La ciencia de la carne: ¿Qué es la carne? | Exploratorium
Después de sacrificar a un animal, la circulación sanguínea se detiene y los músculos agotan su suministro de oxígeno. Los músculos ya no pueden utilizar el oxígeno para generar ATP y recurren a la glucólisis anaeróbica, un proceso que descompone el azúcar sin oxígeno, para generar ATP a partir del glucógeno, un azúcar almacenado en los músculos.
La descomposición del glucógeno produce suficiente energía para contraer los músculos, y también produce ácido láctico. Sin un flujo sanguíneo que transporte el ácido láctico, éste se acumula en el tejido muscular. Si el contenido de ácido es demasiado alto, la carne pierde su capacidad de retención de agua y se vuelve pálida y acuosa. Si el ácido es demasiado bajo, la carne estará dura y seca.
La acumulación de ácido láctico también libera calcio, que provoca la contracción muscular. A medida que se agotan las reservas de glucógeno, la regeneración de ATP se detiene, y la actina y la miosina quedan bloqueadas en una contracción permanente llamada rigor mortis. Congelar la canal demasiado pronto después de la muerte hace que las proteínas se agrupen, lo que da lugar a una carne muy dura. El envejecimiento permite que las enzimas de las células musculares descompongan las proteínas superpuestas, lo que hace que la carne sea tierna.