Tortilla

Tortilla, pan redondo, delgado y plano de México hecho de harina de maíz sin levadura o, menos comúnmente, de harina de trigo. Tradicionalmente, el maíz para las tortillas se hervía con cal sin escamar para ablandar los granos y aflojar las cáscaras. (Esta cal era la principal fuente de calcio en la dieta mexicana). Los granos se molían en un quern de piedra o metate. Los pequeños trozos de masa se moldeaban a mano para formar discos finos, una tarea que requería una gran destreza. La tortilla se cocinaba en un comal, una plancha de barro o hierro. Hoy en día, la mayoría de las tortillas se compran en tortillerías, donde la masa se mezcla a máquina, se estampa en discos y se pasa por una cinta transportadora sobre una llama. Las tortillas se ponen rancias rápidamente y suelen comprarse frescas a diario o incluso para cada comida.

Paul Goyette

Las tortillas acompañan a la mayoría de los platos mexicanos. Se pueden utilizar para recoger platos salseados o guisados y a veces se cortan en trozos y se fríen crujientes para este uso. En los tacos, las tortillas se doblan alrededor de un relleno de carne, frijoles o queso y una salsa picante. Las enchiladas son tortillas enrolladas o dobladas alrededor de un relleno y horneadas bajo una salsa. Las tostadas son tortillas crujientes y fritas con carne, frijoles, queso, lechuga y tomate.

Tostadas, tortillas crujientes y fritas que suelen llevar carne, frijoles, queso, lechuga y tomate.

Scott B. Rosen/Eat Your World (A Britannica Publishing Partner)

Las tortillas de harina de trigo enrolladas alrededor de un relleno de frijoles y carne o queso forman burritos. Los sopes, las chalupas, las quesadillas y los panuchos están formados por masa de tortilla moldeada en diversas formas para contener un relleno salado.