No todos los granos refinados son iguales, dice Barilla: La pasta no debe ser agrupada con los pasteles y galletas como «carbohidratos vacíos»
En parte porque la pasta tiende a ser agrupada con los pasteles, tartas y pastas en la categoría de «granos refinados» como un «alimento blanco» en contraposición a los alimentos marrones (por ejemplo, granos enteros) o coloridos (por ejemplo. frutas y verduras), dice Barilla, que afirma que los autores de las Guías Alimentarias para los estadounidenses de 2015 deberían ayudar a los consumidores a entender que «no todos los granos refinados son iguales».»
En declaraciones a FoodNavigator-USA antes del lanzamiento de las directrices, el vicepresidente de R&D, Américas, Enrico Cademartiri, dijo que muchos consumidores piensan que la pasta regular de granos refinados (en contraposición a los granos enteros) es poco mejor que los donuts o galletas cargados de azúcar y grasa, lo que les hace engordar, y crea picos de azúcar en la sangre… seguidos de choques.
De hecho, con sólo 42-5, el índice glucémico de la pasta normal de grano refinado es similar al del trigo sarraceno o el arroz integral y sólo ligeramente superior al de la pasta integral, que tiene un IG de 37, por lo que está muy por debajo del umbral de 55 para los alimentos de bajo índice glucémico , dijo Cademartiri.
La pasta regular -procedente de granos refinados- es un alimento de bajo IG
Esto se debe en parte a que la estructura del almidón de la pasta hace que se digiera más lentamente que la misma cantidad de harina convertida en pan; mientras que el proceso de extrusión (que convierte la masa en formas de pasta) también crea un producto denso que es menos susceptible a las enzimas digestivas y tiene un IG más bajo que la pasta en láminas, dijo.
«La proteína y el almidón crean una fuerte red que hace que la microestructura de la pasta sea realmente inusual. Y cocinada al dente, el índice glucémico de la pasta también es menor que si está demasiado cocida. Una forma de saber si se trata de una pasta de buena calidad es si el agua permanece clara mientras se cocina y la pasta no está pegajosa cuando se escurre, lo que significa que el almidón permanece atrapado en la pasta.»