How The Pennsylvania Dutch Turned A Rural Town Into A Snack Food Empire

Tucked blisko granicy Pensylwanii i Maryland, borough of Hanover, Pa., 16 000 mieszkańców, jest daleko od Filadelfii i Pittsburgha.

Ośrodek rolniczy z rdzeniem przemysłowym, przed przełomem XX wieku to wiejskie miasto było najbardziej znane jako miejsce ostatniej potyczki przed starciem armii Unii i Konfederacji w bitwie pod Gettysburgiem latem 1863 roku. Jednak dzięki opatrznościowemu połączeniu dziedzictwa i modernizacji, hrabstwo York, w którym leży Hanover, zamieniło swoją tożsamość z czasów wojny secesyjnej na bardziej smakowity wizerunek: „Snack Food Capital of the World.”

W ciągu ostatniego stulecia w Hanover powstały nie mniej niż cztery firmy produkujące przekąski, w tym Utz Quality Foods, która osiągnęła kultowy status wśród miłośników chipsów ziemniaczanych; oraz Snyder’s of Hanover, która w 2016 roku była najlepiej sprzedającą się marką precli w kraju, przynosząc ponad 216 milionów dolarów rocznie. Pomimo przejęcia Snyder’s przez Campbell Soup Co. w marcu 2018 roku, te firmy, wraz z dwoma innymi, Revonah Pretzels i Wege of Hanover Pretzels, nazywają Hanover domem. Kilku innych dostawców przekąsek, w tym York Pretzel Co., Martin’s Potato Chips, Good’s Potato Chips, Tom Sturgis Pretzels i H.K. Anderson, znajduje się w innych miejscach w hrabstwie York i w sąsiednim hrabstwie Lancaster.

W krajobrazie żywności zdominowanym przez międzynarodowe konglomeraty, takie jak Frito-Lay i PepsiCo, stuletnie przetrwanie firm z branży przekąsek w Hanowerze jest niczym niezwykłym. Dlaczego tutejszy przemysł przekąskowy odniósł taki sukces, podczas gdy inne, dopiero rodzące się branże przekąskowe w takich miejscach jak Ohio czy Południowa Kalifornia nie zdołały się rozwinąć? Z powodu dwóch czynników unikalnych tylko dla południowej Pensylwanii: Pennsylvania Dutch i strategicznej lokalizacji tuż przy głównych metropoliach Wschodniego Wybrzeża.

Pennsylvania Dutch influence

Pennsylvania Dutch, potomkowie niemieckojęzycznych imigrantów z Europy, są jedną z najbardziej rozpoznawalnych społeczności amerykańskich. Osiedlając się w południowej i środkowej Pensylwanii w XVIII wieku, Holendrzy z Pensylwanii (w tym takie podgrupy jak Amisze i Mennonici) zyskali reputację ludzi pracowitych, pomysłowych i religijnych, mówi Marvin Muhlhausen, archiwista z Yelland Research Library w Hanover Area Historical Society.

Według historyka jedzenia Williama Woysa Weavera, mieli oni również złożone tradycje kulinarne, które łączyły tradycje Starego Świata z amerykańskimi innowacjami. Twarde precle są jednym z najbardziej rozpoznawalnych pokarmów Holendrów z Pensylwanii. Pochodzące z niemieckojęzycznej Europy w czasach średniowiecza, po przybyciu do Pensylwanii stały się popularną przekąską sprzedawaną na targach i jarmarkach – łatwą do zrobienia, a później łatwą do wyprodukowania w dużych ilościach.

Shoshi Parks for NPR

Chociaż związek pomiędzy Holendrami z Pensylwanii a chipsem ziemniaczanym powstał niedawno, niż w przypadku precla, społeczność ta odcisnęła swoje wyjątkowe piętno na przekąsce. Chipsy ziemniaczane pojawiły się na amerykańskiej scenie kulinarnej w 1853 r. dzięki George’owi Crumowi, kucharzowi z Saratoga Springs w stanie Nowy Jork, pochodzącemu z Afroameryki i Ameryki Północnej. Popularne „Saratoga Chips” szybko rozprzestrzeniły się na Wschodnim Wybrzeżu aż do Pennsylvania Dutch country na przełomie XIX i XX wieku.

„Chipping potatoes” – odmiany ziemniaków takie jak Maris Piper, King Edwards i Rooster – które rosną szczególnie dobrze w hrabstwach York i Lancaster, sprawiły, że surowce do produkcji tej przekąski były łatwo dostępne. Ale to smalec był prawdziwym powodem, dla którego chipsy ziemniaczane rozkwitły w południowej Pensylwanii. Pennsylvania Dutch cuisine obfituje w produkty wieprzowe – scrapple, kiełbaski, nadziewane żołądki wieprzowe (hog maw) i, oczywiście, smalec. Ciastka i inne potrawy gotowane na smalcu są tak powszechne w Pensylwanii Holenderskiej, że Dirk Burhans, autor książki Crunch: A History of the Great American Potato Chip, odnosi się do niego jako do „Lard Belt.”

