen Entenküche üblich ist, wo sie zum Straffen der Haut verwendet wird, bevor der Vogel zum Trocknen aufgehängt wird. Da dieser Vorgang der Notwendigkeit einer „schönen trockenen Schwarte“ direkt widerspricht, muss das Ritual am Tag vor dem Kochen durchgeführt werden, um dem Schweinefleisch nach seiner schönen heißen Dusche genügend Zeit zum Austrocknen zu geben.
Wenn das blasse Stück sicher in ein sauberes Geschirrtuch gewickelt und im Dunkel des Kühlschranks verstaut ist, wende ich mich Rezept zwei zu, das vom Food-Blogger Gastronomy Domine stammt. Da dies die arbeitsintensivste Methode ist, verspreche ich mir viel davon, vor allem, weil ich dafür das beste Abbeizmittel verwende, das ich besitze. Nachdem ich die Schwarte mit Salz eingerieben habe, als ob „das Schweinefleisch von jemandem besonders geliebt wurde, der eine schöne Peeling-Massage verlangt“ (statt Fanny Cradocks „wie in das Gesicht Ihres schlimmsten Feindes“), werde ich angewiesen, „mich darauf vorzubereiten, vor allen Besuchern etwas unausgeglichen auszusehen“, und dann „einen Föhn auf die Haut des Fleisches zu nehmen, bis sie absolut knochentrocken ist.“
Rhythmisches Föhnen eines Schweinestreifens ist eine überraschend entspannende Tätigkeit. Ich bewundere die zarte Röte der Haut an einem Ende und halte inne, um sorgfältig eine verirrte Borste zu trimmen, bevor sie sich in der Hitze verfängt. Sobald die Schwarte so trocken ist wie ein sonnengebräunter Saharaschädel, kommt sie in ein weiteres sauberes Geschirrtuch (diese scheinen bei der Zubereitung von Crackling wichtig zu sein, vermutlich weil sie Feuchtigkeit absorbieren, während sie das Fleisch atmen lassen) und gesellt sich zu dem ersten im Kühlschrank.
Die letzte Methode, die eine vorherige Vorbereitung erfordert, ist die von Delia Smith. Für „wirklich knuspriges Crackling“, sagt sie mit Nachdruck, muss ich die Umhüllung des Fleisches entfernen, sobald ich nach Hause komme (na ja, es sind ja erst 20 Minuten vergangen), „gründlich trocknen und unbedeckt im Kühlschrank lassen“. Erleichtert, dass mir weitere Geschirrtücher erspart bleiben, tupfe ich es zart mit einem Stück Küchenpapier ab, dekantiere es dann auf einen Teller und lege es neben die restlichen vier Stücke in ihrem flotten Karopapier, bereit für die morgige Schweine-Extravaganz.
Am nächsten Morgen nehme ich das abgebrühte Schweinefleisch, das ich Simon getauft habe, aus dem Kühlschrank und stelle es in den kältesten Teil der Küche, wie er es verlangt. Ich würde gerne behaupten, dass ich es nach seinen genauen Anweisungen aufgehängt habe, aber irgendwie habe ich es versäumt, einen Fleischhaken zu kaufen, also stelle ich es neben ein offenes Fenster und lasse es einfach liegen. Gegen Mittag bin ich überzeugt, dass es Raubtiere angelockt haben wird, aber als ich nach Hause komme, ist es immer noch da. Möglicherweise sind die Füchse schon über die ganze Schweinebauch-Sache hinweg.
Nach einer halben Stunde salze ich Simon, schiebe das Zeug wie angewiesen gut in sein Fett und drehe den Ofen auf Maximum. (Die Erfahrung aus der Vergangenheit und die Hingabe an die Lehren von Hugh Fearnley-Whittingstall haben mich gelehrt, dass ein erster Hitzeschub lebenswichtig ist, wenn man in Sachen Knusprigkeit eine Chance haben will.) Zehn Minuten, bevor ich das Schweinefleisch hineinlegen will, salze ich eine frische Scheibe, gemäß den Anweisungen des Good Housekeeping Institute. Dann, mit einem tiefen Atemzug, bin ich bereit, die Truppe zu versammeln.
