Cómo los holandeses de Pensilvania convirtieron un pueblo rural en un imperio de los aperitivos
Una mujer de compras en la década de 1970 recoge una bolsa de pretzels de Snyder. En la actualidad, Hannover sigue siendo un centro de fabricación de aperitivos, incluso cuando la industria alimentaria cambia a su alrededor. Cortesía de Snyder’s of Hanover hide caption
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Cortesía de Snyder’s of Hanover
Cortesía de Snyder’s of Hanover
Colocado cerca de la frontera de Pensilvania y Maryland, el municipio de Hanover, Pa, con 16.000 habitantes, está muy lejos de Filadelfia y Pittsburgh.
Centro agrícola con un núcleo industrial, antes del cambio de siglo esta ciudad rural era más conocida por ser el lugar de la última escaramuza antes de que los ejércitos de la Unión y de la Confederación se enfrentaran en la batalla de Gettysburg en el verano de 1863. Pero gracias a una providencial combinación de patrimonio y modernización, el condado de York, donde se encuentra Hannover, ha cambiado su identidad de la Guerra Civil por una imagen más sabrosa: «Capital mundial de los aperitivos»
En el último siglo, se han establecido en Hanover nada menos que cuatro empresas de aperitivos, entre ellas Utz Quality Foods, que ha alcanzado un estatus de culto entre los aficionados a las patatas fritas; y Snyder’s of Hanover, que en 2016 fue la marca de pretzels más vendida del país, con una facturación de más de 216 millones de dólares anuales. A pesar de la adquisición de Snyder’s por parte de Campbell Soup Co. en marzo de 2018, estas empresas, junto con otras dos, Revonah Pretzels y Wege of Hanover Pretzels, llaman a Hannover su hogar. Otros proveedores de aperitivos, como York Pretzel Co., Martin’s Potato Chips, Good’s Potato Chips, Tom Sturgis Pretzels y H.K. Anderson, están ubicados en otros lugares del condado de York y en el condado vecino de Lancaster.
En un panorama alimentario dominado por conglomerados multinacionales como Frito-Lay y PepsiCo, la supervivencia durante un siglo de las empresas de aperitivos de Hannover es poco menos que notable. ¿Por qué ha tenido tanto éxito la industria local de aperitivos, mientras que otras industrias incipientes de aperitivos en lugares como Ohio y el sur de California no lograron despegar? Por dos factores exclusivos del sur de Pensilvania: los holandeses de Pensilvania y una ubicación estratégica a las afueras de las principales metrópolis de la Costa Este.
La influencia de los holandeses de Pensilvania
Los holandeses de Pensilvania, descendientes de inmigrantes europeos de habla alemana, son una de las comunidades más identificables de los Estados Unidos. Los holandeses de Pensilvania, que se asentaron en el sur y el centro de Pensilvania en el siglo XVIII, (incluyendo subconjuntos como los amish y los menonitas) se ganaron una reputación de gente trabajadora, inventiva y religiosa, dice Marvin Muhlhausen, archivista de la Biblioteca de Investigación Yelland de la Sociedad Histórica del Área de Hanover.
También, según el historiador de la alimentación William Woys Weaver, tenían complejas tradiciones culinarias que combinaban las tradiciones del Viejo Mundo con las innovaciones estadounidenses. Los pretzels duros se encuentran entre los alimentos holandeses de Pensilvania más reconocibles. Originados en la Europa germana durante la época medieval, una vez en Pensilvania se convirtieron en un popular tentempié que se vendía en mercados y ferias del condado, fácil de hacer y, más tarde, fácil de producir en grandes cantidades.
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Durante la visita a la fábrica de Utz se exhibe una muestra de los productos y equipos de la compañía en la década de 1930.
Shoshi Parks para NPR
Aunque la relación entre los holandeses de Pensilvania y las patatas fritas es más reciente que la de los pretzels, la comunidad imprimió su sello único a este aperitivo. Las patatas fritas irrumpieron en la escena culinaria estadounidense en 1853 gracias a George Crum, un cocinero de Saratoga Springs (Nueva York) de ascendencia afroamericana y nativa. Las populares «Saratoga Chips» se extendieron rápidamente por la costa este hasta el país holandés de Pensilvania en algún momento antes del cambio de siglo.
Las «Chipping potatoes» -variedades de patata como Maris Piper, King Edwards y Rooster-, que crecen especialmente bien en los condados de York y Lancaster, hicieron que la materia prima para el aperitivo fuera fácilmente accesible. Pero la manteca de cerdo fue la verdadera razón por la que las patatas fritas florecieron en el sur de Pensilvania. La cocina holandesa de Pensilvania está repleta de productos del cerdo: scrapple, salchichas, tripa de cerdo rellena y, por supuesto, manteca de cerdo. Los pasteles y otros productos cocinados con manteca de cerdo son, de hecho, tan comunes en la región holandesa de Pensilvania que Dirk Burhans, autor de Crunch: A History of the Great American Potato Chip, se refiere a ella como el «Cinturón de la Manteca».
