Beef Teriyaki

W przeciwieństwie do swojego rodzeństwa kurczaka teriyaki, nie zobaczysz wołowego teriyaki zbyt często w Japonii. Podobnie jak California Roll, został on prawdopodobnie przyrządzony przez sprytnego szefa kuchni w USA, próbującego zwabić więcej lokalnych patronów. W Japonii sos teriyaki jest od dawna monogamicznym związkiem z kurczakiem (z wyjątkiem okazjonalnych flirtów z żółtym ogonem). Jeśli wspomnisz tam o „wołowym teriyaki”, Twoje zapytanie spotka się raczej z ciekawością na temat „japońskiego jedzenia” serwowanego w USA, niż z oburzeniem, jak to może mieć miejsce w niektórych krajach.

To prawdopodobnie dlatego, że niektóre z najlepszych „japońskich” potraw zaczęły się od podrobienia dania z innego kraju. Tempura (Portugalia), ramen (Chiny) i tonkatsu (USA) są doskonałymi przykładami potraw, które przeszły drogę z innego kraju, zanim stały się czymś unikalnie japońskim. To powiedziawszy, widziałem zbyt wiele generycznych Tom’s Teriyaki w centrum handlowym, które próbowały ukryć twardą, pozbawioną smaku wołowinę, przegotowując ją i polewając słodkawym sosem, który został zagęszczony skrobią kukurydzianą.

To naprawdę sprawia, że teriyaki ma złą reputację i zdecydowałem, że trzeba coś zrobić, aby wyprostować ten rekord. Założyłem więc mój kapelusz „co zrobiłby Japończyk” i zabrałem się do pracy. Pierwszą rzeczą, jaką postanowiłem, było to, że Japończyk na pewno zacząłby od kupienia absurdalnie drogiego kawałka mięsa, który był karmiony białymi truflami z Alby i butelkami Chateau Mouton-Rothschild z 1945 roku, a jednocześnie masowany przez 40-letnich prawiczków uprawiających zapasy sumo. Cóż… no dobra, może trochę przesadzam, ale poszedłem i kupiłem sobie ładnie marmurkowe ribeye.

W przeciwieństwie do tradycyjnej mądrości (że grubsze steki są lepsze), kiedy robisz teriyaki wołowe cieńsze steki faktycznie działają najlepiej, ponieważ masz więcej powierzchni w stosunku do ilości mięsa, do którego przylega sos. Jeśli jednak mięso jest zbyt cienkie, będzie dobrze zrobione do czasu, gdy je przeszukasz i uzyskasz miły i gęsty sos, więc uważam, że steki o grubości 1/2″ są w sam raz.

As for the sauce, the teri w teriyaki dosłownie oznacza „błyszczący”, więc dodawanie czosnku/sezamu/imbiru/skalii/etc., które zmąciłyby sos jest zabronione. Ja robię mój sos teriyaki w złotej proporcji 1-1-1-1 z cukru, mirinu, sake i sosu sojowego. Tak, nie ma tu skrobi kukurydzianej! Sos jest zagęszczany przez karmelizujące się cukry, co poszerza paletę i pozwala ładnie pokryć mięso, nie będąc ciężkim czy ckliwym.

Jakkolwiek używam miodu jako cukru w moim sosie teriyaki do kurczaka, wolę używać brązowego cukru do mojego wołowego teriyaki. Tworzy on ciemniejszy sos z głębokimi, ziemistymi smakami. Osobiście uwielbiam sposób, w jaki ciemno-karmelowe smaki sosu współgrają z bogatym, pikantnym mięsem, więc nie dodaję imbiru ani czosnku, ale jeśli chcesz nadać temu daniu inny wymiar, możesz natrzeć wołowinę startym imbirem lub czosnkiem przed smażeniem.

Piękno wołowiny teriyaki tkwi w jej prostocie. Pod warunkiem, że znajdziesz sake i mirin w swojej okolicy (wiele sklepów spożywczych posiada je w dziale z żywnością azjatycką), lista składników jest prosta, a przygotowanie jeszcze prostsze. Szybkie przeszukanie z obu stron nadaje mu kolor, a stek kończy gotowanie, podczas gdy sos teriyaki redukuje się na tej samej patelni.

Popularne japońskie dania

• Łosoś Teriyaki
• Kurczak Karaage
• Japońskie Curry
• Gyudon (Beef Bowl)