A verdade amarga sobre o café Starbucks
Porque cada marca global de café adora uma torrada escura
Só aos 29 anos de idade, passando um ano a viver na Costa Rica, é que tomei a minha primeira chávena de café verdadeira. Como professor da escola secundária da cidade, os primeiros seis anos da minha vida profissional foram alimentados por um hábito pouco saudável de Coca-Cola Diet. Mal sabia eu que a minha primeira chávena de café, apreciada na fazenda de café El Toledo, me arruinaria quando regressasse aos Estados Unidos.
Upon voltando para o Midwest, experimentei o Starbucks e a nossa cadeia de café local, mas notei uma enorme diferença no sabor. Claro, isso provavelmente fez de mim um snob de café. Mesmo assim, não pude deixar de ficar calado com o sabor amargo e queimado que acompanhava cada chávena.
A química do café
Como acontece, havia uma boa razão para a minha súbita aversão à bebida que eu tinha crescido a amar na Costa Rica. Veja-se, em termos gerais, existem três tipos diferentes de torrefacção: clara, média e escura.
Numa torrefacção escura, o sabor amargo é o predominante. Isto porque amargo é o sabor que se obtém quando as coisas se queimam.
O assado escuro é, de longe, o mais comum nos Estados Unidos. Para muitos de nós, é tudo o que alguma vez provámos. Associamos a torra escura com um “café forte” que tem muita cafeína. Na realidade, a torrefacção leve tem mais cafeína – mas isso é outro tópico para mais um rasgão de café.
Quando torramos o nosso café em El Toledo, demonstramos aos turistas como os grãos mudam ao longo de apenas alguns minutos de cozedura, e o que esses poucos minutos significam para o sabor que acaba na chávena. Na foto abaixo, cada grupo foi retirado a intervalos de um minuto, começando 15 minutos no processo de torrefacção.
Aqui está o que se deve saber sobre torrefacção:
- li> Num assado leve, os sabores são mais frutados e ácidos. Isto porque as cerejas de café de onde provêm os grãos são frutadas e ácidas.
- Numa torrefacção média, o café tem um sabor mais equilibrado e doce. Isto é principalmente porque a glicose foi aquecida e activada, mas também ainda não foi queimada.
- Numa torra escura, o sabor amargo é o predominante. Isto porque amargo é o sabor que se obtém quando as coisas se queimam.
Um assado escuro é barato
Com um assado claro, há uma enorme diferença no sabor dos feijões de alta e baixa qualidade. Os feijões de alta qualidade são aqueles cultivados com muita sombra, em altitudes elevadas, e em ecossistemas diversos que permitem que os feijões amadureçam lentamente. Têm muito mais sabor.
Os feijões de baixa qualidade são geralmente provenientes de fazendas de baixa altitude que têm pouca sombra ou diversidade. Amadurecem muito rapidamente, e não têm a oportunidade de absorver os sabores dos frutos de onde provêm. O resultado é geralmente um luto abjecto.
Mas os feijões de alta qualidade têm rendimentos mais baixos, devido ao tempo e diversidade (espaço para outras plantas) necessários para o seu cultivo. Os grãos de baixa qualidade podem ser produzidos em massa.
Seria financeiramente estúpido para uma grande cadeia comprar grãos de café de alta qualidade e utilizá-los para café torrado escuro.
Como os grãos são torrados durante mais tempo, a diferença de sabor entre alta e baixa qualidade desaparece.
p> Pense desta forma: Você e um amigo vão a uma churrascaria para jantar. Pede o filet mignon, enquanto o seu amigo pede o chambão. Obviamente, se encomendar ambos extremamente raros (assado leve), haverá uma enorme diferença no paladar.
>>>>>>fcaption>Café e bife. Quem sabia que eles eram tão parecidos? Photo: Jez Timms/Unsplash
No entanto, se encomendar ambos extremamente bem feitos (assado escuro), eles começarão a ter o mesmo sabor. A carne queimada sabe a carne queimada – independentemente da qualidade.
O mesmo se aplica ao café.
Diferentes elevações, práticas agrícolas, ecossistemas, e mesmo padrões climáticos podem ter enormes efeitos sobre o sabor dos grãos de café. Nas torrefacções escuras, isso não é grande coisa – está-se a queimar todo o sabor.
Seria financeiramente estúpido para uma grande cadeia comprar grãos de café de alta qualidade e usá-los para café torrado escuro. Podem pagar menos por cafés de baixa qualidade que produzam – mais ou menos – exactamente o mesmo sabor. Isso significa margens de lucro mais amplas.
Existe uma razão não tão má, também
Não sou um detestador de Starbucks. Embora não goste do café deles, penso que alguns destes desafios são apenas parte e parcela de ser uma corporação global. Ao mesmo tempo, a empresa faz muito bem em encorajar práticas sustentáveis entre os seus fornecedores, e vai mais além para os seus empregados.
Aqui está a razão menos insidiosa de que o café amargo e queimado é favorecido por todas as grandes cadeias: É a única forma de garantir a uniformidade.
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Como disse o meu amigo Morgan Housel:
Ficar relevante neste mundo requer a construção de uma marca forte…Mas a marca tem de ser conquistada através da repetição, convencendo as pessoas de que o que viveram ontem é o que podem esperar viver amanhã. É difícil, e pode levar muito tempo. Mas é sensacionalmente poderoso.
Quando se percebe o quanto de uma marca é apenas uma distribuição apertada de resultados, vê-se que marcas poderosas podem ser construídas em cima de sub-produtos.
Em essência, é isso que se passa aqui. Se pegássemos num assado leve de El Toledo, e o comparássemos com o assado leve de uma quinta a apenas uma milha de distância, os gostos poderiam ser enormemente diferentes. Diferentes elevações, práticas agrícolas, ecossistemas, e mesmo padrões meteorológicos podem ter enormes efeitos sobre o sabor dos grãos de café. Nas torrefacções escuras, no entanto, isso não é nada de especial – está-se a queimar toda a variabilidade e sabor. Nas torrefacções leves, esse sabor é a venda total.
Nenhuma empresa multinacional de café alguma vez fará uma matança no café torrado leve. Eu diria que mesmo as torradas leves oferecidas pela Starbucks e outras são de qualidade extremamente baixa.
Da próxima vez que estiver na Costa Rica – ou em qualquer outro país produtor de café, já agora – obtenha uma chávena de torra leve. Ficará chocado com o quão saboroso é.