Manual del comedor de despojos: Desenredando los mitos de las carnes de órganos

Robert Sietsema responde a la vieja pregunta: ¿Qué es un órgano?

En Roma se conoce como «quinto quarto», el llamado quinto cuarto del animal, que comprende los despojos y otras carnes variadas. Ocultos en los embutidos, o incluso denostados y desechados en algunas culturas, estos tejidos constituyen una parte apreciada del arsenal culinario en Roma. Sin embargo, en Estados Unidos siempre ha habido algo de rafia a la hora de comerlos, aunque ciertos órganos como el hígado, la médula ósea y los callos han logrado recientemente una mayor aceptación, al menos entre los chefs, que encuentran elegante incorporar oscuras partes de animales en sus menús.

¿Qué es un órgano? Es un conjunto delimitado de tejido o tejidos, a menudo todos en un mismo lugar y dedicados a una función biológica específica. Los riñones, por ejemplo, filtran la sangre para producir orina, mientras que la lengua proporciona nuestro sentido del gusto, ayuda a producir el habla y agita los alimentos masticados en su camino hacia el canal alimentario. ¿Qué son entonces las carnes variadas? Este término incluye a los órganos, pero también a cosas como el tendón y la papada, que no son específicamente órganos, pero que han alcanzado el estatus de quinta parte al ser rechazados por amplios segmentos del público gastronómico debido a texturas o asociaciones no deseadas, o a la dificultad de cocinarlos.

En este artículo en dos partes, exploraremos primero varios aspectos de los órganos y otras carnes variadas, desde las funciones biológicas, pasando por los mitos y las historias asociadas, hasta los usos culinarios que se les ha dado. En la segunda parte, identificaremos aquellas cocinas en las que los despojos (un término aún más vago) pueden encontrarse más fácilmente, y qué platos buscar.

Sangre – Sí, la sangre es técnicamente un órgano, aunque parezca extraño. Bombeada por el corazón y transportada a través de las venas y arterias, la sangre transporta el alimento al cuerpo y ayuda a la defensa contra las enfermedades. La sangre está coloreada por la hemoglobina, un componente de los glóbulos rojos que se une al oxígeno para transportarlo por todo el cuerpo, y también elimina el dióxido de carbono resultante del metabolismo. Los usos culinarios de la sangre -generalmente de vaca, cerdo, pato o pollo- incluyen espesar y colorear guisos y sopas, y como ingrediente de embutidos y pudines. Algunos grupos culturales beben la sangre directamente del animal en rituales religiosos o por razones de salud.

Médula ósea – El tejido gelatinoso amarillo y rojo del interior de los huesos se conoce como médula ósea, y constituye hasta el cinco por ciento del peso corporal en algunos animales. Mientras que la función principal de la médula ósea roja es generar glóbulos rojos y linfocitos (glóbulos blancos), la médula ósea amarilla es principalmente grasa. La médula ósea del ganado bovino y porcino ha sido importante durante mucho tiempo en la cocina europea, donde en el siglo XVIII se desarrollaron cucharas especiales de médula ósea en Francia e Inglaterra para extraerla. En el sudeste asiático y en China, el tuétano se utiliza más bien como espesante de la sopa, o los huesos que contienen tuétano se abren y se ponen en la sopa para poder succionar el tuétano.

Cerebro – Tanto en los vertebrados como en los invertebrados, el cerebro es el centro de todas las funciones cognitivas, el puente de mando de la nave, si se quiere. Conocido familiarmente como «materia gris», el cerebro alcanza la consistencia y el aspecto de un pudín en los cerdos, ovejas y vacas que son las principales fuentes de cerebros culinarios. En estos animales, el órgano es arrugado, simétrico bilateralmente y lobulado. El cerebro está compuesto principalmente por neuronas y ganglios, y tiene un 60% de grasa, lo que lo convierte en el órgano más graso del cuerpo. El uso del cerebro como alimento es más limitado que el de otros órganos, aunque se adapta bien a los buñuelos y a los huevos revueltos, y puede saltearse en la sartén con poco o ningún aceite adicional, de forma muy parecida al foie gras. Cuando se sancocha, el exterior puede volverse crujiente, mientras que el interior conserva la textura y el bamboleo de las natillas.

