O que é Sautéeing?

A palavra sauté (pronuncia-se “serra-TAY”) refere-se a uma forma de cozedura com calor seco que utiliza uma panela quente e uma pequena quantidade de gordura para cozinhar rapidamente os alimentos. Tal como outros métodos de cozedura com calor seco, o sautée fica com a superfície do alimento enquanto cozinha e desenvolve sabores e aromas complexos.

Chaves para o Sucesso

Ao sautée, é importante deixar a panela muito quente, depois adicionar a gordura (manteiga ou óleo) e deixar aquecer também, antes de adicionar o alimento à panela. Esta gordura quente ajuda a revestir o alimento de modo a que a superfície fique uniformemente dourada.

Outra chave é evitar sobrecarregar ou sobrelotar a frigideira. Para conseguir o dourado desejado dos alimentos, a frigideira precisa de se manter quente durante todo o processo de cozedura. Demasiados alimentos na frigideira dissipam o calor, provocando o vapor ou a fervura dos alimentos em vez de saltear.

Manter a comida em movimento

Quando salteia, quer manter a comida em movimento. A palavra sauté significa “saltar” em francês. Atirar ou virar a comida para dentro da frigideira assegura que a comida cozinha uniformemente, mas também ajuda a manter a frigideira quente. A razão pela qual é importante manter a comida em movimento é que quando uma coisa quente encontra uma coisa mais fria, as suas temperaturas acabam por se encontrar no meio. A coisa mais fria cresce mais quente enquanto a coisa quente arrefece.

Como Funciona o Sautéeing

Para ilustrar, imagine uma panela com feijão verde cozinhando nela. Os feijões na base da panela, mais próximos da fonte de calor, são agradáveis e quentes, enquanto os de cima, onde estão expostos ao ar, são mais frescos. Quanto mais tempo se sentam assim, maior se torna esta disparidade de temperatura. Acabará por se querer cozinhar os feijões por cima também. E uma vez virados, os de cima entram em contacto com a superfície da panela e, por serem mais frescos, baixam realmente a temperatura da panela.

Isto leva ao mesmo problema mencionado anteriormente, em que os alimentos acabam por cozer a vapor em vez de saltear. É por isso que tentamos manter tudo em movimento mais ou menos constantemente. Para facilitar isto, algumas panelas salteadas têm os lados inclinados, o que torna mais fácil virar esses artigos na panela sem os virar por toda a cozinha. Vale a pena notar que esta técnica de virar ou de atirar é apenas realmente prática com pedaços mais pequenos de comida, especialmente vegetais. Para bifes, cortes maiores de aves, filetes de peixe, etc., é mais provável que utilizemos uma técnica conhecida como pan-frying em vez de sautéeing.

Quando se salteia em casa, não é preciso deitar a comida na frigideira. Se nunca o fez antes, não quer acabar com comida por todo o chão, ou com os seus filhos ou os seus animais de estimação. É bom usar uma colher de madeira ou uma espátula à prova de calor para mover a comida. Mas se quiser praticar o seu atirar, use uma frigideira fresca com alguns feijões secos.

Pan-Fritura Vs. Sautéeing

Fritar panelas é muito parecido com sautéeing, mas com algumas diferenças chave. Para além do facto de que não há saltear, a pan-fritura utiliza um pouco mais de gordura e temperaturas ligeiramente mais baixas do que o salteado. Isto torna-o um bom método para cozinhar pedaços maiores de carne que não teriam tempo de passar porque com o saltear, a comida não fica na panela durante muito tempo.

Por essa razão, pedaços maiores de carne são cozinhados no forno após a superfície ter sido cozinhada ao grau desejado. O forno termina de cozinhar a carne.