Comment les Hollandais de Pennsylvanie ont transformé une ville rurale en un empire du snacking
Une femme faisant du shopping dans les années 1970 ramasse un sac de bretzels Snyder’s. Aujourd’hui, Snyder reste un centre de fabrication de snacks, même si l’industrie alimentaire change autour d’elle. Courtesy of Snyder’s of Hanover hide caption
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Courtesy of Snyder’s of Hanover
Tucked près de la frontière de la Pennsylvanie et du Maryland, le bourg de Hanover, Pa…, qui compte 16 000 habitants, est loin de Philadelphie et de Pittsburgh.
Centre agricole doté d’un noyau industriel, avant le tournant du XXe siècle, cette ville rurale était surtout connue comme le site de la dernière escarmouche avant que les armées de l’Union et des Confédérés ne s’affrontent lors de la bataille de Gettysburg à l’été 1863. Mais grâce à une combinaison judicieuse de patrimoine et de modernisation, le comté de York, où se trouve Hanover, a troqué son identité de guerre civile contre une image plus savoureuse : « Capitale mondiale du snacking »
Au cours du siècle dernier, pas moins de quatre entreprises de snacking se sont implantées à Hanover, dont Utz Quality Foods, qui a atteint un statut culte parmi les aficionados des chips, et Snyder’s of Hanover, qui était en 2016 la marque de bretzels la plus vendue du pays, rapportant plus de 216 millions de dollars par an. Malgré l’acquisition de Snyder’s par Campbell Soup Co. en mars 2018, ces entreprises, ainsi que deux autres, Revonah Pretzels et Wege of Hanover Pretzels, ont élu domicile à Hanover. Plusieurs autres fournisseurs de snacks, dont York Pretzel Co, Martin’s Potato Chips, Good’s Potato Chips, Tom Sturgis Pretzels et H.K. Anderson, sont situés ailleurs dans le comté de York et dans le comté voisin de Lancaster.
Dans un paysage alimentaire dominé par des conglomérats multinationaux comme Frito-Lay et PepsiCo, la survie en un siècle des entreprises de snacks de Hanover est tout simplement remarquable. Pourquoi l’industrie locale des snacks a-t-elle connu un tel succès, alors que d’autres industries naissantes dans des endroits comme l’Ohio et la Californie du Sud n’ont pas réussi à prendre leur envol ? En raison de deux facteurs propres au seul sud de la Pennsylvanie : les Hollandais de Pennsylvanie et un emplacement stratégique juste à l’extérieur des grandes métropoles de la côte Est.
L’influence des Hollandais de Pennsylvanie
Les Hollandais de Pennsylvanie, descendants d’immigrants européens germanophones, font partie des communautés de fabrication américaine les plus identifiables. Installés dans le sud et le centre de la Pennsylvanie au XVIIIe siècle, les Hollandais de Pennsylvanie (y compris des sous-ensembles comme les Amish et les Mennonites) ont acquis la réputation d’être des gens travailleurs, inventifs et religieux, explique Marvin Muhlhausen, archiviste à la Yelland Research Library de la Hanover Area Historical Society.
Ils avaient aussi, selon l’historien de l’alimentation William Woys Weaver, des traditions culinaires complexes qui combinaient les traditions du Vieux Monde et les innovations américaines. Les bretzels durs font partie des aliments hollandais de Pennsylvanie les plus reconnaissables. Originaires de l’Europe germanophone à l’époque médiévale, ils sont devenus, une fois en Pennsylvanie, une collation populaire vendue sur les marchés et les foires de comté – facile à fabriquer et, plus tard, facile à produire en grande quantité.
En exposition lors de la visite de l’usine Utz, un éventail des produits et des équipements de l’entreprise vers les années 1930. Shoshi Parks pour NPR hide caption
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Shoshi Parks pour NPR
On display during the Utz factory tour is an array of the company’s products and equipment circa 1930s.
Shoshi Parks pour NPR
Bien que la relation entre les Hollandais de Pennsylvanie et la chips se soit formée plus récemment qu’avec le bretzel, la communauté a néanmoins mis son empreinte unique sur le snack. La chips a explosé sur la scène culinaire américaine en 1853 grâce à George Crum, un cuisinier de Saratoga Springs, N.Y., d’origine afro-américaine et amérindienne. Les populaires « Saratoga Chips » se sont rapidement répandues le long de la côte Est jusqu’au pays hollandais de Pennsylvanie quelque temps avant le début du 19e siècle.
Les « Chipping potatoes » – des variétés de pommes de terre comme la Maris Piper, la King Edwards et le Rooster – qui poussent particulièrement bien dans les comtés de York et de Lancaster, ont rendu les matières premières de la collation facilement accessibles. Mais le saindoux est la véritable raison pour laquelle les chips ont prospéré dans le sud de la Pennsylvanie. La cuisine néerlandaise de Pennsylvanie regorge de produits à base de porc – scrapple, saucisses, estomac de truie farci (hog maw) et, bien sûr, de saindoux. Les pâtisseries et autres plats cuits dans le saindoux sont, en fait, si courants dans le pays néerlandais de Pennsylvanie que Dirk Burhans, auteur de Crunch : A History of the Great American Potato Chip, l’appelle la « Lard Belt ».