Oído – El oído es un órgano singularmente diverso y complejo, que sobresale del cuerpo, pero que también va dentro del cráneo e interactúa con el cerebro. Tiene dos funciones principales: recoger los sonidos del mundo exterior y ayudar a los animales a mantener el equilibrio. La primera función está asistida por la manifestación exterior de la oreja (a menudo llamada «oído externo»), que consiste en un colgajo moldeado de piel al que dan forma los cartílagos. Esta es la única porción comestible, y cuando se cocina puede quedar agradablemente crujiente. La oreja es especialmente popular en China y México, a veces como aperitivo.

Ojo – El órgano de la vista casi no tiene músculo, que es el tipo de tejido que suele etiquetarse como carne. En su lugar, es una gigantesca bola de sustancia viscosa, mucho más grande de lo que se espera porque poco del órgano es visible en el exterior de la criatura. Más del 90% del globo ocular es agua, mezclada con colágeno para producir una consistencia similar a la de la gelatina. Los globos oculares se ven a veces en la cocina mexicana y coreana, y se sabe que los cocineros cajún los utilizan por sus propiedades mágicas. ¿Comer globos oculares mejora la vista? Probablemente no, pero tal vez su segunda vista.

Cara – La carne de la cara de una vaca o un cerdo es una carne barata de hecho. Formada por tejidos como las mejillas, las orejas, los labios, las cejas y, a veces, los párpados y los globos oculares, estos tejidos se convierten con mayor frecuencia en queso de cabeza (también conocido como «brawn»), que ha sido popularizado en la época actual en forma caliente por Mario Batali y otros. Antes, era principalmente un fiambre frío que se encontraba en las carnicerías de Europa del Este. El queso de cabeza se elabora cociendo durante mucho tiempo la cabeza entera; el tejido conectivo y el hueso proporcionan la gelatina natural para pegarlo todo.

Pata – «Dame una pata de cerdo», cantaba Bessie Smith, «y una botella de cerveza», articulando el atractivo de este aperitivo de bar en escabeche para la cocina del sur de Estados Unidos. La pata de cerdo, de pollo, de vaca, de oveja y de cabra no es un órgano, sino una carne variada que incluye músculos, ligamentos, piel y tendones. Aunque los ejemplares más pequeños se pueden roer como aperitivos, el uso más común se encuentra en las propiedades generadoras de caldo de la pata, que se utiliza en terrinas y sopas (en Japón, especialmente el ramen), y se valora por sus propiedades gelatinosas y su colágeno, supuestamente bueno para la piel.

Molleja – La molleja es un tipo de estómago, a menudo uno de varios en aves, peces, gusanos y dinosaurios. Su objetivo es triturar los bocados de comida en lugar de revolverlos con los ácidos del estómago. A menudo, las mollejas contienen grava u otro tipo de arena para ayudar a la acción de trituración. Las mollejas son extremadamente musculosas y suelen necesitar mucha cocción. La molleja más importante es la del pollo, que se presenta en conjuntos de pollo frito o se come sola, frita o al horno. Las mollejas de pavo se consumen asadas o en escabeche. Las mollejas de pollo y pavo también son componentes importantes de los rellenos, aunque no vienen en el paquete de Pepperidge Farm; deben añadirse desde ese pequeño paquete de papel encerado de órganos que se encuentra dentro del ave.

Corazón – La mayor parte de la carne que comemos es en realidad músculo, y el corazón -que hace circular la sangre por el cuerpo de los mamíferos- es una forma extrema de músculo comestible. ¿Por qué extrema? Pues porque el corazón es más fuerte y fibroso que cualquier otro músculo, lo que significa que hay que ablandarlo o masticarlo largamente cuando se come. Es especialmente popular en Sudamérica como comida callejera, a menudo marinada y luego cocinada al carbón en forma de brochetas y consumida con salsa de chile. En los restaurantes japoneses, los corazones de pollo se ensartan de forma similar. La carne de corazón tiene un alto contenido en proteínas y nutrientes como el hierro, el selenio, el fósforo, el zinc y los aminoácidos, según Men’s Fitness.

Los riñones son especialmente populares como alimento en naciones europeas como Inglaterra, Francia, España y Suecia, donde el método de cocción más común es la parrilla y el sabor se oculta bajo salsas hechas con mostaza y jerez. Los cocineros chinos los saltean con otros ingredientes de fuerte sabor. El inconveniente de los riñones es que a menudo saben un poco a orina. El lado bueno es que la carne rebota como una pelota de goma.