Ziemniaczane chipsy, również zostały potraktowane smalcem. Smażone w słoninie, ziemniaki stawały się twarde i chrupiące, a ich smak nie mógł się równać z olejem roślinnym. Według Burhansa, ludzie oszaleli na punkcie smażonych na smalcu chipsów produkowanych przez takie firmy jak Original Good’s, King’s i Zerbe’s. Nawet największa firma produkująca chipsy ziemniaczane w Hanowerze, Utz, nadal wytwarza smażone na smalcu chipsy o nazwie Grandma Utz’s Handcooked Potato Chips.

Budując imperium przekąsek

Jeśli dziedzictwo Holendrów z Pensylwanii jest powodem powstania „Stolicy Przekąsek”, Hanower sam w sobie jest sposobem. W przeciwieństwie do bardziej tradycyjnych sekt Amiszów i Mennonitów, które zamieszkiwały sąsiednie hrabstwo Lancaster, małe rolnicze miasteczko Hanover zostało zaludnione przez pracowitych mieszkańców z plemienia Pennsylvania Dutch, którzy chętnie korzystali z mechanizacji i produkcji fabrycznej, jak twierdzi Muhlhausen. Na przełomie XIX i XX wieku, pomimo populacji liczącej nieco ponad 5 000 osób, duże zakłady przemysłowe rozwinęły się z konstelacji lokalnych przedsiębiorstw produkujących wszystko, od skóry, przez meble, po cegły. Wraz z uprzemysłowieniem Hanoweru, uprzemysłowiły się również piekarnie i firmy spożywcze z XIX wieku. W latach 40-tych i 50-tych XX wieku wczesne firmy, takie jak Olde Tyme Pretzels (dzisiejsza Snyder’s of Hanover), modernizowały produkcję.

Modernizacja Snyder’s w połowie wieku została przeprowadzona w dobrym czasie, ściśle odzwierciedlając ważną lokalną innowację transportową: Pennsylvania Turnpike. Do czasu wybudowania autostrady, mówi Weaver, „prawie każde małe miasteczko w Pensylwanii miało swojego piekarza precli”. Ale kiedy została ukończona, wysyłka produktów spożywczych do obszarów metropolitalnych, takich jak Baltimore, Filadelfia i Pittsburgh, stała się bardziej wydajna. Firmy produkujące przekąski z Hanoweru były w doskonałej pozycji, aby wykorzystać nie tylko niskie koszty pracy na wsi, ale również fakt, że pracownicy spoza centrów miast byli mniej skłonni do zrzeszania się w związkach zawodowych, wyjaśnia Weaver.

Pod koniec XX wieku amerykańska produkcja podupadła, jednak innowacyjne strategie i głębokie zrozumienie lojalnych konsumentów ze Środkowego Atlantyku, którzy pozostają głównymi konsumentami większości przekąsek z Hanoweru, pozwoliły tym firmom nie tylko utrzymać się na powierzchni, ale również dobrze prosperować. Nawet firma Snyder’s, która sprzedaje swoje precle na całym świecie, jest w dużej mierze napędzana przez wgląd w potrzeby swoich konsumentów, jak twierdzi Chris Foley, starszy wiceprezes i dyrektor ds. marketingu przekąsek Campbell.

„Ekspansja przemysłu przekąsek zbiegła się z upadkiem niektórych innych ośrodków produkcyjnych w drugiej połowie XX wieku” – mówi Muhlhausen. „Szczęśliwym efektem dla Hanoweru było stałe i zwiększone zatrudnienie dla jego pracowitych pracowników.”

Dzisiaj Hanower pozostaje centrum produkcji przekąsek, nawet gdy przemysł spożywczy zmienia się wokół niego. Podczas gdy niektóre z firm zostały włączone do większych przedsięwzięć, inne, w tym Utz, są nadal własnością rodzinną i działają w mieście. „Dostosowujemy się”, mówi właściciel Revonah Pretzels, Kevin Bidelspach. Firma znalazła niszę w ręcznym wytwarzaniu precli, których nie da się powielić za pomocą maszyn. „To zdecydowanie była duża ewolucja od czasu, gdy zaczęło się od ludzi takich jak my, ale koncepcja ręcznej roboty pozwala nam wytwarzać bardzo wyspecjalizowany produkt. Nie próbujemy mieć naszych precli wszędzie; nasz ślad jest bardziej określony.”

Mimo konkurencji ze strony globalnych konglomeratów, firmy takie jak Revonah i Utz są „niezbędnymi elementami” Hanoweru, mówi Muhlhausen. Rzeczywiście, potwierdza Jane Kindon, mieszkanka Hanoweru, firmy te są tak wplecione w tkankę miasta, że zarówno ona, jak i jej córka uczęszczały do szkoły z dwoma pokoleniami rodzin produkujących przekąski, a jeden z jej synów pracował w fabryce Snyder’s. Pudełko „zepsutych” precli kupionych po taniości w fabryce Wege było zawsze pod ręką, kiedy jej dzieci były małe.

„Ze względu na osobisty związek, to po prostu coś, z czym dorastaliśmy i … nasze dzieci dorastały z nimi” – wspomina Kindon. „Ale są to dobrze płatne prace. Myślę, że ludzie są zadowoleni z tego, że tu są.”

Shoshi Parks specjalizuje się w pisaniu o podróżach, historii i jedzeniu. Jej prace pojawiły się w magazynie Smithsonian, Fodor’s Travel, Atlas Obscura, Adventure.com, Munchies, Civil Eats i YES! Magazine. Znajdź więcej jej prac na stronie http://www.shoshiparks.net.