Pollo Saltado – Sabores de Semana Santa

Esta es una semana sagrada en Perú. Es Semana Santa. Y por sagrada no quiero decir exactamente religiosa, ya que los no creyentes también se suman al fin de semana de celebraciones. La gente de fé, sin embargo, no solo va a la misa y mira películas religiosas en la televisión (las mismas que veía cuando yo era una niña… me pregunto por qué no las hacen nuevas). Otro aspecto importante de estas fechas especiales para los católicos es que se consume una dieta basada en pescado, absteniéndose de otras carnes. El pescado se come por todos lados en estos últimos días de verano, y eso significa que en los mercados los precios se van por las nubes.

Para todos aquellos que no son muy amigos del pescado pero quieren algo de proteína, como somos la mayoría de peruanos, el pollo se puede considerar una carne libre de pecado, por lo que podemos comerla sin culpa. ¿Quizás porque es un ave? En realidad no lo sé pero me imagino que la respuesta está en la Biblia.

Aprovechando esto, decidí hacer una versión de nuestro amado lomo saltado, solo que esta vez usaré pollo en vez de carne. Como en varios de nuestros posts más recientes, tomé las fotos en el restaurant de mi hermano, Roberto Cuadra, porque pasé unos días con él en Sal Salvador y abusando de su generosidad usé su maravillosa cocina profesional a diario mientras preparaban los platos Peruanos de cada día (para mí fue menos trabajo y cero gasto, ya que me economicé la compra de ingredientes). Gracias Roberto.

Este es un plato casero por excelencia, muy fácil de hacer en casa -en Perú la gente lo prepara con frecuencia- pero tenemos la ventaja de que aquí no hay alarmas contra incendios y las ventanas de las cocinas normalmente se mantienen abiertas, así que el humo no es un problema. En todo caso, recuerda que estas fotos fueron tomadas en una cocina profesional y ellos manejas otras técnicas y medidas de seguridad super estrictas.

Si eres una persona muy religiosa y te sientes mejor comiendo pescado en estos días, siéntete libre de hacer este saltado con pescado o con camarones, como el espectacular saltado de camarones con gnocchi de papa amarilla. Yumm!

Los pasos básicos para hacer un pollo saltado:

1.- Ten listos los ingredientes. Los filetes de pollo salpimientados y si deseas, con un poquito de ajo picado.

2.- Pon la sartén sobre el fuego más alto posible hasta que comience a humear. En este momento añade el aceite.

3.- Idealmente cuando agregues el pollo la sartén debería incendiarse como en la foto para darle al pollo -o a la carne- un delicioso sabor ahumado. Pero no hagas esto si no eres un cocinero experto, especialmente si vives en los Estados Unidos, ya que puedes incendiar la casa. Sé EXTREMADAMENTE CUIDADOSO. Lo que puedes hacer es dejar que la sartén caliente bien y agregar el pollo poco a poco sin que la casa se llene de humo y, mucho menos, !de fuego!

4.- Agrega el ajo y la cebolla, revolviendo constantemente hasta que el cpollo esté dorado y la cebolla cocida pero todavía crocante.

5.- Incorpora el vinagre y la salsa de soya.

6.- Finalmente se agregan los tomates y el culantro, el ají, sal y pimienta.

7.- Sirve el saltado con sus jugos y acompaña con arroz blanco y papas fritas. Quizás esto te suene como una exageración pero es la tradición y pronto entenderás la importancia de estas guarniciones cuando sientas el arroz mojadito con el jugo del pollo saltado. A veces las papas también se remojan con la salsa o se comen crujientes poniéndolas encima de todo. Es un contraste de texturas y sabores muy rico.

Nota: Estas fotos fueron tomadas en la cocina de un restaurante. Sé muy cuidadoso cuando prepares este plato en la cocina de tu casa. Ya tienes la receta del lomo saltado hecho en casa, así que puedes hacer un saltado tradicional sin necesidad de las llamas. ¿Qué te parece?