Simon, noch seltsam blass von der gestrigen heißen Dusche, kann direkt in den Bräter gehen. Good Housekeeping’s Scheibe muss trocken getupft werden, dann „großzügig“ mit Öl bestrichen und mit etwas mehr Salz gesalbt werden. In Übereinstimmung mit der Leiths Cookery Bible bestreiche ich ein weiteres Stück mit Öl und bestreue es mit Salz – so entfällt das im Good Housekeeping Cookery Book vorgeschriebene Vorsalzen und Trocknen. Delias Schweinefleisch hingegen muss bis zur letzten Minute vom Maldon ferngehalten werden, „da … Salz die Feuchtigkeit entzieht“. („Geben Sie auf keinen Fall“, warnt sie in ihrem Complete Cookery Course, „Fett in die Nähe der Grieben“ – womit sie ihre Methode gegen die vereinten Kräfte von Leiths und Good Housekeeping antreten lässt. Das Drama!)
Das pflegeintensive, föhngetrocknete Schweinefleisch erfordert eine weitere Salzmassage – meine Küche fühlt sich allmählich wie eine Art Schweinefleisch-Spa an – bevor es mit einem Strom aus geschmolzenem Gänseschmalz veredelt wird. Die Haut bläht sich zufriedenstellend auf und lässt, so fühle ich, Großes erahnen. Die letzten beiden Scheiben erhalten ihre Spezialbehandlung kurz vor dem Servieren, also salze ich sie einfach und lege sie zu den anderen.
Ich kann es kaum ertragen, während der 15-minütigen Anbratphase vom Ofen wegzugehen. Als ich ihn für zwei Minuten unbeaufsichtigt lasse, um den Crackling-Experten zu begrüßen, den ich für diesen Anlass rekrutiert habe, beginnt Rauch aus der Tür zu dringen. Die Scheiben scheinen jedoch gut zu bräunen, also öffne ich das Fenster etwas weiter und drehe die Dunstabzugshaube auf, bis es an der Zeit ist, die Temperatur auf vernünftige 180˚C herunterzudrehen. Zehn Minuten, bevor sie herauskommen sollen (nach einem Glas Wein, um meine Nerven zu beruhigen), schalte ich den Grill ein, was noch mehr Rauch erzeugt.
Als ich die Schweinefleischscheiben aus dem Ofen nehme, muss ich zugeben, dass sie alle ziemlich gut aussehen, wenn auch beunruhigend ähnlich. Ein paar klägliche Fehlschläge hätten die Beurteilung erleichtert, sage ich zu dem Experten, der mit einem Ausdruck völliger Glückseligkeit ihren schmackhaften Duft einatmet. „Wie kann man sich ein durchweichtes Griebenfleisch wünschen?“, fragt sie ungläubig und deutet auf den herrlichen nussbraunen Anblick vor uns.
Während ich den Rest des Fleisches ihrer zärtlichen Obhut überlasse, schneide ich Fett und Schwarte von den letzten beiden Stücken ab. Eines kommt für vier Minuten unter den heißen Grill, während ich das andere für zwei Minuten in die Mikrowelle stecke. (Die Mikrowelle ist laut verschiedenen Online-Weisheiten eine narrensichere Methode, um enttäuschende Grieben zu retten.) Die Expertin, die mit dieser Idee noch nie in Berührung gekommen ist, ist hin- und hergerissen zwischen fasziniertem Staunen und der Befürchtung, dass es explodiert und sie mit einem Strahl aus heißem Schweinefett erblindet. Tatsächlich bläht es sich nur leicht auf. Das gegrillte Crackling hingegen hat eine tiefere Bräune: Es ist Peter Andre für die fünf Katie-Preise, die neben dem Herd ruhen.
Die Crackling-Expertin ist ganz heiß darauf, mit der Beurteilung zu beginnen, also erlaube ich ihr, die Scheiben abzutasten, um ihre Textur zu beurteilen. Wir gehen dann zur Optik über, gefolgt vom „Knuspertest“, bei dem wir beide abwechselnd in ein Stück beißen, während der andere den Geräuscheffekt bewertet. Zum Schluss darf sie reinbeißen.
