Die bittere Wahrheit über Starbucks Kaffee

Erst mit 29 Jahren, als ich ein Jahr lang in Costa Rica lebte, trank ich meine erste richtige Tasse Kaffee. Als Mittelschullehrerin in der Innenstadt wurden die ersten sechs Jahre meines Berufslebens von einer ungesunden Diät-Cola-Sucht angetrieben. Ich hatte keine Ahnung, dass meine erste Tasse Kaffee, die ich auf der Kaffeefarm El Toledo genossen hatte, mich ruinieren würde, sobald ich in die Staaten zurückkehrte.

Nachdem ich in den Mittleren Westen zurückgekehrt war, probierte ich Starbucks und unsere örtliche Kaffeekette aus, aber ich bemerkte einen großen Unterschied im Geschmack. Sicher, das machte mich wahrscheinlich zu einem Kaffee-Snob. Trotzdem konnte ich nicht umhin, mich über den bitteren und verbrannten Geschmack zu ärgern, der jede Tasse begleitete.

Die Chemie des Kaffees

Wie sich herausstellte, gab es einen guten Grund für meine plötzliche Abneigung gegen das Getränk, das ich in Costa Rica zu lieben gelernt hatte. Grob gesagt gibt es drei verschiedene Röstungen: leicht, mittel und dunkel.

Bei einer dunklen Röstung überwiegt der bittere Geschmack. Das liegt daran, dass Bitterkeit der Geschmack ist, den man bekommt, wenn Dinge verbrannt werden.

Dunkle Röstung ist bei weitem die häufigste in den Vereinigten Staaten. Für viele von uns ist das alles, was wir jemals probiert haben. Wir assoziieren dunkle Röstung mit einem „starken Kaffee“, der viel Koffein enthält. In Wirklichkeit hat die helle Röstung mehr Koffein – aber das ist ein anderes Thema für einen anderen Kaffee-Teardown.

Wenn wir unseren Kaffee bei El Toledo rösten, demonstrieren wir den Touristen, wie sich die Bohnen im Laufe von nur ein paar Minuten Kochzeit verändern und was diese paar Minuten für den Geschmack bedeuten, der am Ende in der Tasse landet. Auf dem Bild unten wurde jede Gruppe in Intervallen von einer Minute entnommen, beginnend 15 Minuten nach dem Röstvorgang.

Hier ist, was Sie über die Röstung wissen sollten:

• Bei einer hellen Röstung sind die Aromen fruchtiger und säuerlicher. Das liegt daran, dass die Kaffeekirschen, aus denen die Bohnen stammen, fruchtig und säurehaltig sind.
• Bei einer mittleren Röstung schmeckt der Kaffee ausgewogener und süßer. Das liegt vor allem daran, dass der Traubenzucker erhitzt und aktiviert wurde, aber noch nicht verbrannt ist.
• Bei einer dunklen Röstung überwiegt der bittere Geschmack. Das liegt daran, dass Bitterkeit der Geschmack ist, den man bekommt, wenn Dinge verbrannt werden.

Dunkle Röstung ist billig

Bei einer hellen Röstung gibt es einen großen Unterschied im Geschmack von hochwertigen und minderwertigen Bohnen. Hochwertige Bohnen sind solche, die mit viel Schatten, in großen Höhen und in verschiedenen Ökosystemen angebaut werden, die es den Bohnen erlauben, langsam zu reifen. Sie haben viel mehr Geschmack.

Minderwertige Bohnen stammen in der Regel von niedrig gelegenen Farmen, die wenig Schatten oder Vielfalt haben. Sie reifen sehr schnell und haben nicht die Möglichkeit, die Aromen der Früchte aufzunehmen, von denen sie stammen. Abscheuliche Säure ist normalerweise das Ergebnis.

Aber qualitativ hochwertige Bohnen haben geringere Erträge, aufgrund der Zeit und der Vielfalt (Platz für andere Pflanzen), die notwendig sind, um sie anzubauen. Bohnen minderer Qualität können massenhaft produziert werden.