Hígado – Al igual que el riñón, el hígado es un órgano filtrador que elimina los venenos del cuerpo, pero también sintetiza las hormonas y otras sustancias químicas necesarias para la digestión. Se encuentra en la parte superior del abdomen y contiene varios lóbulos en forma de solapa. El hígado de ternera es el más popular, pero también se consume con avidez el de pollo, cabra, cordero y cerdo. La textura del hígado es desmenuzable y flexible, y es uno de los pocos órganos que a veces se comen crudos o poco hechos. El sashimi de hígado de pescado es muy popular en Japón. Según un viejo amigo, el hígado era tan despreciado durante la Gran Depresión que los carniceros estadounidenses lo regalaban. Esto puede haber servido para popularizarlo, porque ahora es probablemente el órgano más popular.

Pulmones – El USDA ha prohibido comer pulmones en este país desde 1971 por diversas razones, una de las cuales es la ligera posibilidad de que el órgano transmita la tuberculosis u otras enfermedades pulmonares a través de la flema que se acumula en los pulmones de los animales sacrificados. Los pulmones -cada mamífero tiene dos, que cuelgan como sacos de artillería en la cavidad torácica- son el medio por el que los organismos toman oxígeno y eliminan el dióxido de carbono. Son un componente importante del plato nacional escocés, el haggis, y se utilizan a menudo en la cocina italiana, donde se valoran por su textura esponjosa.

Pene – Aunque a veces se comporta como tal, el pene no es un músculo; de hecho, la erección es un fenómeno hidráulico por el que el órgano se llena de sangre. Su finalidad es la impregnación de la hembra de la especie durante el coito, y el paso de la orina que llega desde los riñones. El pene es de textura gruesa y no tiene ningún sabor. Su uso más común es en la cocina china y coreana, en la que se come para aumentar la libido masculina más que por cualquier propiedad culinaria.

Piel – ¡Sí, la piel es un órgano! De hecho, libra por libra, es el órgano más grande del cuerpo de los mamíferos. Consta de tres capas: la epidermis, la dermis y la hipodermis (que es principalmente grasa). Funciona como revestimiento protector del animal, pero también ayuda a regular la temperatura corporal. La piel puede comerse unida a la carne subyacente, como en el cerdo asado chino o el escabeche de patas de cerdo boliviano, o separada y cocinada por separado, como en los chicharrones apreciados en la cocina mexicana y en otras cocinas latinas.

Bazo – Un profesor de zoología en la universidad dijo una vez a su clase: «El bazo es sólo una bolsa de sangre», y de hecho lo es. Aunque antes tenía funciones más importantes en los invertebrados, ahora actúa como depósito de sangre y tiene propiedades antibacterianas que lo hacen funcionar como un ganglio linfático gigante. También metaboliza los glóbulos rojos usados y recupera sus componentes. Los sicilianos son especialmente aficionados al bazo, y lo preparan en pequeños bocadillos de focaccia llamados vasteddi o pani ca meusa. Es un ingrediente habitual en el pot au feu francés. Aparte de eso, lo más frecuente es encontrarlo como componente de salchichas o hundido en la comida para mascotas.

Pan de leche (timo) – El pan de leche es uno de los términos más confusos del léxico de los despojos. Habitualmente pluralizado, el término puede referirse a al menos dos órganos completamente dispares, ambos procedentes en la mayoría de los casos de animales jóvenes como terneros o corderos. El timo es un tipo de molleja, una glándula bialobulada que se encuentra detrás del esternón y fabrica células T. A veces se le llama «mollejas de cuello» y tiene un contenido de grasa tan alto que suele poder saltearse sin aceite adicional una vez retirada la membrana exterior. Es muy apreciado en la cocina francesa y está de moda en los restaurantes estadounidenses desde hace una década. Los argentinos y los turcos son aficionados a asar las mollejas al carbón.

Mollejas (páncreas) – Las mollejas también pueden referirse al páncreas, una glándula que se esconde detrás del estómago, por lo que a veces se le llama «molleja de vientre». La función biológica de este órgano es fabricar insulina y otras hormonas que facilitan la digestión. Con forma de pistola, las mollejas de páncreas acaban a veces en el queso de cabeza, pero lo más frecuente es que se empanen y se frían o hagan a la parrilla sobre carbón. Los conejos no tienen páncreas, pero la mayoría de los vertebrados sí. Otros tejidos que a veces se describen como mollejas son los testículos, la parótida (glándula salival) y una serie de glándulas secretoras bajo la lengua.

