Chả lụa

Chả lụa è stato incorporato nella cucina thailandese con il nome di mu yo, ed è ampiamente consumato in tutta la Thailandia. Qui è mostrato con un condimento in stile som tam.

Tradizionalmente, il chả lụa è fatto con carne magra di maiale, fecola di patate, aglio, pepe nero macinato e salsa di pesce. Il maiale deve essere pestato fino a diventare pastoso; non può essere tritato o macinato, perché la carne sarebbe ancora fibrosa, secca e friabile. Verso la fine del periodo di pestatura, qualche cucchiaio di pasta di pesce viene aggiunto alla carne per dare sapore, ma si possono aggiungere anche sale, pepe nero e zucchero. La carne è ora chiamata giò sống, che significa “salsiccia cruda”, e può essere usata anche in altri piatti.

L’impasto viene poi avvolto strettamente in foglie di banano in una forma cilindrica e bollito. Se la foglia di banano non è ben avvolta e l’acqua fuoriesce all’interno durante la bollitura, la salsiccia si deteriora rapidamente se tenuta a temperatura ambiente. La salsiccia deve essere immersa verticalmente nell’acqua bollente, e una salsiccia di 1 kg richiede tipicamente un’ora di cottura.

Altre varianti includono:

• chả bì – contenente pelle di maiale sminuzzata insieme agli ingredienti tipici della chả lụa, poi cotta al vapore
• chả bò – salsiccia di manzo con erbe
• chả chiên – dove l’intera salsiccia viene fritta (invece che cotta al vapore, omettendo l’involucro di foglie di banano)
• chả Huế – contiene grani di pepe nero interi e più aglio e poi viene cotto al vapore
• chả quế – salsiccia condita con cannella in polvere, poi fritta, un’altra varietà di chả chiên. Nel Vietnam del Nord, chả si riferisce quasi esclusivamente a questa variante

Il chả lụa fatto correttamente può essere conservato a temperatura ambiente per circa una settimana, ma si consiglia di tenerlo in frigo fino all’utilizzo, dove può essere conservato fino a 3-4 settimane.

Durante l’ondata iniziale di immigrati vietnamiti negli Stati Uniti a metà degli anni ’70, le foglie di banana erano difficili da trovare; così, gli chef vietnamiti sostituivano le foglie di banana con fogli di alluminio, un’abitudine che continua ancora oggi. Nelle zone che hanno le foglie di banano, se ne usa una piccola striscia per insaporire, mentre si usa ancora il foglio di alluminio per dare forma alla salsiccia.

La salsiccia viene normalmente affettata e mangiata con bánh cuốn, bánh mì, o xôi, o brasata in salsa di pesce e pepe nero con altri piatti di carne. Se fritta, viene chiamata chả chiên.

Chả lụa conosciuta anche come mu yo (Thai: หมูยอ, ) in Thai, il termine è una combinazione della parola mu, che significa maiale, e la parola giò che significa prosciutto o salsiccia in Vietnamita.