The Meatwave

In mijn vroegere kooktijd leek worst de volgende logische stap na een paar jaar Meatwaves gooien en recepten ontwikkelen. In die tijd koos ik ervoor om gewoon de worstenvuller voor mijn KitchenAid vleesmolen te kopen, wat een gedoe was om te gebruiken en, in combinatie met de minder dan stellaire worstenresultaten, de inspanning moeizaam en zinloos maakte. Toch ben ik niet iemand die opgeeft en ik bleef worstjes maken, steeds beter, maar nooit helemaal tot wat ik beschouwde als hun volledige potentieel. De toevoeging van een verticale worstenvuller maakte het proces zeker een stuk gemakkelijker en sneller, en terwijl ik steeds beter werd in het kruiden en het bereiken van ideaal sappige schakels, bleven de jaren van herinneringen uit het verleden altijd hangen. Daardoor bleef ik worst als iets moeilijks en risicovols beschouwen, zodat ik het maar één keer per jaar of minder probeerde. Ik denk dat mijn perceptie van het maken van worst eindelijk de goede kant is opgegaan met deze Duitse braadworsten, waarvan de productie volledig beheersbaar aanvoelde en met eindresultaten die ik beschouwde als van topkwaliteit.

Er is veel geleerd om deze braadworsten zover te krijgen, en hopelijk zullen mijn jaren van strijd zich vertalen in eerder succes van uw kant. Eén ding waarvan ik altijd heb geweten dat het ongelooflijk belangrijk was, is dat worst veel vet nodig heeft. Dertig procent is een minimum om de sappigste plakken te krijgen. Om aan die verhouding te beginnen, is varkensschouder een goede plaats om te kijken. Dit extra vette deel levert een verhouding vet/vlees op die op het juiste spoor lijkt te zitten.

Na het afsnijden van de benodigde hoeveelheid varkensschouder – hier drie pond – heb ik het in blokjes gesneden vlees in de vriezer gelegd terwijl ik verder ging met de voorbereidingen. Dit brengt me bij een andere belangrijke waarheid over het maken van worst die ik in mijn eerdere jaren niet goed genoeg heb opgevolgd – alles moet super koud worden bewaard. Het is dus van cruciaal belang dat je alles in de vriezer of koelkast bewaart als je het niet gebruikt.

Hoewel de varkensschouder op het eerste gezicht genoeg vet leek te hebben, weet ik nu dat het toevoegen van meer vet alles alleen maar beter maakt. Dat heb ik gedaan door varkensrugspek te gebruiken, waarvan ik het vel heb verwijderd, dat ik in blokjes heb gesneden en dat ik in de vriezer heb gelegd tot het tijd was om te malen.

Toen het zover was, ben ik naar de vriezer gegaan en heb ik mijn molen gepakt – die tijdens deze sessie helaas een barst heeft opgelopen en nu aan vervanging toe is – en heb ik het ijskoude apparaat op zijn plaats gezet op mijn KitchenAid. Vervolgens verwerkte ik het varkensvlees en het vet door de kleine matrijs in een kom die in ijswater stond om alles zo koud mogelijk te blijven houden. Voor braadworst moet ook kalfsvlees worden gebruikt, dat ik voorgemalen moest kopen omdat mijn plaatselijke winkels de kalfsschouder die ik wilde gebruiken niet in voorraad hadden.

Eenmaal gemalen, ging het vlees de koelkast in terwijl ik een beetje opruimde en het kruidenmengsel klaarmaakte. Ik wilde een traditionele Duitse braadworstsmaak, die ik kreeg met een combinatie van zout, witte peper, gember, mosterdpoeder en nootmuskaat.

Na kwam het creëren van de geëmulgeerde textuur, een van de dingen waar ik zo lang in gefaald heb. De belangrijkste truc om dit goed te doen, is ervoor te zorgen dat alles tot dit punt koud is gebleven, wat ook het geval was. Dan is het gewoon een kwestie van de KitchenAid het werk laten doen van eerst de kruiden erdoor mengen, dan de eieren en de zware room, tot alles homogeen is. Dit duurt in totaal maar een paar minuten en het is vrij gemakkelijk te zien wanneer het goed is, omdat de textuur van het vlees glad en consistent zal zijn.

