Ćevapi – das Gericht, das die Menschen seit Jahrzehnten in den Wahnsinn treibt

Ćevapi (Bildnachweis: Ćevapi kod „Gianni-a“ – Zagreb)

Von Tamara Gamulin

Bei der Erkundung der kroatischen Nationalgerichte gibt es ein paar, die sich wirklich vom Rest abheben.

Gleich der Frage nach dem Burek, ist das nächste große natürlich – ćevapi. Vielleicht sogar noch berühmter als Burek, sind ćevapi vielleicht nicht das Schönste, was Sie jemals sehen werden, aber die Menschen auf dem ganzen Balkan sind einfach verrückt nach diesem einfachen Fleischgericht.

Obwohl die Menschen in Kroatien genauso gerne ćevapi essen wie andere um uns herum, ist DAS Land, das dieses gastronomische Wunder richtig umarmt hat, natürlich Bosnien und Herzegowina. Sie sind so stolz darauf, dass sie sogar darüber scherzen, es auf die Nationalflagge zu setzen, da ćevapi eher ein verbindender Faktor sind, als die bestehenden Farben, die für den Zweck der Post-Konflikt-Gesellschaft erfunden wurden, wie Bosnien und Herzegowina.

Serviert mit Kajmak (Bild: Küche & Grill Plac – Zagreb)

Der Ursprung des Gerichts ist orientalisch, wahrscheinlich persisch, aber die Osmanen waren diejenigen, die es zusammen mit ihrer Armee im Nahen Osten, auf dem Balkan und im Mittelmeerraum verbreiteten. Es ist ein gegrilltes Gericht aus Hackfleisch, einer Art hautloser Wurst und wird normalerweise mit 5-10 Stück auf einem Teller oder in einem Fladenbrot (lepinja oder somun) serviert, oft mit gehackten Zwiebeln, saurer Sahne, Kajmak oder Ajvar.

Bosnische ćevapi werden aus zwei Arten von Rinderhackfleisch hergestellt, von Hand gemischt und mit einem Trichter geformt, während geformte ćevapi gegrillt werden. Da die Städte in Bosnien und Herzegowina die größte ćevapi-Tradition haben, gibt es sogar so etwas wie Schulen für die Herstellung von ćevapi und deshalb kann man in Kroatien sarajevski ćevapi oder banjalučki ćevapi bestellen. Sarajevski ćevapi kommen in einzelnen Stücken, während banjalučki ćevapi in einem „Block“ gekocht werden.

Banjalučki ćevapi kommen in einem Block (Bildnachweis: Ćevabdžinica Bahtijarević)

In einer anderen bosnischen Stadt, die für ćevapi berühmt ist und in der Nobelpreisträger Ivo Andrić lebte, Travnik, sind Portionen von 10-20 ćevapi-Stücken mit einem Somun üblich, der in eine spezielle butterreiche Suppe getaucht wird. Im Gegensatz zu Bosnien, wo es keine Möglichkeit gibt, Schweinefleisch in die ćevapi-Mischung zu geben, ist dies in Kroatien und dem Rest des Balkans eine normale Praxis.

Überall in Bosnien und Herzegowina sind „ćevabdžinice“, wie die Verkaufsstellen genannt werden, meist familiengeführte Restauranttypen und es gibt eine große Mystik, die um die ćevapi-Rezepte entsteht, da die ćevabdžinice-Familien ihre Rezepte streng geheim halten, genauso wie Coca-Cola seine Formel verbirgt.

Travnik ćevapi (Photo credit: Ćevabdžinica Hari – Travnik)

Im Gegensatz zu Bosnien und Herzegowina werden ćevapi in Kroatien oft mit Ajvar serviert, was aus ihrer Sicht eine ähnliche Blasphemie ist wie die Verwendung von Schweinefleisch, da Kajmak (ähnlich wie geronnene Sahne) als der beste Unterstützer dieses gastronomischen Genusses gilt.

Interessanterweise, wenn man sich an die Kontroverse darüber erinnert, woher Burek stammt, ist die Frage, wem ćevapi „gehört“, in Kroatien nicht wirklich eine Frage, da es als orientalisches Gericht betrachtet wird, das keinen Anspruch darauf erhebt, ein kroatisches Nationalgericht zu werden.

Jeder isst es, aber trotzdem hat es diese Aura einer zweitklassigen Küche. Vielleicht liegt das am Hackfleisch, am Aussehen, am Fett oder wer weiß was noch. Der Geschmack jedoch ist alles andere als zweitklassig.

Ich habe einmal einen Vegetarier getroffen, der seine Hingabe, kein Fleisch zu essen, mit dem Verlangen nach ćevapi maß. Ab und zu brach er es ab und saß in einer der vielen ćevabdžinicas in Sarajevo und bestellte das beliebte ‚desetku; (10 ćevapi), aß es langsam und geduldig und genoss seine fettigen Soßen.

Später machte er einfach weiter damit, kein Fleisch zu essen, ohne Reue zu empfinden, aber wahrscheinlich mit einer Art neuem Glauben an seine Gründe. Irgendwie habe ich immer verstanden, warum er das tat, da ćevapi die ultimative Freude am Fleischessen darstellen. Eine Freude mit perversem Charakter.

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