¿Qué es el salteado?
La palabra saltear (se pronuncia «saw-TAY») se refiere a una forma de cocinar en seco que utiliza una sartén caliente y una pequeña cantidad de grasa para cocinar los alimentos rápidamente. Al igual que otros métodos de cocción en seco, el salteado dora la superficie de los alimentos a medida que se cocinan y desarrolla sabores y aromas complejos.
Claves del éxito
Al saltear, es importante que la sartén esté muy caliente, luego se añade la grasa (mantequilla o aceite) y se deja que se caliente también, antes de añadir los alimentos a la sartén. Esta grasa caliente ayuda a recubrir los alimentos para que la superficie se dore uniformemente.
Otra clave es evitar sobrecargar o llenar demasiado la sartén. Para lograr el dorado deseado de los alimentos, la sartén debe permanecer caliente durante todo el proceso de cocción. Demasiados alimentos en la sartén disipan el calor, haciendo que los alimentos se cocinen al vapor o hiervan en lugar de saltearse.
Mantenga los alimentos en movimiento
Cuando saltee, querrá mantener los alimentos en movimiento. La palabra sauté significa «saltar» en francés. Mover o voltear los alimentos en la sartén asegura que se cocinen uniformemente, pero también ayuda a mantener la sartén caliente. La razón por la que es importante mantener los alimentos en movimiento es que cuando algo caliente se encuentra con algo más frío, sus temperaturas acaban encontrándose en el centro. La cosa más fría se calienta mientras la cosa caliente se enfría.
Cómo funciona el salteado
Para ilustrar, imagina una sartén con judías verdes cocinándose en ella. Las judías que están en el fondo de la sartén, más cerca de la fuente de calor, están bien calientes, mientras que las de arriba, donde están expuestas al aire, están más frías. Cuanto más tiempo permanezcan así, mayor será esta disparidad de temperaturas. Al final querrás cocinar también las judías de la parte superior. Y una vez que les das la vuelta, las de arriba entran en contacto con la superficie de la sartén y, como están más frías, en realidad bajan la temperatura de la sartén.
Esto lleva al mismo problema mencionado antes, en el que los alimentos acaban haciéndose al vapor en lugar de saltearse. Por eso intentamos que todo esté en movimiento más o menos constante. Para facilitar esto, algunas sartenes tienen los lados inclinados, lo que hace más fácil voltear esos elementos en la sartén sin voltearlos por toda la cocina. Hay que tener en cuenta que esta técnica de volteo o de sacudida sólo es realmente práctica con los trozos de comida más pequeños, especialmente las verduras. Para los filetes, las aves de corral más grandes, los filetes de pescado, etc., es más probable que empleemos una técnica conocida como freír en la sartén en lugar de saltear.
Cuando salteas en casa, en realidad no tienes que dar vueltas a los alimentos en la sartén. Si no lo has hecho nunca, no querrás acabar con la comida por el suelo, o con tus hijos o tus mascotas. Está bien utilizar una cuchara de madera o una espátula resistente al calor para mover la comida. Pero si quieres practicar el lanzamiento, utiliza una sartén fría con algunas judías secas dentro.
Saltear en la sartén Vs. Saltear
Saltear es muy parecido a saltear, pero con algunas diferencias clave. Además del hecho de que no hay que remover, la sartén utiliza un poco más de grasa y temperaturas ligeramente más bajas que el salteado. Esto hace que sea un buen método para cocinar trozos de carne más grandes que no tendrían tiempo de cocinarse del todo porque con el salteado, la comida no está en la sartén durante mucho tiempo.
Por esa razón, los trozos de carne más grandes se cocinan en el horno después de que la superficie se haya cocinado al grado deseado. El horno termina de cocinar la carne.