Die Meatwave

In meinen früheren Tagen des Kochens, Wurst schien wie ein nächster logischer Schritt nach ein paar Jahren des Werfens Meatwaves und Entwicklung von Rezepten. Damals entschied ich mich dafür, einfach den Wurstfüller-Aufsatz für meinen KitchenAid-Fleischwolf zu kaufen, der sehr umständlich zu bedienen war und, gepaart mit weniger als stellaren Wurst-Ergebnissen, den Aufwand mühsam und sinnlos erscheinen ließ. Trotzdem gebe ich nicht auf und machte immer wieder Würstchen, die sich zwar schrittweise verbesserten, aber nie ganz das erreichten, was ich für ihr volles Potenzial hielt. Das Hinzufügen einer vertikalen Wurstfüllmaschine machte den Prozess sicherlich viel einfacher und schneller, und während ich immer besser wurde, was das Würzen und das Erreichen von ideal saftigen Gliedern anging, blieben die Erinnerungen an die vergangenen Jahre immer bestehen. Das machte Würste zu etwas, das ich immer noch als vergleichsweise schwierig und riskant ansah, was dazu führte, dass ich mich nur einmal im Jahr oder seltener daran wagte. Ich denke, dass sich meine Vorstellung von der Wurstherstellung mit diesen deutschen Bratwürsten endlich geändert hat, deren Herstellung sich völlig überschaubar anfühlte und deren Endergebnisse ich als ebenbürtig mit hochwertigen Exemplaren betrachtete.

Es war eine Menge Lernarbeit, die diese Bratwürste an diesen Punkt gebracht hat, und hoffentlich wird sich mein jahrelanger Kampf in einen früheren Erfolg Ihrerseits umsetzen. Eine Sache, von der ich immer wusste, dass sie unglaublich wichtig ist, ist, dass Wurst eine Menge Fett braucht. Dreißig Prozent ist ein Minimum, um die saftigsten Glieder zu produzieren. Um dieses Verhältnis zu erreichen, ist die Schweineschulter ein guter Ansatzpunkt. Dieses extra fette Stück liefert ein anfängliches Fett-Fleisch-Verhältnis, das aussieht, als wäre es auf dem richtigen Weg.

Nach dem Abschneiden der anfänglichen Menge der benötigten Schweineschulter – hier drei Pfund – habe ich das gewürfelte Fleisch in den Gefrierschrank gelegt, während ich mit der Vorbereitung fortfuhr. Dies führt zu einer weiteren wichtigen Wahrheit der Wurstherstellung, die ich in meinen früheren Jahren nicht genau genug befolgt habe – alles muss super kalt gehalten werden. Daher ist es sehr wichtig, alles im Gefrierschrank oder Kühlschrank aufzubewahren, wenn es nicht gebraucht wird, und sobald ich das beherzigt hatte, wurden meine Würste besser.

Während die Schweineschulter oberflächlich betrachtet so aussah, als hätte sie genug Fett, weiß ich jetzt, dass das Hinzufügen von mehr Fett die Sache nur besser macht. Dies geschah hier durch die Verwendung von Schweinespeck, von dem ich die Haut entfernte, ihn in Würfel schnitt und dann in den Gefrierschrank legte, bis es Zeit war, ihn zu mahlen.

Als dieser Zeitpunkt kam, ging ich zum Gefrierschrank und schnappte mir meinen Fleischwolf – der leider während dieser Sitzung einen Riss bekam und nun ersetzt werden muss – und stellte das eiskalte Gerät auf meine KitchenAid. Dann verarbeitete ich das Schweinefleisch und das Fett durch die kleine Matrize in eine Schüssel, die ich in Eiswasser stellte, um alles weiterhin so kalt wie möglich zu halten. Für die Bratwurst wird auch Kalbfleisch benötigt, das ich vorgewolft kaufen musste, da meine örtlichen Geschäfte nicht die Kalbsschulter hatten, die ich verwenden wollte.

Nach dem Wolfen kam das Fleisch in den Kühlschrank, während ich ein wenig aufräumte und die Gewürzmischung vorbereitete. Ich wollte einen traditionellen deutschen Bratwurstgeschmack haben, den ich mit einer Kombination aus Salz, weißem Pfeffer, Ingwer, Senfpulver und Muskatnuss erreichte.

Als Nächstes kam die Herstellung der emulgierten Textur, eines der Dinge, an denen ich so viele Jahre lang gescheitert bin. Der Haupttrick, um das richtig hinzubekommen, ist sicherzustellen, dass alles bis zu diesem Punkt kalt geblieben ist, was es auch war. Dann muss man nur noch die KitchenAid die Arbeit machen lassen und zuerst die Gewürze, dann die Eier und die Sahne einrühren, bis alles homogen ist. Das dauert insgesamt nur ein paar Minuten, und es ist ziemlich einfach zu erkennen, wenn es richtig ist, weil die Textur des Fleisches glatt und gleichmäßig ist.

