Chả lụa
Tradicionalmente, el chả lụa se elabora con carne magra de cerdo, fécula de patata, ajo, pimienta negra molida y salsa de pescado. La carne de cerdo debe machacarse hasta que se vuelva pastosa; no puede picarse ni molerse, ya que la carne seguiría siendo fibrosa, seca y desmenuzable. Casi al final del proceso de machacado, se añaden unas cucharadas de pasta de pescado a la carne para darle sabor, pero también se puede añadir sal, pimienta negra y azúcar. La carne se llama ahora giò sống, que significa «salchicha cruda», y puede utilizarse también en otros platos.
La mezcla se envuelve en hojas de plátano de forma cilíndrica y se hierve. Si la hoja de plátano no está bien envuelta y se filtra agua en su interior mientras se hierve, la salchicha se estropeará rápidamente si se mantiene a temperatura ambiente. La salchicha tiene que sumergirse verticalmente en el agua hirviendo, y una salchicha de 1 kg suele tardar una hora en cocinarse.
Otras variantes son:
- chả bì – que contiene piel de cerdo desmenuzada junto con los ingredientes típicos de la chả lụa, y luego se cuece al vapor
- chả bò – salchicha de ternera con hierbas
- chả chiên – en el que toda la salchicha se fríe (en lugar de cocinarse al vapor, omitiendo la envoltura de hoja de plátano)
- chả Huế – contiene granos de pimienta negra enteros y más ajo y luego se cuece al vapor
- chả quế – salchicha sazonada con canela en polvo, luego frita, otra variedad de chả chiên. En el norte de Vietnam, chả se refiere casi exclusivamente a esta variante
El chả lụa correctamente elaborado puede conservarse a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana, pero se recomienda mantenerlo refrigerado hasta su uso, donde puede conservarse hasta 3-4 semanas.
Durante la oleada inicial de inmigrantes vietnamitas en Estados Unidos a mediados de la década de 1970, las hojas de plátano eran difíciles de encontrar; por ello, los cocineros vietnamitas sustituyeron las hojas de plátano por papel de aluminio, una costumbre que continúa en la actualidad. En las zonas que disponen de hojas de plátano, se utiliza una pequeña tira de ellas para darle sabor, mientras se sigue usando el papel de aluminio para dar forma a la salchicha.
La salchicha se suele cortar en rodajas y se come con bánh cuốn, bánh mì o xôi, o se guisa en salsa de pescado y pimienta negra con otros platos de carne. Si se fríe, se llama chả chiên.
Chả lụa también se conoce como mu yo (tailandés: หมูยอ, ) en tailandés, el término es una combinación de la palabra mu, que significa cerdo, y la palabra giò que significa jamón o salchicha en vietnamita.