Die Wissenschaft des Fleisches: Was ist Fleisch? | Exploratorium

Nachdem ein Tier geschlachtet wurde, stoppt die Blutzirkulation, und die Muskeln erschöpfen ihre Sauerstoffversorgung. Die Muskeln können keinen Sauerstoff mehr nutzen, um ATP zu erzeugen und wenden sich der anaeroben Glykolyse zu, einem Prozess, bei dem Zucker ohne Sauerstoff abgebaut wird, um ATP aus Glykogen, einem im Muskel gespeicherten Zucker, zu erzeugen.

Der Abbau von Glykogen erzeugt genug Energie, um die Muskeln zu kontrahieren, und produziert auch Milchsäure. Da kein Blutfluss vorhanden ist, um die Milchsäure abzutransportieren, sammelt sich die Säure im Muskelgewebe an. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist, verliert das Fleisch seine Wasserbindungsfähigkeit und wird blass und wässrig. Ist der Säuregehalt zu niedrig, wird das Fleisch zäh und trocken.

Milchsäureaufbau setzt auch Kalzium frei, das eine Muskelkontraktion bewirkt. Wenn die Glykogenvorräte erschöpft sind, stoppt die ATP-Regeneration, und Aktin und Myosin bleiben in einer permanenten Kontraktion, der sogenannten Totenstarre, gefangen. Wenn der Kadaver zu früh nach dem Tod eingefroren wird, bleiben die Proteine zusammengeballt, was zu sehr zähem Fleisch führt. Durch das Altern können Enzyme in den Muskelzellen die überlappenden Proteine aufbrechen, wodurch das Fleisch zart wird.