Cola – La cola de cerdo es un alimento popular en muchas culturas, y es particularmente apreciada en Ontario. Se puede encurtir o ahumar, pero cuando se hierve produce una gelatina animal del tipo que se utiliza para pegar el queso de cabeza, o para formar un caldo para el ramen. Compuesto principalmente por piel y cartílago, y con forma de sacacorchos, es un bocado premiado que a menudo va a parar al jefe de parrilla en los restaurantes de barbacoa.

Tendón – Es el tejido que une los músculos a los huesos. Es fibroso y está compuesto en parte por colágeno, lo que hace que el tendón sea ideal para espesar las sopas. Es común en las cocinas asiáticas, siendo un ingrediente frecuente en el pho, y untado con aceite y granos de pimienta ma la en la cocina de Sichuan. La carne de la variedad presenta una consistencia gomosa y gelatinosa, y se beneficia de una larga cocción. Cuando se tira de un tendón al hacer footing, se está lesionando un tendón.

Testículos – Los testículos de un animal tienen como función principal producir esperma para la reproducción. A menudo cuelgan fuera del cuerpo para mantener una temperatura más baja que la del cuerpo. Las ostras de las montañas rocosas son un eufemismo para referirse a los testículos de los toros, valorados como alimento en ciertos estados occidentales productores de ganado, y se conocen como patatas fritas de cordero cuando se refieren a los testículos de las crías de oveja. En el uso culinario, los testículos son sorprendentemente tiernos y sabrosos, como un filete bien marmolado.

Lengua – El órgano glótico puede ir de dos o incluso tres maneras. Se puede gelatinizar y cortar en rodajas finas como en la lengua de ternera judía, que conserva su rebote y algo de dureza; se puede cocer a fuego lento hasta el olvido en salsa de chile como se hace en la cocina mexicana con las lenguas de cabra y de ternera; o se puede saltear en la cocina china, para lo que se suelen emplear lenguas de ternera y de pato. La lengua humana es el órgano que, junto con los ojos y la nariz, más ayuda a disfrutar de la comida a través de las papilas gustativas que recubren su superficie superior.

Tripas (revestimiento del estómago) – Al igual que las mollejas, las tripas son una especie de término comodín. Lo más habitual es que se refiera al revestimiento del estómago de varios animales de granja, sobre todo de la vaca. Se denominan callos de panal por su parecido con un panal de miel. Si se empapa bien antes de cocinarlos, a menudo en leche, adquiere un aspecto blanco y brillante. En la medida en que se limpian, los callos tienen un sabor neutro que se adapta a muchas salsas. Cuando no está bien limpia (lo que algunas culturas prefieren), tiene un sabor un poco desagradable. Las culturas latinas lo incluyen en la sopa llamada mondongo, mientras que los turcos lo utilizan como remedio para la resaca en la sopa iskembe corbasi. De hecho, la sopa es la forma más común de presentar los callos, sobre todo en los países balcánicos.

Tripa (intestino delgado) – En la cocina china, los callos se refieren más bien a los intestinos delgados, que se guisan o saltean con mayor frecuencia. Son omnipresentes en los menús chinos no reconstruidos en América. Los intestinos son de pequeña circunferencia, como pajitas para beber, largos y gomosos. Hacen una aparición destacada en la comida afroamericana en forma de guisado como intestinos, y en la cocina argentina como un elemento popular cocinado al carbón en una parrilla mixta.

Utero – El útero (a menudo pluralizado hilarantemente en las tiendas de comestibles y restaurantes como «uteri») se encuentra fácilmente en los supermercados chinos en los EE.UU., aunque más raramente se ve en los restaurantes, por lo que es más un plato de estilo casero. Su finalidad zoológica es servir de refugio al embrión o embriones en desarrollo antes del nacimiento. La sopa vietnamita chao long lo contiene (junto con otros órganos), en la que presenta una consistencia muy masticable y se cocina gris y algo dura. Hay que recordar que el útero es principalmente músculo. El útero también se utiliza en la cocina tailandesa, casi siempre sumergido en curry rojo de coco.