En elogio de la manteca de cerdo, y cómo renderizar la tuya

Con el consumo de mantequilla en su punto más alto de los últimos 40 años, parece que los cocineros caseros están listos para abrazar las grasas animales una vez más – y sin embargo la manteca de cerdo sigue siendo casi universalmente vilipendiada. Sin embargo, puedo prometerle que no se merece su mala reputación: La manteca de cerdo es una grasa extraordinaria, rica en las mismas grasas monoinsaturadas que el aceite de oliva y los aguacates, con un sabor suave y hermosas propiedades para saltear, freír y preparar cortezas de tartas y galletas hojaldradas.

Más: Vea cómo se compara la manteca de cerdo con otras grasas que podría añadir a su corteza de tarta.

En su forma más simple, la manteca de cerdo es grasa de cerdo fundida. En concreto, la manteca de cerdo de hoja es una grasa blanca, fina y suave que se extrae de la grasa de la zona de los riñones de los cerdos. Tiene un sabor suave, una textura blanda y es especialmente adecuada para la repostería.

Aquí tiene algunas cosas que debe tener en cuenta al comprar la manteca de cerdo, y consejos para hacer la suya propia:

Por qué la cría en pastos marca la diferencia
Los cerdos, como las personas, producen vitamina D en su piel y en su grasa cuando pasan tiempo bajo el sol. Por eso, cuando un ganadero cría a sus cerdos al aire libre en pastos frescos, los animales no sólo disfrutan de una existencia mejor que sus homólogos confinados, sino que su carne y su grasa también ofrecen un sabor más rico y más nutrientes.c

Grasa cruda frente a manteca de cerdo fundida
La manteca de cerdo que no ha sido fundida es simplemente grasa cruda. Cuando cocine con ella, en lugar de derretirse completamente como la mantequilla o la manteca de cerdo fundida, se derretirá un poco y producirá pequeños trozos gomosos de grasa que salpicarán su plato terminado. Renderizar la manteca de cerdo antes de utilizarla en un plato cumple dos objetivos: En primer lugar, conserva la grasa eliminando el exceso de agua y otras impurezas que, de otro modo, podrían hacer que se estropeara; la manteca de cerdo fundida es estable, al igual que el aceite de oliva o la mantequilla clarificada. En segundo lugar, se obtiene una grasa lujosamente cremosa, que se puede comer con cuchara y que no sólo se derrite instantáneamente en una sartén caliente, sino que también produce una masa maravillosamente escamosa.

Más: Obtenga los mejores consejos de nuestra comunidad para hornear los bizcochos más hojaldrados.

Dónde encontrar manteca de cerdo de buena calidad
Para encontrar manteca de cerdo de buena calidad, diríjase a una carnicería, busque en su mercado agrícola o vaya directamente a un granjero o ganadero que críe sus cerdos al aire libre. A diferencia de la manteca de cerdo que se encuentra en los grandes cubos azules de las tiendas de comestibles, la grasa de cerdo sin fundir o la manteca de cerdo fundida procedente de estas fuentes no se ha sometido normalmente a la hidrogenización, un proceso destinado a prolongar la vida útil y reducir el riesgo de enranciamiento. Durante este proceso químico, se añaden átomos de hidrógeno a los aceites líquidos; esto los mantiene sólidos a temperatura ambiente, pero también crea ácidos grasos trans que han sido implicados en las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y el colesterol alto.

Aunque puede convertir cualquier grasa de cerdo sin curar en manteca de cerdo, tenga en cuenta que la grasa blanca y suave que se encuentra alrededor de los riñones del cerdo produce los mejores resultados; generalmente puede encontrar manteca de cerdo extraída de este tipo de grasa etiquetada como «manteca de hoja». Su textura fina y su sabor ligero la hacen perfecta para pasteles, cortezas de tartas y galletas.

La manteca de cerdo extraída de otros tipos de grasa de cerdo ofrece un sabor más fuerte que se adapta mejor a los platos salados. Es excelente para saltear y freír, y combina bien con las alubias y las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo y el laurel dulce.

Cómo renderizar la manteca de cerdo
Si ha encontrado una fuente de grasa de cerdo o manteca de hoja y quiere emprender el proyecto de renderizarla usted mismo, tenga en cuenta que aunque renderizar la manteca de cerdo no requiere ninguna habilidad experta, sí lleva tiempo. Si deja que la grasa cruda se derrita lentamente en una olla o en una olla de cocción lenta, obtendrá una manteca de cerdo suave, de color blanco cremoso y casi inodora.

Una nota sobre la compra: Puede encontrar grasa de cerdo cruda en su carnicero local, en su mercado de agricultores local o haciendo un pedido de manteca de cerdo en hoja o grasa de cerdo cruda la próxima vez que un granjero cercano procese sus cerdos. (Nota de los editores: Hemos comprobado que llamar a los carniceros locales con unos días de antelación es la mejor manera de encontrar grasa cruda, pronto. O simplemente hacer una petición en Twitter.)

Toma entre 3 y 5 libras de grasa fría directamente de la nevera y rállala finamente a mano o en tu procesador de alimentos (cuanto más fina sea la grasa de cerdo antes de llegar a tu olla, más manteca de cerdo soltará cuando la renderices). Si la grasa empieza a ablandarse con el calor de las manos, devuélvala al frigorífico para que se endurezca antes de continuar.

Una vez que haya rallado la grasa cruda, échela en una olla pesada a fuego muy lento. Vierte una taza de agua en la olla, lo que permitirá que la grasa se ralle sin dorarse. El agua se evaporará cuando la grasa se rinda por completo. Deje la manteca de cerdo en el fuego para que se derrita durante unas 3 horas, o hasta que esté completamente derretida. Las cantidades más pequeñas de grasa requerirán, como es lógico, menos tiempo de renderizado.

Nota del editor: Empezamos con trozos enteros de grasa en la sartén, y luego los trituramos en el robot de cocina después de haber estado cocinando durante unos 30 minutos.

A medida que la grasa se renderiza, se formarán crujientes chicharrones de color ámbar que subirán a la superficie de la grasa caliente y burbujeante. Retíralos con una espumadera, y ponlos en un plato forrado con un paño de cocina. Espolvoréelos con sal, y disfrútelos… son encantadores.

Una vez que la grasa se haya derretido, y hayas retirado los chicharrones, vierte la manteca líquida con mucho cuidado en tarros de cristal, tápalos bien y deja que la manteca se enfríe por completo. También se puede colar la grasa -con chicharrones y todo- en un recipiente grande y resistente al calor utilizando un colador de malla fina. Si lo hace, asegúrese de forrar la encimera con un paño o paño de cocina para evitar que se derrame o se manche.

Cuando se ha extraído correctamente, la manteca de cerdo se conserva a temperatura ambiente igual que el aceite de oliva; sin embargo, también se puede guardar en el frigorífico sin que cambie el sabor o la textura. De tres a cinco libras de grasa cruda se obtienen de uno a dos cuartos de galón de manteca de cerdo.