Hier, für alle Zeiten festgehalten, sind die Ergebnisse:
Delia Smith
– Trocken getupft, dann offen im Kühlschrank gelagert, in letzter Minute gesalzen
Tap: 7/10
Visueller Reiz: 8/10
Crunch: 8,5/10
Geschmack: 8/10
– Mäßig knusprig durch und durch, aber es fehlte mehr Salz (möglicherweise, weil es nicht vorher eingerieben wurde wie bei den anderen)
Leiths
– Mit Öl und Salz bepinselt
Tipp: 5/10
Aussehen: 7/10
Crunch: 2/10
Geschmack: 3/10
– Die zäheste der Scheiben, man brauchte eine Schere, um sie zu schneiden, und es fehlte der lebenswichtige Crunch
Good Housekeeping
– Vorgesalzen, trocken getupft, großzügig geölt und dann gesalzen
Tipp: 6/10
Sehenswertes: 9/10
Crunch: 7,5/10
Geschmack: 8/10
– Ein Kompromiss: Der Crackling-Experte genoss die mürbe, krümelige Textur, aber mir fehlte es an Substanz
Simon Hopkinson – Zweiter Platz
– Gebrüht, gelüftet, mit Salz massiert
Tipp: 9/10
Gesundheit: 8.5/10
Crunch: 9/10
Geschmack: 8.5./10
– Dies war durchweg knusprig, aber das Fett darunter war etwas weniger salbungsvoll als bei einigen der anderen – zweiter Platz
Gastronomie Domine – der Gewinner!
– Gebrüht, gelüftet, gesalzen, mit heißem Fett gesalbt
Hahn: 8/10
Visueller Reiz: 9/10
Crunch: 8/10
Geschmack: 9/10
– Eine köstlich knusprige obere Schicht, gepaart mit dem nachgiebigen, weichen Fett darunter, machte dies zu einem klaren Gewinner
Gegrillt
Gesalzen, nach dem Braten gegrillt
Tipp: 9/10
Gesundheit: 6/10
Knuspern: 10/10
Geschmack: 6/10
– Obwohl mit einem so lauten Knuspern gesegnet, dass es aus dem Nebenraum zu hören war, war es enttäuschend trocken und erinnerte uns mehr an ein billiges Schweinekratzerl als an ein respektables Stück Crackling
Microwaved
– Gesalzen, nach dem Rösten in der Mikrowelle gebraten
Hahn: 8/10
Gesundheit: 7/10
Crunch: 9/10
Geschmack: 6,5/10
– Oben hart, mit der Textur eines schweinischen Aero, war dies akzeptabel, aber nicht großartig. Die Mikrowelle ist wahrscheinlich besser als das Grillen, wenn man eine misslungene Ladung Griebenschmalz retten muss, aber nur knapp.
Wie wahre Schmalzsüchtige stochern wir lustlos im verbliebenen Griebenschmalz herum und diskutieren darüber, wie seltsam es ist, dass die verschiedenen Methoden mit Ausnahme des zähen Leiths-Zeugs alle so gute Ergebnisse hervorgebracht haben (die Noten oben stehen für zielstrebiges Spalten von Borsten unsererseits).
In Zukunft würde ich weiterhin vorsalzen (Delias Version fehlte es an Geschmack) und wäre auch geneigt, die Idee mit dem Fön zu übernehmen, und sei es nur, um am Tisch damit zu prahlen. Allerdings würde ich wahrscheinlich aus – zugegebenermaßen extrem fadenscheinigen – Gesundheitsgründen auf die Zugabe von zusätzlichem Fett verzichten. (Nach dem Genuss des mysteriös krümeligen Good Housekeeping Crackling ist der Experte versucht, es mit Öl zu versuchen). Großartiges Crackling hängt von zwei Dingen ab: einer knochentrockenen Schwarte (was dem Leiths-Scheibchen vermutlich fehlte, da es in dieser Hinsicht keine besondere Aufmerksamkeit erhielt) und dem Start in einem glühend heißen Ofen. Alles andere ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Was sind Ihre besten Tipps für knuspriges Knuspern? Verwenden Sie Öl oder lassen Sie, wie Delia, die Finger davon? Hilft es, sie getrennt vom Fleisch zu kochen, oder ist das Schummeln? Und kann jemand ein gutes Rezept für dreieinhalb Scheiben kalten Schweinebauchbraten vorschlagen?
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