Dan ging het afgewerkte worstmengsel terug de koelkast in terwijl ik een testlapje bakte. Dit is een stap die je echt niet wilt overslaan, omdat dit de enige manier is om de worst te proeven en de kruiden aan te passen voordat je hem in de darmen stopt. Ik hoop dat je met dit recept een goed gekruide worst krijgt, maar kruiden en persoonlijke smaken verschillen, dus ik vind dat dit een must is, zelfs als je een recept volgt.

Nog tijd voor de vulling, waarbij ik niet genoeg kan benadrukken dat een echte worstenvuller hier een wereld van verschil maakt. Ik weet dat het een investering is en veel ruimte inneemt, maar als je van plan bent regelmatig worst te maken, vind ik het een must have. Er is zoveel mis met de KitchenAid worstenvuller dat het plezier om worsten te maken erdoor wordt belemmerd – te traag, te hoog van het aanrecht, en te ongelijk om deze taak effectief uit te voeren. Met een verticale worstenvuller kost het letterlijk slechts enkele seconden om het vlees in de darmen te krijgen, en meestal wordt het vlees er gelijkmatig en vol ingestopt.

Het goed in elkaar zetten van de worsten is echter voor niets als ze niet goed gaar zijn, en hier lag een van mijn grootste fouten in het verleden. Vroeger grilde ik mijn schakels gewoon boven een heet vuur, wat leidde tot een ongelijkmatige garing en veel barsten, waardoor kostbaar vet kon ontsnappen. Tegenwoordig gebruik ik een smoormethode, waardoor de worsten zachter en gelijkmatiger garen.

Je kunt hier ook wat extra smaak introduceren door het smoorvocht en andere dingen die je erbij gooit. Het is logisch dat braadworsten in bier worden gesmoord, en ik heb er ook wat uiensnippers bij gedaan, hoewel ik voor zuurkool zou hebben gekozen als ik die in huis had. Ik heb de worsten op indirect vuur laten smoren, met de grill afgedekt, tot ze een doorsnede van 145°F hadden.

Op dat moment waren ze bijna gaar, en een snelle verhitting op direct vuur maakte ze af en zorgde ervoor dat de buitenkant wat bruiner werd. Zelfs als de worsten bijna gaar waren, barstten ze nog een beetje, waardoor ze af en toe een beetje konden opvlammen, dus het was belangrijk om het garen goed in de gaten te houden en de worsten te verplaatsen als dit gebeurde. Aangezien de worsten op dat moment zo goed als gaar waren, was het weglekken van overtollig vet niet zo’n groot verlies als wanneer de worst nog grotendeels rauw was en dat vet tijdens het kookproces nodig is.

Nu, na enige zorgvuldigheid bij de productie en het koken, was het moment van de waarheid aangebroken. Na één hap wist je dat al dat werk zijn vruchten had afgeworpen. Deze braadworsten waren verdomd sappig en smakelijk, met een mild gekruide smaak die lichtjes aards, scherp en zoet was tegenover het meer dominante varkens- en kalfsvlees. Het was de gladde geëmulgeerde textuur waar ik echt duizelig van werd, want dit is waar ik in het verleden het vaakst faalde. De braadworsten waren lekker op zichzelf, nog lekkerder in krakelingrolletjes met wat zuurkool en mosterd, en nog lekkerder in plakjes gesneden en geserveerd als currywurst.

Terugkijkend op het einde van de dag van braadworstconsumptie, had ik niet het normale gevoel dat ik dacht dat dit een eenmalige gebeurtenis zou zijn die ik de komende tijd niet meer zou herhalen. In plaats daarvan, met zulke goede resultaten, veel veelzijdigheid in gebruik, en een proces dat niet meer zo ontmoedigend aanvoelde als het ooit deed, zag ik mezelf al snel overgaan tot het regelmatiger maken van worst en het verder verkennen van de eindeloze mogelijkheden van dit geweldige vleesmedium.

epubliceerd op do 26 okt, 2017 door Joshua Bousel

Je zou het ook lekker vinden