Dann wanderte die fertige Wurstmischung zurück in den Kühlschrank, während ich eine Testpastete kochte. Dies ist ein Schritt, den Sie wirklich nicht auslassen sollten, da dies die einzige Möglichkeit ist, die Wurst zu probieren und die Würzung anzupassen, bevor Sie sie in Därme füllen. Meine Hoffnung ist, dass Sie mit diesem Rezept eine gut gewürzte Wurst bekommen, aber Gewürze und persönliche Geschmäcker sind verschieden, also denke ich, dass dies ein Muss ist, selbst wenn man einem Rezept folgt.

Nächste Zeit kam für die Füllung, die ich nicht genug betonen kann, dass ein echter Wurstfüller hier eine Welt von Unterschied macht. Ich weiß, es ist eine Investition und ein Platzfresser, aber wenn Sie vorhaben, regelmäßig Wurst zu machen, ist es ein Muss. Mit dem KitchenAid-Füllaufsatz ist so viel falsch, dass er die Freude an der Wurstherstellung hemmt – zu langsam, zu hoch über der Arbeitsfläche und zu uneben, um diese Aufgabe effektiv zu erledigen. Mit einem vertikalen Wurstfüller kann das Einfüllen des Fleisches in die Därme buchstäblich nur Sekunden dauern, und in der Regel wird das Fleisch gleichmäßig und voll eingefüllt.

Die richtige Zusammenstellung der Würste ist jedoch völlig umsonst, wenn sie nicht richtig gegart werden, und hier lag einer meiner größten Fehler in der Vergangenheit. Früher habe ich meine Glieder einfach über einem heißen Feuer gegrillt, was zu ungleichmäßigem Garen und viel Platzen führte, wodurch wertvolles Fett entweichen konnte. Heutzutage verwende ich eine Schmormethode, die die Würste sanfter und gleichmäßiger gart.

Auch hier kann man durch die Schmorflüssigkeit und andere Beigaben zusätzliche Aromen einbringen. Es macht Sinn, Bratwürste in Bier zu schmoren, und ich habe auch einige geschnittene Zwiebeln hineingeworfen, obwohl ich mich für Sauerkraut entschieden hätte, wenn ich welches zur Hand gehabt hätte. Ich ließ die Würste bei indirekter Hitze und abgedecktem Grill schmoren, bis sie in der Mitte 145°F erreichten.

Zu diesem Zeitpunkt waren sie fast fertig, und ein kurzer Einsatz bei direkter Hitze beendete sie und fügte der Außenseite etwas Bräune hinzu. Selbst bei den fast durchgebratenen Gliedern gab es noch einige kleine Aufplatzungen, die zu gelegentlichem Aufflackern führten, so dass es wichtig war, den Kochvorgang genau im Auge zu behalten und die Würste zu bewegen, wenn dies geschah. Da die Würste zu diesem Zeitpunkt schon fast durchgegart waren, waren diese Austritte von überschüssigem Fett nicht so kritisch, wie wenn sie passieren würden, wenn die Wurst größtenteils roh ist und das Fett während des Kochprozesses benötigt wird.

Nun, nach einiger Sorgfalt bei der Herstellung und dem Kochen, war es der Moment der Wahrheit. Es brauchte nur einen Bissen, um zu wissen, dass sich die ganze Arbeit gelohnt hatte. Diese Bratwürste waren verdammt saftig und schmackhaft, mit einem mild gewürzten Geschmack, der leicht erdig, scharf und süß gegen das dominantere Schweine- und Kalbfleisch war. Es war die weiche, emulgierte Textur, die mich wirklich begeistert hat, denn hier habe ich in der Vergangenheit am häufigsten versagt. Die Bratwürste waren allein großartig, noch besser im Laugenbrötchen mit etwas Sauerkraut und Senf, und noch besser, wenn sie in Scheiben geschnitten und als Currywurst serviert wurden.

Rückblickend auf den Tag des Bratwurstkonsums hatte ich nicht das normale Gefühl, dass dies eine einmalige Sache sein würde, die ich für eine Weile nicht wiederholen würde. Stattdessen könnte ich mir vorstellen, dass ich mit so guten Ergebnissen, vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und einem Prozess, der sich nicht mehr so beängstigend anfühlt wie früher, in die regelmäßige Wurstherstellung einsteigen und die endlosen Möglichkeiten dieses großartigen Fleischmediums weiter erforschen werde.

Veröffentlicht am Thu Oct 26, 2017 by Joshua Bousel

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