Teriyaki de ternera
A diferencia de su hermano el teriyaki de pollo, no verás mucho el teriyaki de carne en Japón. Al igual que el California Roll, es probable que lo haya cocinado un chef inteligente en Estados Unidos tratando de atraer a más clientes locales. En Japón, la salsa teriyaki tiene una larga relación monógama con el pollo (excepto, tal vez, la ocasional aventura con la cola amarilla). Si menciona «teriyaki de carne» allí, es probable que su pregunta sea recibida con curiosidad sobre la «comida japonesa» que se sirve en los EE.UU., en lugar de con indignación, como podría encontrar en algunos países.
Eso es probablemente porque algunas de las mejores comidas «japonesas» comenzaron como una imitación de un plato de otro país. La tempura (Portugal), el ramen (China) y el tonkatsu (Estados Unidos) son ejemplos perfectos de comida que hizo un viaje desde otro país antes de convertirse en algo exclusivamente japonés. Dicho esto, he visto demasiados Tom’s Teriyaki genéricos en centros comerciales que intentan ocultar una carne dura y sin sabor cocinándola en exceso y cubriéndola con una empalagosa salsa dulce espesada con almidón de maíz.
Esto le da un mal nombre al teriyaki y decidí que había que hacer algo para poner las cosas en su sitio. Así que me puse el sombrero de «qué haría un japonés» y me puse a trabajar. Lo primero que decidí fue que un japonés definitivamente empezaría comprando un corte de carne ridículamente sobrevalorado que fuera alimentado con una dieta de trufas blancas de Alba y botellas de Chateau Mouton-Rothschild de 1945 mientras era masajeado por luchadores de sumo vírgenes de 40 años. Bueno… vale, tal vez exagere un poco, pero fui y me compré un filete bien marmolado.
Contrariamente a la sabiduría tradicional (que los filetes más gruesos son mejores), cuando se hace teriyaki de ternera los filetes más finos son los que mejor funcionan porque tienes más superficie en relación con la cantidad de carne para que la salsa se adhiera. Sin embargo, si la carne es demasiado fina, estará bien hecha para cuando la chamusques y consigas que la salsa esté bien espesa, por lo que encuentro que los filetes de 1/2″ de grosor son lo justo.
En cuanto a la salsa, el teri en teriyaki significa literalmente «brillante», por lo que añadir ajo/sésamo/jengibre/cebolla/etc. que enturbie la salsa está prohibido. Yo hago mi salsa teriyaki con la proporción dorada 1-1-1-1 de azúcar, mirin, sake y salsa de soja. Sí, ¡no hay almidón de maíz! La salsa se espesa por la caramelización de los azúcares, lo que amplía el paladar y permite que cubra bien la carne sin ser pesada o empalagosa.
Aunque uso miel como azúcar en mi salsa teriyaki de pollo, prefiero usar azúcar moreno para mi teriyaki de ternera. Crea una salsa más oscura con sabores terrosos profundos. Personalmente, me encanta la forma en que los sabores oscuros de caramelo de la salsa interactúan con la rica carne salada, por lo que no añado ningún jengibre o ajo, pero si quieres añadir otra dimensión a este plato, puedes frotar un poco de jengibre o ajo rallado en la carne antes de freírla.
La belleza del teriyaki de ternera está en su simplicidad. Siempre que pueda encontrar sake y mirin en su zona (muchas tiendas de comestibles los tienen en su sección de comida asiática hoy en día), la lista de ingredientes es sencilla, y la preparación es aún más sencilla. Un rápido chamuscado por ambos lados le da color, y el filete termina de cocinarse mientras la salsa teriyaki se reduce en la misma sartén.
Entrantes japoneses populares
- Teriyaki de salmón
- Karaage de pollo
- Curry japonés
- Gyudon (cuenco de carne)
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Teriyaki de ternera
Ingredientes
- 2
bistecs de ternera (1/3-pulgada de grosor)
- 2 cucharadas
de azúcar moreno
- 2 cucharadas
de mirin
- 2 cucharadas
de sake
- 2 cucharadas
de salsa de soja
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Para hacer la salsa teriyaki, combina el azúcar moreno, el mirin, el sake y la salsa de soja en un bol pequeño y remueve para combinar.
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Si su filete es muy magro, frote una cucharadita de aceite en cada filete. Si los filetes tienen mucha grasa mezclada con la carne no deberían necesitar ningún aceite. Caliente una sartén de fondo grueso a fuego alto hasta que esté bien caliente. Añada los filetes y dórelos por un lado.
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Dé la vuelta a los filetes y dórelos por el otro lado. Si quiere los filetes poco hechos, reduzca el tiempo de cocción, si quiere los filetes bien hechos, aumente el tiempo de cocción.
- Si tiene aceite acumulado en la sartén, escurra el exceso de aceite. Vierta la salsa teriyaki en la sartén con la carne y déjela hervir.