Il segreto delle grandi ali di pollo? Iniziare fresco, cucinare due volte
Secondo la tradizione, Teressa Bellissimo stava solo cercando di soddisfare suo figlio affamato e i suoi amici. Così in quella notte del 1964 a Buffalo, N.Y., gettò pezzi di pollo avanzati nella friggitrice dell’Anchor Bar, poi li inzuppò di salsa piccante.
Più di quattro decenni dopo, l’ala di pollo è diventata un’icona culinaria americana.
“La gente dice: ‘Oh, non importa. Sono solo ali di pollo”, dice lo chef di ferro di Food Network Michael Symon.
Ma un cattivo pollo produrrà cattive ali di pollo, non importa quanto tu sia un buon cuoco, dice.
Pronti a rinunciare a una corsa da asporto quest’anno? Ecco cosa dovete sapere.
Il pollo
Il sapore del pollo è fondamentale per un’ala perfetta, quindi evitate il congelatore del droghiere. Il pollame congelato trattiene l’umidità, il che produce una frittura molliccia e troppo cotta.
“Si vogliono ali fresche, non congelate, perché il gusto ne risente”, dice Ivano Toscani, direttore generale di Anchor Bar da 35 anni.
Se potete, comprate la roba buona. La maggior parte delle marche nazionali e private-label funzionano bene, ma i volatili ruspanti e biologici hanno spesso una carne più tenera.
Troppo spesso la pelle diventa gommosa invece che croccante, dice Symon. La ragione? La pelle è piena d’acqua, che vaporizza l’uccello invece di friggerlo nell’olio caldo.
La soluzione non è veloce, ma è facile. Rivestire le ali con sale kosher durante la notte fa uscire un po’ di questa umidità.
La frittura
L’olio e la temperatura giusti creeranno il giusto equilibrio di pelle croccante e carne tenera.
“Quando si morde un’ala di pollo, dovrebbe combattere un po’, ma dovrebbe essere tenera come una costola”, dice Symon. “Vuoi che sia tenera, ma non vuoi che si stacchi dall’osso.”
Inizia scegliendo il tuo mezzo. Tecnicamente parlando, qualsiasi olio tranne l’extravergine d’oliva (che ha un punto di fumo troppo basso) funziona. Ma per il miglior sapore, vorrete un olio dal sapore neutro, come la canola o un olio vegetale per tutti gli usi.
Tradizionalmente, le ali vengono fritte una volta per diversi minuti tra i 365 gradi F e i 375 gradi F. Ma questo può portare ad ali che non sono ben croccanti fuori, o non sono ben cotte dentro.
Per risolvere questo problema, friggere il pollo due volte. Con questo approccio, le ali fanno un bagno d’olio per diversi minuti a 275 gradi F.
“Non stai cercando di rendere croccante la pelle”, dice Symon. “
Le ali vengono poi rimosse dall’olio e il calore viene aumentato a 375. Le ali tornano poi nell’olio, durante il quale sono rapidamente croccanti.
Come per tutte le fritture, non affollate la pentola. Questo può abbassare la temperatura dell’olio e provocare ali mollicce. È bene mantenere le ali in movimento nell’olio (un cucchiaio di legno è l’ideale) in modo che non si attacchino tra loro, dice Toscani.
Le migliori ali di bufalo
Come per tutta la carne, assicuratevi di lasciare le ali a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima della cottura. Le ali fredde riducono drasticamente la temperatura dell’olio. E l’olio freddo non rende le ali croccanti.
Servite queste ali con il tradizionale condimento al formaggio blu, i bastoncini di sedano e le carote.
Dall’inizio alla fine: 1 ora (più la salatura durante la notte)
Valori: 5 a 6
5 libbre di ali di pollo e drummettes (20 a 25 pezzi)
4 cucchiai di sale kosher
4 cucchiai di salsa Sriracha (peperoncino asiatico)
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di burro, fuso
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato finemente
4 tazze di olio di canola
Sale e pepe nero macinato, a piacere
Porre il pollo in una grande ciotola, poi cospargere di sale. Mescolare per ricoprire. Trasferire i pezzi di pollo su una teglia da forno, disponendoli in un unico strato. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 12 ore.
Quando siete pronti per cucinare, togliete i pezzi di pollo dal frigo e asciugateli completamente con carta assorbente, spazzolando via il sale. Lasciare il pollo a temperatura ambiente per 10-15 minuti.
Nel frattempo, in una piccola ciotola, sbattere insieme la salsa Sriracha, il miele, il burro, la salsa di soia e il cilantro. Assaggiare per controllare il livello di calore. Se la salsa è troppo piccante, aggiungete del miele. Mettere da parte.
Porre l’olio in un grande forno olandese dotato di un termometro. Scaldare a fuoco medio fino a quando l’olio non raggiunge i 275 gradi F.
Dividere il pollo in quattro lotti. Un gruppo alla volta, friggete per 8 minuti, trasferendo ciascuno su un piatto pulito o su una teglia da forno. Una volta che tutto il pollo è fatto, aumentare il fuoco a medio-alto e riscaldare l’olio a 375 gradi F.
Ancora una volta lavorando in lotti, friggere il pollo per 2 minuti, poi trasferire su una teglia rivestita di carta assorbente. La pelle deve essere marrone e croccante e la carne deve staccarsi dalle ossa con un po’ di resistenza.
Quando ogni lotto viene trasferito su una teglia, condirlo con sale e pepe. Trasferite il pollo in una grande ciotola, poi versateci sopra la salsa al peperoncino. Mescolate per ricoprire completamente tutte le ali, poi trasferitele su un piatto da portata.