Che cos’è il sauté?

La parola sauté (pronunciato “saw-TAY”) si riferisce a una forma di cottura a calore secco che usa una padella calda e una piccola quantità di grasso per cuocere il cibo velocemente. Come altri metodi di cottura a calore secco, il sautéeing rosola la superficie del cibo mentre cuoce e sviluppa sapori e aromi complessi.

Chiavi del successo

Quando si fa il sautéeing, è importante che la padella sia molto calda, poi si aggiunge il grasso (burro o olio) e lo si lascia scaldare, prima di aggiungere il cibo alla padella. Questo grasso caldo aiuta a rivestire il cibo in modo che la superficie si rosoli uniformemente.

Un’altra chiave è evitare di sovraccaricare o sovraffollare la padella. Per ottenere la doratura desiderata del cibo, la padella deve rimanere calda durante tutto il processo di cottura. Troppo cibo nella padella dissipa il calore, causando il vapore o l’ebollizione del cibo piuttosto che il sauté.

Mantenere il cibo in movimento

Quando si salta, si vuole mantenere il cibo in movimento. La parola sauté significa “saltare” in francese. Far saltare o capovolgere il cibo nella padella assicura che si cuocia uniformemente, ma aiuta anche a mantenere la padella calda. La ragione per cui è importante mantenere il cibo in movimento è che quando una cosa calda incontra una cosa più fredda, le loro temperature alla fine si incontrano nel mezzo. La cosa più fredda si riscalda mentre quella calda si raffredda.

Come funziona il soffritto

Per illustrare, immaginate una padella con dei fagiolini in cottura. I fagiolini sul fondo della padella, più vicini alla fonte di calore, sono belli caldi, mentre quelli in cima, dove sono esposti all’aria, sono più freddi. Più a lungo stanno così, più grande diventa questa disparità di temperatura. Alla fine vorrai cuocere anche i fagioli in cima. E una volta che li girate, quelli in alto entrano in contatto con la superficie della padella e, siccome sono più freddi, abbassano la temperatura della padella.

Questo porta allo stesso problema menzionato prima, dove il cibo finisce per cuocere a vapore piuttosto che in padella. Ecco perché cerchiamo di mantenere tutto in movimento più o meno costante. Per facilitare questo, alcune padelle per il sauté hanno i lati inclinati, il che rende più facile girare gli oggetti nella padella senza farli girare per tutta la cucina. Vale la pena notare che questa tecnica di capovolgimento o lancio è veramente pratica solo con pezzi di cibo più piccoli, specialmente le verdure. Per le bistecche, i tagli più grandi di pollame, i filetti di pesce e così via, è più probabile impiegare una tecnica conosciuta come pan-frying piuttosto che sautéeing.

Quando si fa il sauté a casa, non si deve effettivamente lanciare il cibo nella padella. Se non l’hai mai fatto prima, non vuoi finire con il cibo sul pavimento, o con i tuoi bambini o i tuoi animali domestici. Va bene usare un cucchiaio di legno o una spatola resistente al calore per spostare il cibo. Ma se vuoi esercitarti nel lancio, usa una padella fredda con dentro dei fagioli secchi.

Pan-Frying Vs. Sautéeing

La frittura in padella è molto simile al sautéeing, ma con alcune differenze chiave. Oltre al fatto che non c’è nessun lancio, la frittura in padella usa un po’ più di grasso e temperature leggermente più basse rispetto al soffritto. Questo lo rende un buon metodo per cucinare pezzi di carne più grandi che non avrebbero il tempo di cuocersi perché con il sautéeing, il cibo non è nella padella per molto tempo.

Per questo motivo, i pezzi di carne più grandi sono cucinati nel forno dopo che la superficie è stata cotta al grado desiderato. Il forno termina la cottura della carne.