Les chips de pommes de terre, elles aussi, ont eu droit au traitement au lard. Frits dans la graisse de porc, les pommes de terre devenaient dures et croustillantes, avec une saveur qui ne pouvait être égalée par l’huile végétale. Selon Burhans, les gens sont devenus fous des frites au lard fabriquées par des entreprises comme Original Good’s, King’s et Zerbe’s. Même la plus grande entreprise de chips de Hanover, Utz, produit toujours une marque de chips frites au saindoux appelée Grandma Utz’s Handcooked Potato Chips.
Construire un empire du snacking
Si l’héritage hollandais de Pennsylvanie est le pourquoi de la « capitale du snacking », Hanover, elle-même, en est le comment. Contrairement aux sous-secteurs plus traditionnels des Amish et des Mennonites qui peuplaient le comté voisin de Lancaster, la petite ville agricole de Hanover était peuplée de résidents hollandais de Pennsylvanie industrieux qui ont adopté avec empressement la mécanisation et la production industrielle, selon Muhlhausen. Au début du XXe siècle, malgré une population d’un peu plus de 5 000 habitants, de grandes opérations industrielles étaient nées d’une constellation d’entreprises locales produisant tout, du cuir aux meubles en passant par les briques. L’industrialisation de Hanovre s’accompagne de celle des boulangeries et des entreprises alimentaires du XIXe siècle. Dans les années 1940 et 1950, les premières entreprises comme Olde Tyme Pretzels (aujourd’hui Snyder’s of Hanover) modernisaient leur production.
La modernisation de Snyder’s au milieu du siècle dernier tombait à point nommé, reflétant étroitement une innovation locale majeure en matière de transport : le Pennsylvania Turnpike. Jusqu’à ce que le turnpike soit construit, dit Weaver, « presque chaque petite ville de Pennsylvanie avait son boulanger de bretzels. » Mais une fois l’autoroute terminée, l’expédition de produits alimentaires vers des zones métropolitaines comme Baltimore, Philadelphie et Pittsburgh est devenue plus efficace. Les entreprises de snacking de Hanover étaient dans une position parfaite pour capitaliser non seulement sur le faible coût de la main-d’œuvre rurale, mais aussi sur le fait que les travailleurs en dehors des centres urbains étaient moins susceptibles de se syndiquer, explique Weaver.
Alors que la fabrication américaine est entrée en déclin à la fin du 20e siècle, des stratégies innovantes et une compréhension profonde de leurs fidèles consommateurs du Mid-Atlantic, qui restent les principaux consommateurs de la plupart des snacks de Hanover, ont permis à ces entreprises non seulement de se maintenir à flot, mais aussi de prospérer. Même Snyder’s, qui vend ses bretzels dans le monde entier, est largement motivée par la perspicacité des besoins de ses consommateurs, selon Chris Foley, vice-président senior et directeur du marketing des snacks Campbell.
« L’expansion des industries de snacking a coïncidé avec le déclin de certains autres centres de fabrication au cours de la dernière partie du 20e siècle », explique Muhlhausen. « L’effet heureux pour Hanovre a été le maintien et l’augmentation de l’emploi pour sa main-d’œuvre industrieuse. »
Aujourd’hui, Hanovre reste un centre de fabrication de snacks, même si l’industrie alimentaire change autour d’elle. Et si certaines de ses entreprises ont été repliées dans des opérations plus importantes, d’autres, dont Utz, sont toujours détenues et gérées par des familles depuis la ville. « Nous procédons à des ajustements », déclare le propriétaire de Revonah Pretzels, Kevin Bidelspach. L’entreprise a trouvé un créneau en fabriquant des bretzels à la main qui ne peuvent être reproduits par des machines. « Cela a certainement été une grande évolution depuis que cela a commencé avec des gens comme nous, mais le concept du fait-main nous permet de fabriquer un produit très spécialisé. Nous ne sommes pas là à essayer d’avoir nos bretzels partout ; notre empreinte est plus définie. »
Malgré la concurrence des conglomérats mondiaux, des entreprises comme Revonah et Utz sont des « composantes essentielles » de Hanovre, dit Muhlhausen. En effet, confirme Jane Kindon, habitante de Hanovre depuis toujours, ces entreprises sont tellement imbriquées dans le tissu de la ville qu’elle et sa fille ont fréquenté l’école avec deux générations de familles de snacks, et l’un de ses fils a travaillé à l’usine Snyder’s. Une boîte de bretzels « cassés » achetés à bas prix à l’usine Wege était toujours à portée de main lorsque ses enfants étaient jeunes.
« En raison du lien personnel, c’est juste quelque chose avec lequel nous avons grandi et … nos enfants ont grandi avec eux », se souvient Kindon. « Mais ce sont des emplois bien rémunérés. Je pense que les gens sont heureux de leur présence ici. »
Shoshi Parks se spécialise dans l’écriture sur les voyages, l’histoire et la nourriture. Son travail a été publié dans le magazine Smithsonian, Fodor’s Travel, Atlas Obscura, Adventure.com, Munchies, Civil Eats et YES ! Magazine. Retrouvez la suite de son travail sur http://www.shoshiparks.net.
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