The Meatwave

Dans mes premiers jours de cuisine, la saucisse semblait être la prochaine étape logique après quelques années à lancer des Meatwaves et à développer des recettes. À l’époque, j’ai opté pour l’achat de l’accessoire de remplissage de saucisses pour mon hachoir à viande KitchenAid, qui était une chienne à utiliser et, couplé avec des résultats de saucisses moins que stellaires, a fait l’effort se sentir ardu et inutile. Pourtant, je ne suis pas du genre à abandonner et j’ai continué à faire des saucisses encore et encore, en m’améliorant progressivement, mais sans jamais atteindre ce que je considérais comme leur plein potentiel. L’ajout d’une machine à bourrer les saucisses verticale a certainement rendu le processus beaucoup plus facile et rapide, et même si je m’améliorais dans l’assaisonnement et l’obtention de maillons idéalement juteux, les années de souvenirs du passé étaient toujours présentes. Cela faisait des saucisses quelque chose que je considérais toujours comme relativement difficile et risqué, ce qui m’amenait à ne m’y essayer qu’une fois par an ou moins. Je pense que ma perception de la fabrication de saucisses a finalement franchi un cap cependant avec ces bratwurst allemandes, dont la production m’a semblé totalement gérable et avec des résultats finaux que j’ai considérés à égalité avec des spécimens de qualité supérieure.

Il y a eu beaucoup d’apprentissage pour que ces bratwurst en arrivent là, et j’espère que mes années de lutte se traduiront par un succès plus précoce de votre part. Une chose que j’ai toujours su être incroyablement importante est que la saucisse a besoin de beaucoup de graisse. Trente pour cent est un minimum pour produire les maillons les plus juteux. Pour commencer à atteindre ce ratio, l’épaule de porc est un bon point de départ. Cette coupe extra grasse fournira un ratio initial de gras par rapport à la viande qui semble être sur la bonne voie.

Après avoir coupé la quantité initiale d’épaule de porc requise – trois livres ici – j’ai mis la viande en cubes au congélateur pendant que je continuais la préparation. Cela nous amène à une autre vérité importante de la fabrication de saucisses que je n’ai pas suivie d’assez près dans mes premières années – tout doit être gardé super froid. Donc, tout stocker dans le congélateur ou le réfrigérateur lorsqu’il n’est pas utilisé est assez crucial, et une fois que je suis devenu faucon à ce sujet, mes saucisses ont commencé à devenir meilleures.

Alors que l’épaule de porc en surface semblait avoir assez de graisse, je sais maintenant que l’ajout de plus de graisse ne fait qu’améliorer les choses. C’est ce que j’ai fait ici en utilisant du gras de dos de porc, dont j’ai retiré la peau, que j’ai coupé en cubes, puis que j’ai mis au congélateur jusqu’à ce qu’il soit temps de le moudre.

Quand ce moment est arrivé, je me suis rendu au congélateur et j’ai attrapé mon moulin – qui a malheureusement formé une fissure pendant cette séance et qui doit maintenant être remplacé – et j’ai mis l’appareil glacé en place sur mon KitchenAid. J’ai ensuite fait passer le porc et le gras à travers la petite filière dans un bol placé dans de l’eau glacée pour continuer à garder le tout aussi froid que possible. La bratwurst demande également l’utilisation de veau, que j’ai dû acheter pré-moulu parce que mes magasins locaux n’avaient pas l’épaule de veau que je voulais utiliser.

Une fois moulue, la viande est allée dans le réfrigérateur pendant que je nettoyais un peu et préparais le mélange d’épices. Je voulais opter pour une saveur traditionnelle de bratwurst allemand, ce que j’ai obtenu avec un combo de sel, de poivre blanc, de gingembre, de moutarde en poudre et de noix de muscade.

Vient ensuite la création de la texture émulsionnée, l’une des choses auxquelles j’ai échoué pendant tant d’années. Vraiment, le principal truc pour y arriver est de s’assurer que tout est resté froid jusqu’à ce point, ce qui était le cas. Ensuite il s’agit juste de laisser le KitchenAid faire le travail de mélanger d’abord les épices, puis les oeufs et la crème épaisse, jusqu’à ce que tout soit homogène. Cela ne prend que quelques minutes au total et il est assez facile de savoir quand c’est bon, car la texture de la viande sera lisse et cohérente.

