No son las albóndigas de tu abuela
En algunos de mis primeros recuerdos, me asomo a la pequeña mesa redonda de roble de la cocina de mi abuela en Dedham, Massachusetts, la misma ciudad en la que se instalaron mis tatarabuelos tras emigrar de Italia. La cocina de mi Nona era diminuta, siempre llena de familiares, amigos y vecinos, todos ellos mujeres. La cocina humeaba con los olores húmedos del agua hirviendo y el queso añejo, el pellizco del ajo y los tomates se pegaba a sus cabellos despeinados. Las gruesas manos hurgaban profundamente en los cuencos de carne picada. En mi memoria, estas mujeres siempre están haciendo albóndigas.
La albóndiga, tal y como la conocen la mayoría de los estadounidenses, es una composición densa y redonda de carne picada. Funciona mejor cuando se hace con una combinación de carne picada magra y carne picada de cerdo o ternera más grasa, junto con pan rallado húmedo, hierbas, queso y un poco de huevo para unir el brebaje. Rociadas con salsa marinera y servidas con un tazón gigante de espaguetis, las albóndigas son un elemento básico de los restaurantes italianos de todo Estados Unidos, desde el humilde Olive Garden hasta los manteles blancos de los restaurantes de lujo de Manhattan.
Pero las albóndigas que se sirven en el Olive Garden no se parecen en nada a las que se encuentran en Italia. En Smithsonian, Shaylyn Esposito explica que las albóndigas italianas, conocidas como polpettes, son considerablemente más pequeñas que sus hermanas estadounidenses, especialmente en la región de los Abruzos, donde las polpettines son tan pequeñas como canicas. Las polpettes suelen ser el plato principal de una comida, y no se sirven con pasta o salsa de tomate, sino solas o en un caldo ligero. Dependiendo de la oferta regional, la carne utilizada para crear la polpette varía mucho, desde el pavo hasta el pescado. Y aunque las albóndigas son un elemento básico de los restaurantes italianos en Estados Unidos, casi nunca las encontrará en los menús de los restaurantes en Italia, donde las polpette se consideran una simple comida campesina: un plato elaborado y servido casi exclusivamente en el hogar.
La herencia italiana de las polpette se remonta al antiguo imperio romano. Apicius, una colección de recetas que se cree que fue compilada en el siglo IV o V, incluye diversas variedades de albóndigas hechas de todo, desde sepia hasta pollo. Como ocurre con muchos textos antiguos, los estudiosos no han podido identificar definitivamente su origen o autor; muchos creen que el libro de cocina fue escrito por diferentes autores a lo largo de varias décadas. En su traducción al inglés de 1936, Joseph Dommers Vehling escribe que muchas de las recetas fueron probablemente adaptadas por los romanos de los griegos.
De hecho, el verdadero origen de la albóndiga sigue siendo desconocido. El candidato más probable para la albóndiga original parece ser la kofta, un plato de carne picada o molida de vaca, pollo, cerdo o cordero, mezclada con arroz, bulgur o puré de lentejas. La kofta, que ahora se presenta en forma de cilindros del tamaño de un cigarro, parece tener su origen en los persas, que la transmitieron a los árabes. Según The Oxford Companion to Food, la kofta aparece en algunos de los primeros libros de cocina árabes, donde consistía en cordero molido enrollado en bolas del tamaño de una naranja y glaseado con yema de huevo y azafrán. Es probable que viajaran desde el mundo árabe a lo largo de las rutas comerciales hasta Grecia, el norte de África y España.
Tal vez precisar el origen exacto de la albóndiga sea menos importante que reconocer su popularidad mundial. Casi todas las culturas importantes tienen su propia versión de la albóndiga: Las albóndigas españolas, las bitterballen holandesas, las cabezas de león chinas y las skilpedjies sudafricanas. El kofte también se cocina en todas partes, desde la India hasta Marruecos.
