¿Funciona la combinación de alimentos? Realidad o ficción
Hasta ahora, sólo un estudio ha examinado los principios de la combinación de alimentos. En él se comprobó si una dieta basada en la combinación de alimentos tenía un efecto sobre la pérdida de peso.
Los participantes fueron divididos en dos grupos y se les dio una dieta equilibrada o una dieta basada en los principios de la combinación de alimentos.
En ambas dietas, sólo se les permitía comer 1.100 calorías al día.
Después de seis semanas, los participantes de ambos grupos habían perdido una media de unas 13-18 libras (6-8 kg), pero la dieta de combinación de alimentos no ofrecía ningún beneficio sobre la dieta equilibrada (1).
De hecho, no hay pruebas que respalden la mayoría de los principios supuestamente científicos de la combinación de alimentos.
Muchas de las dietas originales de combinación de alimentos se desarrollaron hace más de 100 años, cuando se sabía mucho menos sobre la nutrición y la digestión humanas.
Pero lo que se sabe ahora sobre la bioquímica básica y la ciencia nutricional contradice directamente la mayoría de los principios de la combinación de alimentos.
Aquí hay una mirada más cercana a la ciencia detrás de las afirmaciones.
Sobre cómo evitar las comidas mixtas
El término «comidas mixtas» se refiere a las comidas que contienen una combinación de grasas, carbohidratos y proteínas.
Las reglas de la combinación de alimentos se basan en gran medida en la idea de que el cuerpo no está equipado para digerir comidas mixtas.
Sin embargo, esto simplemente no es así. El cuerpo humano evolucionó con una dieta de alimentos integrales, que casi siempre contienen alguna combinación de carbohidratos, proteínas y grasas.
Por ejemplo, las verduras y los cereales suelen considerarse alimentos que contienen carbohidratos. Pero todos ellos contienen también varios gramos de proteínas por ración. Y la carne se considera un alimento proteico, pero incluso la carne magra contiene algo de grasa.
Por lo tanto -ya que muchos alimentos contienen una combinación de carbohidratos, grasas y proteínas- su tracto digestivo siempre está preparado para digerir una comida mixta.
Cuando los alimentos entran en su estómago, se libera ácido gástrico. También se liberan las enzimas pepsina y lipasa, que ayudan a iniciar la digestión de las proteínas y las grasas.
La evidencia muestra que la pepsina y la lipasa se liberan incluso si no hay proteínas o grasas presentes en su comida (2, 3).
A continuación, los alimentos pasan al intestino delgado. Allí, el ácido gástrico del estómago se neutraliza y el intestino se inunda de enzimas que trabajan para descomponer las proteínas, las grasas y los carbohidratos (3, 4, 5).
Por lo tanto, no hay que preocuparse de que tu cuerpo tenga que elegir entre digerir proteínas y grasas o almidones y proteínas.
De hecho, está específicamente preparado para este tipo de multitarea.
Sobre los alimentos que alteran el pH del tracto digestivo
Otra teoría detrás de la combinación de alimentos es que comer los alimentos equivocados juntos puede dificultar la digestión al crear un pH incorrecto para que ciertas enzimas funcionen.
Primero, un rápido repaso al pH. Es una escala que mide lo ácida o alcalina que es una solución. La escala va de 0 a 14, donde 0 es lo más ácido, 7 es neutro y 14 es lo más alcalino.
Es cierto que las enzimas necesitan un rango de pH específico para funcionar correctamente y que no todas las enzimas del tracto digestivo requieren el mismo pH.
Sin embargo, comer alimentos que son más alcalinos o ácidos no cambia significativamente el pH de su tracto digestivo. Su cuerpo tiene varias formas de mantener el pH de cada parte de su tracto digestivo en el rango correcto.
Por ejemplo, el estómago suele ser muy ácido, con un pH bajo de 1-2,5, pero cuando ingiere una comida, puede subir inicialmente hasta 5. Sin embargo, se libera rápidamente más ácido gástrico hasta que el pH vuelve a bajar (6).
Es importante mantener este pH bajo porque ayuda a iniciar la digestión de las proteínas y activa las enzimas producidas en el estómago. También ayuda a matar cualquier bacteria en su comida.
De hecho, el pH dentro de su estómago es tan ácido que la única razón por la que el revestimiento del estómago no se destruye es porque está protegido por una capa de moco.
El intestino delgado, por otro lado, no está equipado para manejar un pH tan ácido.
Su intestino delgado añade bicarbonato a la mezcla tan pronto como el contenido de su estómago entra en él. El bicarbonato es el sistema natural de amortiguación de su cuerpo. Es muy alcalino, por lo que neutraliza el ácido gástrico, manteniendo el pH entre 5,5 y 7,8 (6, 7).
Este es el pH en el que las enzimas del intestino delgado funcionan mejor.
De esta manera, los diferentes niveles de acidez en tu tracto digestivo están bien controlados por los propios sensores del cuerpo.
Si comes una comida muy ácida o alcalina, tu cuerpo simplemente añadirá más o menos jugos digestivos para conseguir el nivel de pH necesario.
Sobre la fermentación de los alimentos en el estómago
Por último, uno de los efectos más comunes que se alegan de la combinación inadecuada de alimentos es que los alimentos fermentan o se putrefactan en el estómago.
Supuestamente, cuando un alimento de digestión rápida se combina con un alimento de digestión lenta, el alimento de digestión rápida permanece en el estómago tanto tiempo que comienza a fermentar.
Esto simplemente no ocurre.
La fermentación y la putrefacción se producen cuando los microorganismos comienzan a digerir los alimentos. Pero, como se mencionó anteriormente, el estómago mantiene un pH tan ácido que su comida está esencialmente esterilizada y casi ninguna bacteria puede sobrevivir (2).
Sin embargo, hay un lugar en su tracto digestivo donde las bacterias prosperan y la fermentación sí ocurre. Esto es en su intestino grueso, también conocido como su colon, donde viven billones de bacterias beneficiosas (8).
Las bacterias en su intestino grueso fermentan cualquier carbohidrato no digerido, como la fibra, que no se descompuso en su intestino delgado. Liberan gas y ácidos grasos de cadena corta beneficiosos como productos de desecho (8).
En este caso, la fermentación es realmente algo bueno. Los ácidos grasos que producen las bacterias se han relacionado con beneficios para la salud, como la reducción de la inflamación, un mejor control del azúcar en la sangre y un menor riesgo de cáncer de colon (9, 10).
Esto también significa que los gases que experimentas después de una comida no son necesariamente algo malo. Puede ser simplemente una señal de que tus bacterias amistosas están bien alimentadas.
Conclusión:
No hay pruebas de que la práctica de la combinación de alimentos ofrezca ningún beneficio. De hecho, la ciencia moderna contradice directamente muchos de sus principios.