El Meatwave

En mis primeros días de cocinero, las salchichas parecían el siguiente paso lógico después de unos años de lanzar Meatwaves y desarrollar recetas. En aquel momento opté por comprar el accesorio para rellenar salchichas de mi picadora de carne KitchenAid, que era un coñazo de usar y, junto con unos resultados menos que estelares de las salchichas, hacía que el esfuerzo pareciera arduo e inútil. Aun así, no soy de los que se rinden y seguí haciendo salchichas una y otra vez, mejorando poco a poco, pero sin llegar nunca a lo que yo consideraba su pleno potencial. La incorporación de una embutidora vertical facilitó y agilizó el proceso, y aunque mejoré el condimento y conseguí unos eslabones idealmente jugosos, los años de recuerdos del pasado siempre perduraron. Esto hacía que las salchichas fueran algo que seguía considerando comparativamente difícil y arriesgado, lo que hacía que sólo las probara una vez al año o menos. Sin embargo, creo que mi percepción de la elaboración de salchichas ha dado un giro con estas bratwurst alemanas, cuya producción me pareció totalmente manejable y con unos resultados finales que consideré a la altura de los ejemplares de primera calidad.

Hubo mucho aprendizaje para que estas bratwurst llegaran a ese punto, y espero que mis años de lucha se traduzcan en un éxito más temprano por su parte. Una cosa que siempre he sabido que es increíblemente importante es que la salchicha necesita mucha grasa. El treinta por ciento es un mínimo para obtener los eslabones más jugosos. Para empezar a llegar a esa proporción, la paleta de cerdo es un buen lugar para buscar. Este corte extra graso proporcionará una proporción inicial de grasa y carne que parece estar en el camino correcto.

Después de cortar la cantidad inicial de paleta de cerdo requerida -tres libras aquí- metí la carne en cubos en el congelador mientras continuaba con la preparación. Esto llega a otra verdad importante de la fabricación de salchichas que no seguí lo suficiente en mis primeros años: todo necesita mantenerse súper frío. Así que guardar todo en el congelador o en la nevera cuando no se usa es bastante crucial, y una vez que me volví exigente con esto, mis salchichas empezaron a salir mejor.

Aunque la paleta de cerdo en la superficie parecía tener suficiente grasa, ahora sé que añadir más grasa sólo mejora las cosas. Para ello, utilicé el lomo de cerdo, al que le quité la piel, lo corté en cubos y lo metí en el congelador hasta que llegó el momento de molerlo.

Cuando llegó ese momento, me dirigí al congelador y cogí mi picadora -que lamentablemente se formó una grieta durante esta sesión y ahora necesita ser sustituida- y coloqué el aparato helado en su lugar en mi KitchenAid. A continuación, procesé la carne de cerdo y la grasa a través del pequeño troquel en un cuenco con agua helada para mantener todo lo más frío posible. La Bratwurst también requiere el uso de carne de ternera, que tuve que comprar pre-molida porque mis tiendas locales no tenían la paleta de ternera que quería utilizar.

Una vez molida, la carne fue a la nevera mientras limpiaba un poco y preparaba la mezcla de especias. Quería ir con un sabor tradicional alemán de bratwurst, que conseguí con un combo de sal, pimienta blanca, jengibre, mostaza en polvo y nuez moscada.

Luego vino la creación de la textura emulsionada, una de las cosas en las que fracasé durante tantos años. Realmente, el principal truco para que esto salga bien es asegurarse de que todo se ha mantenido frío hasta este punto, cosa que sí ocurrió. Luego sólo hay que dejar que la KitchenAid haga el trabajo de mezclar primero las especias, luego los huevos y la nata espesa, hasta que todo sea homogéneo. Sólo se tarda un par de minutos en total y es bastante fácil saber cuándo está bien porque la textura de la carne será suave y consistente.

Entonces, la mezcla de salchichas terminada volvió a la nevera mientras cocinaba una hamburguesa de prueba. Este es un paso que realmente no quieres saltarte porque es la única manera que tienes de probar la salchicha y ajustar el condimento antes de embutirla en las tripas. Mi esperanza es que con esta receta consigas una salchicha bien condimentada, pero las especias y los gustos personales difieren, así que creo que esto es imprescindible, incluso cuando se sigue una receta.

A continuación llegó el momento del relleno, que no puedo dejar de recalcar que una verdadera embutidora de salchichas marca un mundo de diferencia aquí. Sé que es una inversión y un acaparamiento de espacio, pero si piensas hacer salchichas con cierta regularidad, lo considero imprescindible. El accesorio para rellenar salchichas de la KitchenAid es tan malo que impide el placer de hacer salchichas: es demasiado lento, está demasiado alto en la encimera y es demasiado irregular para realizar esta tarea con eficacia. Con una embutidora de salchichas vertical, meter la carne en las tripas puede llevar literalmente sólo unos segundos, y normalmente la carne se embute de forma uniforme y llena.

De nada sirve montar bien las salchichas si no se cocinan bien, y aquí radica uno de mis mayores fallos en el pasado. Solía asar mis salchichas a la parrilla sobre el fuego, lo que provocaba una cocción desigual y muchos reventones, lo que permitía que se escapara la valiosa grasa. Hoy en día utilizo el método de cocción a fuego lento, que cocina las salchichas de forma más suave y uniforme.

Aquí también se puede introducir algo de sabor adicional gracias al líquido de cocción y a otros elementos que se añaden. Tenía sentido que las bratwursts se guisaran en cerveza, y yo también eché algunas cebollas en rodajas, aunque habría optado por el chucrut si lo tuviera en ese momento. Dejé que las salchichas se cocieran a fuego indirecto con la parrilla tapada hasta que alcanzaron los 145°F en el centro.

En ese momento, ya estaban casi hechas, y un rápido paso por el fuego directo las terminó de hacer y añadió algo de dorado al exterior. Incluso con los eslabones que estaban casi completamente cocidos, todavía había algunos pequeños estallidos, lo que llevó a los brotes ocasionales, por lo que era importante mantener un ojo en la cocción y mover las salchichas alrededor de lo que sucedió. Como las salchichas estaban casi cocidas del todo en este punto, estas fugas de grasa sobrante no eran una pérdida tan crítica como si ocurrieran cuando la salchicha estaba mayormente cruda y esa grasa es necesaria durante el proceso de cocción.

Ahora, después de un cuidado meticuloso en la producción y la cocción, llegó el momento de la verdad. Bastó un bocado para saber que todo ese trabajo había dado sus frutos. Estas salchichas eran condenadamente jugosas y sabrosas, con un sabor ligeramente picante, terroso y dulce frente a la carne de cerdo y ternera más dominante. La textura suave y emulsionada es lo que realmente me ha hecho sentirme mareado, ya que es en lo que más he fallado en el pasado. Las salchichas estaban muy bien solas, incluso mejor en rollos de pretzel con un poco de chucrut y mostaza, y mejor aún cuando se cortan en rodajas y se sirven como currywurst.

Mirando hacia atrás al final del día de consumo de bratwurst, no tuve la sensación normal de pensar que esto sería algo único que no repetiría durante un tiempo. Por el contrario, con resultados tan buenos, una gran versatilidad de uso, y un proceso que ya no se sentía tan desalentador como lo hizo una vez, podría verme a mí mismo facilitando la fabricación de salchichas más regulares y explorando aún más las infinitas posibilidades disponibles en este gran medio de carne.

Publicado el jue Oct 26, 2017 by Joshua Bousel

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