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Una posible razón de la ubicuidad de la albóndiga: es un plato excepcionalmente accesible, sencillo y asequible. Las albóndigas pueden hacerse con casi cualquier tipo de carne, y como esa carne se muele y se mezcla con hierbas y otros sabores, los cortes de carne baratos pueden transformarse en algo delicioso. Las recetas de albóndigas también son perfectas para el cocinero frugal, ya que permiten convertir una cantidad relativamente pequeña de carne en una comida sustanciosa mezclándola con pan, huevo o puré de verduras.
Fue precisamente esta flexibilidad y asequibilidad lo que hizo que las albóndigas fueran tan atractivas para los inmigrantes italoamericanos de finales del siglo XIX y principios del XX. La mayoría de los inmigrantes italianos que desembarcaron en el noreste de Estados Unidos en esa época procedían de las empobrecidas regiones del sur de su país (Sicilia, Calabria, Campania, Abruzos, Molise). Con muy poco dinero, es natural que recurrieran a sus recetas más asequibles, por lo que las polpette del sur de Italia se convirtieron en un alimento básico.
Como las albóndigas solían hacerse con los cortes de carne más baratos disponibles, los inmigrantes italianos probaron nuevas y creativas formas de hacerlas apetecibles. Los tomates enlatados eran baratos y estaban ampliamente disponibles, por lo que los italianos se apoyaron mucho en la salsa marinara que había llegado a Estados Unidos desde Nápoles. Y para que sus comidas fueran más sustanciosas, los cocineros empezaron a acompañar las albóndigas con espaguetis, los fideos más baratos que existían.
Poco a poco, los ingresos de los inmigrantes italianos aumentaron y la carne se convirtió en un capricho más asequible. La albóndiga creció junto con el sueldo medio de las familias, haciéndose más grande y densa, ya que los cocineros caseros utilizaban más carne y dependían menos del pan rancio empapado en leche para completar la ración.
Al igual que la albóndiga en sí es una amalgama de carne y especias y aglutinante, la albóndiga estadounidense -esa gran bola que se deja caer en la pasta y se cubre con salsa- es un alimento exclusivamente estadounidense, creado a partir de una amalgama de conveniencia, coste y cultura inmigrante. También es un alimento que encaja perfectamente con el estilo de vida americano moderno, con su énfasis en la rapidez y la comodidad: Las albóndigas pueden cocinarse y conservarse de varias maneras, comerse sobre la marcha o a temperatura ambiente; bañadas en salsa o queso, o comerse solas. Sea cual sea su origen, la albóndiga que se sirve en cualquier restaurante italiano de Estados Unidos es una creación de un inmigrante, como gran parte de la cocina estadounidense: una mezcla de algo viejo y nuevo.
Me sentí sorprendida y un poco traicionada cuando descubrí por primera vez que las albóndigas probablemente no eran de origen italiano. Muchos de los recuerdos de mi infancia tenían que ver con las albóndigas: aprender a hacerlas rodar rápidamente entre las palmas de las manos junto a las matriarcas de mi familia; recoger tres o cuatro a la vez de una gran fuente ahogada en salsa roja en un plato de espaguetis caseros; hincar los dientes en la carne blanda, dulce y picante con ajo. El olor de una olla de salsa casera y albóndigas cocinándose a fuego lento me reconforta, me calienta en lo más profundo de una tarde lluviosa de domingo. Las albóndigas formaban parte de mi familia italiana, pensé, y tenían que pertenecer a nosotros.
Ahora veo las albóndigas de forma diferente, y más amplia. Las albóndigas representan el hogar y la familia en general, y en todas las culturas. Puedo imaginarme a los niños vietnamitas saboreando el placer del bó viên en un tazón caliente de pho, y a los suecos (o a los clientes de IKEA) encontrando un respiro del frío invernal con el abundante köttbullar en una espesa salsa marrón. Aun así, me reconforta y enorgullece saber que la albóndiga que conozco y adoro es una mezcla exclusivamente italoamericana, como mi familia, y como yo.
Este artículo aparece por cortesía de Object Lessons.