Das Geheimnis großartiger Buffalo Wings? Frisch anfangen, zweimal kochen

Nach der Überlieferung wollte Teressa Bellissimo nur ihren hungrigen Sohn und seine Freunde zufriedenstellen. Also warf sie an jenem Abend 1964 in Buffalo, N.Y., warf sie übrig gebliebene Hähnchenteile in die Fritteuse der Anchor Bar und übergoss sie mit scharfer Soße.

Mehr als vier Jahrzehnte später ist der Buffalo Wing zu einer kulinarischen Ikone Amerikas geworden.

Aber diese Jahre waren nicht immer freundlich. Alle Arten von überfrorenen und schal schmeckenden gefrorenen Geflügelgliedern werden als das Echte ausgegeben. Manche sind so schlecht, dass sie fast eine Beleidigung für das Bier und den Fußball sind, zu denen sie so gut passen.

„Die Leute sagen: ‚Ach, das macht doch nichts. Das sind doch nur Hähnchenflügel“, sagt Food Network Iron Chef Michael Symon.

Aber schlechtes Hühnchen produziert schlechte Hähnchenflügel, egal wie gut man kochen kann, sagt er.

Sind Sie bereit, dieses Jahr auf einen Imbiss zu verzichten? Hier ist, was Sie wissen müssen.

Das Huhn

Der Geschmack des Huhns ist entscheidend für den perfekten Flügel, also vermeiden Sie die Tiefkühltruhe des Lebensmittelhändlers. Gefrorenes Geflügel behält Feuchtigkeit, was zu matschigem, zerkochtem Bratgut führt.

„Sie wollen frische Flügel, nicht gefrorene, denn das beeinträchtigt den Geschmack“, sagt Ivano Toscani, seit 35 Jahren Geschäftsführer der Anchor Bar.

Wenn Sie können, zahlen Sie für das gute Zeug. Die meisten nationalen und privaten Marken sind in Ordnung, aber Vögel aus Freilandhaltung und biologischem Anbau haben oft ein zarteres Fleisch.

Allzu oft wird die Haut gummiartig statt knusprig, sagt Symon. Der Grund? Die Haut ist mit Wasser gefüllt, das den Vogel dämpft, anstatt ihn im heißen Öl zu braten.

Die Lösung ist nicht schnell, aber einfach. Die Flügel über Nacht mit koscherem Salz zu bestreuen, entzieht ihnen etwas von dieser Feuchtigkeit.

Das Braten

Das richtige Öl und die richtige Temperatur sorgen für die richtige Balance aus knuspriger Haut und zartem Fleisch.

„Wenn Sie in einen Hähnchenflügel beißen, sollte er sich ein wenig wehren, aber er sollte zart sein wie eine Rippe“, sagt Symon. „Sie wollen, dass es zart ist, aber nicht vom Knochen fällt.“

Beginnen Sie mit der Wahl des Mediums. Technisch gesehen funktioniert jedes Öl außer nativem Olivenöl extra (das einen zu niedrigen Rauchpunkt hat). Aber für den besten Geschmack sollten Sie ein Öl mit einem neutralen Geschmack wählen, wie z.B. Rapsöl oder Allzweck-Gemüseöl.

Traditionell werden die Hähnchenflügel einmal für einige Minuten bei einer Temperatur zwischen 365 Grad F und 375 Grad F gebraten. Aber das kann dazu führen, dass die Flügel entweder außen nicht richtig knusprig oder innen nicht richtig durchgebraten sind.

Um das zu ändern, braten Sie das Hähnchen zweimal. Bei dieser Methode werden die Hähnchenflügel für einige Minuten bei 275 Grad in Öl gebadet.

„Sie versuchen nicht, die Haut knusprig zu machen“, sagt Symon. „Sie versuchen nur, das Fleisch zu pochieren.“

Die Flügel werden dann aus dem Öl genommen und die Hitze wird auf 375 Grad erhöht. Dann kommen die Flügel zurück ins Öl, wo sie schnell knusprig werden.

Wie bei jedem Frittieren sollten Sie den Topf nicht überfüllen. Das kann die Temperatur des Öls senken und zu matschigen Wings führen. Es ist gut, die Flügel im Öl in Bewegung zu halten (ein Holzlöffel ist ideal), damit sie nicht zusammenkleben, sagt Toscani.

Best Buffalo Wings

Wie bei allen Fleischsorten sollten Sie die Flügel vor dem Garen 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Kalte Wings verringern die Temperatur des Öls drastisch. Und kaltes Öl wird nicht gut knusprig.

Servieren Sie diese Wings mit dem traditionellen Blauschimmelkäse-Dressing, Stangensellerie und Karotten.

Start bis Ende: 1 Stunde (plus Salzen über Nacht)
Servierungen: 5 bis 6

5 Pfund Hähnchenflügel und Drummetten (20 bis 25 Stück)
4 Esslöffel koscheres Salz
4 Esslöffel Sriracha (asiatische scharfe Chilisauce)
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Butter, geschmolzen
1 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel fein gehackter frischer Koriander
4 Tassen Rapsöl
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Das Hähnchen in eine große Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Schwenken Sie es, um es zu beschichten. Die Hähnchenteile auf ein Backblech geben und in einer einzigen Schicht anordnen. Mit Plastikfolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Wenn Sie bereit sind zu kochen, nehmen Sie die Hähnchenteile aus dem Kühlschrank und tupfen Sie sie mit Papiertüchern vollständig trocken, bürsten Sie das Salz ab. Lassen Sie das Hähnchen 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

In der Zwischenzeit verquirlen Sie in einer kleinen Schüssel die Sriracha-Sauce, Honig, Butter, Sojasauce und Koriander. Schmecken Sie ab, um den Schärfegrad zu überprüfen. Wenn die Sauce zu scharf ist, fügen Sie Honig hinzu. Beiseite stellen.

Das Öl in einen großen holländischen Ofen geben, der mit einem Thermometer ausgestattet ist. Erhitzen Sie es auf mittlerer Stufe, bis das Öl 275 Grad F erreicht hat.

Teilen Sie das Hähnchen in vier Chargen auf. Eine Charge nach der anderen 8 Minuten lang braten und jede auf einen sauberen Teller oder ein Backblech legen, wenn sie fertig ist. Sobald alle Hähnchen fertig sind, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und das Öl auf 375 Grad erhitzen.

Wiederum in Chargen arbeiten, die Hähnchen 2 Minuten braten, dann auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech geben. Die Haut sollte braun und knusprig sein und das Fleisch sollte sich mit etwas Widerstand von den Knochen lösen.

Wenn jede Charge auf ein Backblech übertragen wird, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Geben Sie das Hähnchen in eine große Schüssel und übergießen Sie es mit der Chilisauce. Schwenken Sie sie, um alle Flügel gründlich zu beschichten, und geben Sie sie dann auf eine Servierplatte.