¿El secreto de las alitas de búfalo? Empezar frescas, cocinar dos veces

Según la tradición, Teressa Bellissimo sólo trataba de satisfacer a su hambriento hijo y a sus amigos. Así que esa noche de 1964 en Buffalo, Nueva York, echó restos de pollo en la freidora del Anchor Bar y los roció con salsa picante.

Más de cuatro décadas después, el ala de búfalo se ha convertido en un icono culinario estadounidense.

Pero esos años no siempre han sido buenos. Todo tipo de miembros de ave congelados, demasiado fritos y de sabor rancio, se hacen pasar por los auténticos. Algunas son tan malas que son casi un insulto para la cerveza y el fútbol con los que combinan tan bien.

«La gente dice: ‘Oh, no importa. Sólo son alitas de pollo'», dice el Iron Chef de Food Network, Michael Symon.

Pero un pollo malo producirá alitas de pollo malas, no importa lo buen cocinero que seas, dice.

¿Listo para renunciar a una carrera de comida para llevar este año? Esto es lo que necesitas saber.

El pollo

El sabor del pollo es fundamental para que las alitas sean perfectas, así que evita el congelador del supermercado. El pollo congelado retiene la humedad, lo que produce frituras empapadas y demasiado cocidas.

«Quieres alitas frescas, no congeladas, porque afecta al sabor», dice Ivano Toscani, director general de Anchor Bar desde hace 35 años.

Si puedes, apuesta por las buenas. La mayoría de las marcas nacionales y privadas funcionan bien, pero las aves de corral y las orgánicas suelen tener una carne más tierna.

Con demasiada frecuencia, la piel se vuelve gomosa en lugar de crujiente, dice Symon. ¿La razón? La piel está llena de agua, lo que hace que el ave se cocine al vapor en lugar de freírse en el aceite caliente.

La solución no es rápida, pero es fácil. Recubrir las alas con sal kosher durante la noche extrae parte de esta humedad.

La fritura

El aceite y la temperatura adecuados crearán el equilibrio correcto entre la piel crujiente y la carne tierna.

«Cuando muerdes una alita de pollo, debe luchar un poco, pero debe estar tierna como una costilla», dice Symon. «Quieres que esté tierna, pero no quieres que se caiga directamente del hueso»

Empieza por seleccionar tu medio. Técnicamente hablando, cualquier aceite menos el de oliva extra virgen (que tiene un punto de humo demasiado bajo) sirve. Pero para obtener el mejor sabor, querrá un aceite con un sabor neutro, como el de canola o el vegetal multiuso.

Tradicionalmente, las alitas se fríen una vez durante varios minutos entre 365 grados F y 375 grados F. Pero esto puede dar lugar a alitas que no estén bien crujientes por fuera, o que no estén bien cocinadas por dentro.

Para solucionar esto, fría el pollo dos veces. Con este enfoque, las alitas se bañan en aceite durante varios minutos a 275 grados F.

«No estás intentando que la piel quede crujiente», dice Symon. «Sólo intentas escalfar la carne».

Las alas se sacan entonces del aceite y se sube el fuego a 375. A continuación, las alas vuelven a introducirse en el aceite, durante el cual se crujen rápidamente.

Como en todas las frituras, no agobie la olla. Esto puede bajar la temperatura del aceite y resultar en alitas empapadas. Es bueno mantener las alas en movimiento en el aceite (una cuchara de madera es ideal) para que no se peguen, dice Toscani.

Las mejores alas de búfalo

Como con toda la carne, asegúrese de dejar las alas a temperatura ambiente durante 10 o 15 minutos antes de cocinarlas. Las alitas frías reducirán drásticamente la temperatura del aceite. Y el aceite frío no crispa bien.

Sirve estas alitas con el tradicional aderezo de queso azul, palitos de apio y zanahorias.

De inicio a fin: 1 hora (más la salazón de la noche a la mañana)
Servicios: De 5 a 6

5 libras de alas de pollo y de percusión (de 20 a 25 piezas)
4 cucharadas de sal kosher
4 cucharadas de salsa Sriracha (chile picante asiático)
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de mantequilla, derretida
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
4 tazas de aceite de canola
Sal y pimienta negra molida, al gusto

Coloque el pollo en un recipiente grande, luego espolvoree con la sal. Revuelve para cubrirlo. Transfiera los trozos de pollo a una bandeja para hornear, disponiéndolos en una sola capa. Cubra con papel de plástico y refrigere durante 12 horas.

Cuando esté listo para cocinar, saque los trozos de pollo de la nevera y séquelos completamente con toallas de papel, quitando la sal. Deje que el pollo repose a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos.

Mientras tanto, en un bol pequeño, bata la salsa Sriracha, la miel, la mantequilla, la salsa de soja y el cilantro. Pruebe para comprobar el nivel de picante. Si la salsa está demasiado picante, añadir miel. Reservar.

Colocar el aceite en un horno holandés grande provisto de un termómetro. Caliente a fuego medio hasta que el aceite esté a 275 grados F.

Divida el pollo en cuatro tandas. Una tanda a la vez, fríe durante 8 minutos, transfiriendo cada una a un plato limpio o a una bandeja para hornear cuando esté hecho. Una vez que todo el pollo esté hecho, aumentar el fuego a medio-alto y calentar el aceite a 375 grados F.

De nuevo trabajando en tandas, freír el pollo durante 2 minutos, luego transferirlo a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. La piel debe estar dorada y crujiente y la carne debe desprenderse de los huesos con sólo un poco de resistencia.

A medida que cada tanda se transfiere a una bandeja para hornear, sazónela con sal y pimienta. Transfiera el pollo a un tazón grande, luego vierta la salsa de chile sobre él. Revuelva para cubrir completamente todas las alas, y luego transfiera a una bandeja de servir.