Hongo comestible del maíz Huitlacoche
El huitlacoche, que se pronuncia weet-la-COH-cheh, es un hongo que crece en las mazorcas de maíz. También se le conoce como cuitlacoche, tizón del maíz y trufa mexicana. Es una enfermedad de las plantas que hace que el tizón -hongos multicelulares con muchas esporas- crezca en el maíz y es un manjar en México. El hongo afecta a todas las partes del maíz y hace que los granos se hinchen en forma de hongos llamados agallas.
Aspecto y sabor
El hongo crece directamente en los granos de maíz y si crece lo suficiente puede verse a través de la cáscara. Es de color azul-grisáceo con algo de blanco y tiene un aspecto similar al de la mayoría de las setas con una textura suave y aterciopelada. Las versiones enlatadas suelen ser negras y líquidas. El huitlacoche tiene un sabor terroso, dulce pero sabroso y leñoso muy penetrante, con sabores a setas y maíz. Se cosecha dos o tres semanas después de que el maíz se haya infectado. El huitlacoche inmaduro aún conserva la humedad, frente a las agallas completamente maduras que están secas y llenas de esporas.
Origen
El huitlacoche se remonta a los aztecas, que disfrutaban de este hongo natural del maíz como parte de su dieta. Utilizaban el maíz y el hongo adherido en tamales y guisos. Muchas tribus indígenas también consumían el hongo y lo consideraban un manjar. Curiosamente, el huitlacoche tiene uno de los contenidos proteicos más altos de toda la familia de los hongos y más proteínas que el propio maíz. Además, el hongo es muy alto en el aminoácido lisina, que es casi inexistente en el maíz.
En las recetas
Aunque los agricultores estadounidenses ven el hongo como una enfermedad y toman medidas para evitar que se produzca, los mexicanos consideran el hongo un manjar y lo disfrutan preparado en varios platos, como en succotash, tortillas o como relleno de tacos o tamales. Cuando se cocina el huitlacoche, debe cocinarse a fuego lento para permitir que el almidón se separe del hongo y adquiera un color negro oscuro.
Disponibilidad
En México, el huitlacoche puede comprarse en mercados callejeros o de agricultores. Se sabe que los agricultores esparcen intencionalmente las esporas para crear más hongos.