Es wäre finanziell dumm für eine große Kette, hochwertige Kaffeebohnen zu kaufen und sie für dunklen Röstkaffee zu verwenden.

Wenn Bohnen länger geröstet werden, verschwindet der Geschmacksunterschied zwischen hoher und niedriger Qualität.

Stellen Sie sich das so vor: Sie gehen mit einem Freund in ein Steakhaus zum Abendessen. Sie bestellen das Filet Mignon, während Ihr Freund die Haxe bestellt. Wenn Sie beides extrem blutig (hell gebraten) bestellen, gibt es natürlich einen großen Unterschied im Geschmack.

Wenn Sie allerdings beides extrem gut durchgebraten (dark roast) bestellen, fangen sie an, ähnlich zu schmecken. Verbranntes Fleisch schmeckt wie verbranntes Fleisch – unabhängig von der Qualität.

Das Gleiche gilt für Kaffee.

Unterschiedliche Höhenlagen, Anbaumethoden, Ökosysteme und sogar das Wetter können große Auswirkungen darauf haben, wie Kaffeebohnen schmecken. Bei dunklen Röstungen ist das keine große Sache – man verbrennt das ganze Aroma.

Es wäre finanziell dumm für eine große Kette, hochwertige Kaffeebohnen zu kaufen und sie für dunklen Röstkaffee zu verwenden. Sie können weniger für minderwertige Bohnen bezahlen, die – mehr oder weniger – genau den gleichen Geschmack ergeben. Das bedeutet größere Gewinnspannen.

Es gibt auch einen nicht ganz so bösen Grund

Ich bin kein Starbucks-Hasser. Obwohl ich ihren Kaffee nicht mag, denke ich, dass einige dieser Herausforderungen einfach dazugehören, wenn man ein globaler Konzern ist. Im Großen und Ganzen macht das Unternehmen seine Sache sehr gut, indem es nachhaltige Praktiken bei seinen Zulieferern fördert und sich für seine Mitarbeiter einsetzt.

Hier ist der weniger heimtückische Grund, warum bitterer, verbrannter Kaffee von jeder großen Kette bevorzugt wird: Es ist die einzige Möglichkeit, Einheitlichkeit zu garantieren.

Wie mein Freund Morgan Housel es formulierte:

In dieser Welt relevant zu bleiben, erfordert den Aufbau einer starken Marke…Aber eine Marke muss durch Wiederholung verdient werden, indem man die Menschen davon überzeugt, dass das, was sie gestern erlebt haben, auch das ist, was sie morgen erwarten können. Das ist schwer und kann sehr lange dauern. Aber es ist sensationell mächtig.

Wenn Sie erkennen, wie viel von einer Marke nur eine enge Verteilung von Ergebnissen ist, sehen Sie, dass mächtige Marken auf suboptimalen Produkten aufgebaut werden können.

Im Wesentlichen ist es das, was hier vor sich geht. Wenn wir eine helle Röstung von El Toledo nehmen und sie mit einer hellen Röstung von einer nur eine Meile entfernten Farm vergleichen, könnten die Geschmäcker enorm unterschiedlich sein. Unterschiedliche Höhenlagen, Anbaumethoden, Ökosysteme und sogar Wettermuster können große Auswirkungen auf den Geschmack der Kaffeebohnen haben. Bei dunklen Röstungen ist das jedoch keine große Sache – man verbrennt die ganze Variabilität und das Aroma weg. Bei hellen Röstungen ist der Geschmack das Entscheidende.

Kein multinationaler Kaffeekonzern wird mit hellen Röstungen jemals einen Gewinn erzielen. Ich würde behaupten, dass sogar die hellen Röstungen, die von Starbucks und anderen angeboten werden, extrem minderwertig sind.

Wenn Sie das nächste Mal in Costa Rica sind – oder in einem anderen Kaffee produzierenden Land – trinken Sie eine Tasse heller Röstung. Sie werden schockiert sein, wie geschmackvoll er ist.