Las patatas fritas también recibieron el tratamiento de la manteca. Fritas en grasa de cerdo, las patatas se volvían duras y crujientes, con un sabor que no podía ser igualado por el aceite vegetal. Según Burhans, la gente se volvió loca por las patatas fritas con manteca de cerdo de empresas como Original Good’s, King’s y Zerbe’s. Incluso la mayor empresa de patatas fritas de Hannover, Utz, sigue produciendo una marca de patatas fritas con manteca de cerdo llamada Grandma Utz’s Handcooked Potato Chips.
Construyendo un imperio de la comida de aperitivo
Si la herencia holandesa de Pensilvania es el porqué de la «capital de la comida de aperitivo», Hannover, en sí misma, es el cómo. A diferencia de los tradicionales amish y menonitas que poblaban el vecino condado de Lancaster, la pequeña ciudad agrícola de Hanover estaba poblada por industriosos holandeses de Pensilvania que adoptaron con entusiasmo la mecanización y la producción industrial, según Muhlhausen. A principios del siglo XX, a pesar de contar con una población de poco más de 5.000 habitantes, las principales operaciones industriales habían evolucionado a partir de una constelación de empresas locales que producían de todo, desde cuero hasta muebles y ladrillos. A medida que Hannover se industrializaba, también lo hacían las panaderías y empresas alimentarias del siglo XIX. En las décadas de 1940 y 1950, las primeras empresas como Olde Tyme Pretzels (la actual Snyder’s of Hanover) estaban modernizando la producción.
La modernización de Snyder’s a mediados de siglo fue muy oportuna, ya que reflejaba una importante innovación en el transporte local: la Pennsylvania Turnpike. Hasta que se construyó la autopista, dice Weaver, «casi todos los pueblos pequeños de Pensilvania tenían su panadero de pretzels». Pero una vez terminada, el envío de productos alimenticios a áreas metropolitanas como Baltimore, Filadelfia y Pittsburgh se hizo más eficiente. Las empresas de aperitivos de Hannover estaban en una posición perfecta para sacar provecho no sólo del bajo coste de la mano de obra rural, sino del hecho de que los trabajadores de las afueras de los centros urbanos eran menos propensos a sindicarse, explica Weaver.
Mientras que la fabricación estadounidense entró en declive a finales del siglo XX, las estrategias innovadoras y un profundo conocimiento de sus leales consumidores del Atlántico Medio, que siguen siendo los principales consumidores de la mayoría de los aperitivos de Hannover, han mantenido a estas empresas no sólo a flote, sino prósperas. Incluso Snyder’s, que vende sus pretzels en todo el mundo, se rige en gran medida por el conocimiento de las necesidades de sus consumidores, según Chris Foley, vicepresidente senior y director de marketing de aperitivos de Campbell.
«La expansión de las industrias de aperitivos coincidió con el declive de algunos de los otros centros de fabricación durante la última parte del siglo XX», afirma Muhlhausen. «El efecto afortunado para Hannover fue la continuidad y el aumento del empleo para su laboriosa mano de obra».
Hoy en día, Hannover sigue siendo un centro de fabricación de snacks, incluso cuando la industria alimentaria cambia a su alrededor. Y aunque algunas de sus empresas se han plegado a operaciones más grandes, otras, incluyendo Utz, siguen siendo de propiedad familiar y operadas desde la ciudad. «Estamos haciendo ajustes», dice el propietario de Revonah Pretzels, Kevin Bidelspach. La empresa ha encontrado un nicho en la fabricación de pretzels a mano que no puede ser duplicado por las máquinas. «Definitivamente ha sido una gran evolución desde que empezó con gente como nosotros, pero el concepto artesanal nos permite hacer un producto muy especializado. No estamos tratando de tener nuestros pretzels en todas partes; nuestra huella está más definida».
A pesar de la competencia de los conglomerados globales, empresas como Revonah y Utz son «componentes esenciales» de Hannover, dice Muhlhausen. De hecho, confirma Jane Kindon, residente de toda la vida en Hanover, las empresas están tan entrelazadas en el tejido de la ciudad que tanto ella como su hija asistieron a la escuela con dos generaciones de familias de snacks, y uno de sus hijos trabajó en la fábrica de Snyder’s. Una caja de pretzels «rotos» comprados a bajo precio en la fábrica de Wege estaba siempre a mano cuando sus hijos eran pequeños.
«Debido a la conexión personal, es algo con lo que crecimos y… nuestros hijos crecieron con ellos», recuerda Kindon. «Pero son trabajos bien pagados. Creo que la gente se alegra de que estén aquí»
Shoshi Parks se especializa en escribir sobre viajes, historia y comida. ¡Su trabajo ha aparecido en la revista Smithsonian, Fodor’s Travel, Atlas Obscura, Adventure.com, Munchies, Civil Eats y YES! Magazine. Encontrará más trabajos suyos en http://www.shoshiparks.net.