Puis, le mélange de saucisses fini est retourné au réfrigérateur pendant que je cuisais une galette test. C’est une étape que vous ne voulez vraiment pas sauter car c’est le seul moyen que vous avez pour goûter la saucisse et ajuster l’assaisonnement avant de la fourrer dans des boyaux. Mon espoir est que cette recette vous permette d’obtenir une saucisse bien assaisonnée, mais les épices et les goûts personnels diffèrent, donc j’ai l’impression que cette étape est indispensable, même si vous suivez une recette.

Vient ensuite le temps de la farce, pour laquelle je ne saurais trop insister sur le fait qu’un vrai farceur de saucisses fait toute la différence ici. Je sais que c’est un investissement et que ça prend de la place, mais si vous prévoyez de faire des saucisses avec une certaine régularité, je considère que c’est un must have. Tant de choses ne vont pas avec l’accessoire de farceur de KitchenAid qu’il empêche le plaisir de faire des saucisses – trop lent, trop haut du comptoir, et trop irrégulier pour accomplir cette tâche efficacement. Avec une farceuse à saucisses verticale, mettre la viande dans les boyaux peut littéralement ne prendre que quelques secondes, et généralement la viande est farcie de manière uniforme et pleine.

Mettre les saucisses en place correctement est tout à fait inutile cependant si elles ne sont pas cuites correctement, et ici posé l’une de mes plus grandes fautes dans le passé. J’avais l’habitude de simplement griller mes liens sur un feu chaud, ce qui entraînait une cuisson inégale et beaucoup d’éclatements, ce qui permettait à la précieuse graisse de s’échapper. Aujourd’hui, j’emploie une méthode de braisage, qui cuit les saucisses plus doucement et plus uniformément.

Vous pouvez également introduire ici quelques saveurs supplémentaires provenant du liquide de braisage et d’autres éléments jetés dedans. Il était logique que les bratwursts soient braisées dans la bière, et j’ai jeté quelques oignons émincés également – bien que j’aurais opté pour la choucroute si j’en avais eu à ce moment-là. J’ai laissé les saucisses braiser à la chaleur indirecte avec le gril couvert jusqu’à ce qu’elles atteignent 145°F au centre.

À ce moment-là, elles étaient presque cuites, et un rapide passage à la chaleur directe les a terminées et a ajouté un peu de brunissement à l’extérieur. Même avec des liens qui étaient presque entièrement cuits, il y avait encore quelques petits éclatements, ce qui a conduit à des flambées occasionnelles, il était donc important de garder un œil sur la cuisson et de déplacer les saucisses lorsque cela se produisait. Comme les saucisses étaient à peu près entièrement cuites à ce stade, ces fuites d’excès de graisse n’étaient pas une perte aussi critique que si elles se produisaient lorsque la saucisse était principalement crue et que la graisse est nécessaire pendant le processus de cuisson.

Maintenant, après quelques soins méticuleux dans la production et la cuisson, c’était le moment de vérité. Il suffisait d’une bouchée pour savoir que tout ce travail avait porté ses fruits. Ces saucisses étaient sacrément juteuses et savoureuses, ayant une saveur légèrement épicée qui était légèrement terreuse, piquante et douce contre le porc et le veau plus dominants. C’est la texture lisse et émulsionnée qui m’a vraiment donné le tournis, car c’est là que j’ai échoué le plus souvent dans le passé. Les brats étaient excellents seuls, encore meilleurs dans des rouleaux de bretzel avec un peu de choucroute et de moutarde, et encore meilleurs lorsqu’ils sont tranchés et servis comme currywurst.

En regardant la fin de la journée de consommation de bratwurst, je n’ai pas eu le sentiment normal de penser que ce serait un one off que je ne répéterais pas pendant un certain temps. Au lieu de cela, avec des résultats aussi bons, beaucoup de polyvalence d’utilisation et un processus qui ne semblait plus aussi intimidant qu’il l’était, je pourrais me voir faciliter la fabrication plus régulière de saucisses et explorer davantage les possibilités infinies disponibles dans ce grand support de viande.

Publié le jeudi 26 octobre, 2017 par Joshua Bousel

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