Chả lụa
Traditionell wird Chả lụa aus magerem Schweinefleisch, Kartoffelstärke, Knoblauch, gemahlenem schwarzen Pfeffer und Fischsauce hergestellt. Das Schweinefleisch muss gestampft werden, bis es pastös wird; es kann nicht gehackt oder gemahlen werden, da das Fleisch dann immer noch faserig, trocken und bröckelig wäre. Gegen Ende des Stampfens werden einige Löffel Fischpaste zum Fleisch gegeben, um es zu würzen, aber auch Salz, schwarzer Pfeffer und Zucker können hinzugefügt werden. Das Fleisch wird nun giò sống genannt, was „Rohwurst“ bedeutet, und kann auch in anderen Gerichten verwendet werden.
Die Mischung wird dann fest in Bananenblätter in eine zylindrische Form gewickelt und gekocht. Wenn das Bananenblatt nicht fest eingewickelt ist und während des Kochens Wasser austritt, verdirbt die Wurst schnell, wenn sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird. Die Wurst muss senkrecht in kochendes Wasser getaucht werden, und eine 1 kg schwere Wurst braucht typischerweise eine Stunde zum Kochen.
Andere Varianten sind:
- chả bì – enthält zerkleinerte Schweinehaut zusammen mit typischen chả lụa-Zutaten und wird dann gedämpft
- chả bò – Rindfleischwurst mit Kräutern
- chả chiên – hier wird die gesamte Wurst frittiert (statt gedämpft, das Bananenblatt wird weggelassen)
- chả Huế – enthält ganze schwarze Pfefferkörner und mehr Knoblauch und wird dann gedämpft
- chả quế – Wurst, die mit Zimtpulver gewürzt und dann gebraten wird, eine weitere Variante von chả chiên. In Nordvietnam bezieht sich chả fast ausschließlich auf diese Variante
Richtig zubereitetes chả lụa kann bei Raumtemperatur etwa eine Woche aufbewahrt werden, aber es wird empfohlen, es bis zur Verwendung im Kühlschrank aufzubewahren, wo es bis zu 3-4 Wochen gelagert werden kann.
Während der ersten Welle vietnamesischer Einwanderer in die Vereinigten Staaten Mitte der 1970er Jahre waren Bananenblätter schwer zu finden; daher ersetzten vietnamesische Köche Bananenblätter durch Alufolie, eine Gewohnheit, die bis heute anhält. In Gegenden, in denen es Bananenblätter gibt, wird ein kleiner Streifen davon für den Geschmack verwendet, während die Alufolie immer noch zum Formen der Wurst benutzt wird.
Die Wurst wird normalerweise in Scheiben geschnitten und mit bánh cuốn, bánh mì oder xôi gegessen oder in Fischsauce und schwarzem Pfeffer mit anderen Fleischgerichten geschmort. Wenn sie gebraten wird, nennt man sie chả chiên.
Chả lụa auch bekannt als mu yo (Thai: หมูยอ, ) in Thai ist der Begriff eine Kombination aus dem Wort mu, was Schweinefleisch bedeutet, und dem Wort giò, was Schinken oder Wurst in Vietnamesisch bedeutet.