Vidrio o metal o gres
Cuando llega la hora de hornear, se echa mano del molde que se tiene, a menudo sin pensar en qué está hecho. Si la receta requiere un molde de 9″ x 5″, coges el que tienes en el armario y lo llenas. Lo que puede sorprenderte es que los resultados pueden ser muy diferentes, dependiendo de si has horneado la receta en un molde de cristal o de metal. El gres, otro material habitual en las cocinas de los panaderos, tiene sus propios comportamientos.
Exploremos cómo el molde en el que horneas puede cambiar tus resultados.
¿Sartén de vidrio o de metal? Todo es cuestión de transferencia de calor
Cuando metes algo en el horno para hornear, lo ideal es que el calor del horno se transfiera de forma suave y uniforme desde el aire que rodea tu molde a través de sus lados y, a su vez, a través de la masa o el batido que hay dentro. Cuando los ingredientes se calientan, se produce la magia. Los fermentos se activan, las cosas suben y finalmente se fijan en su forma final, todo ello mientras la cocina huele divinamente.
El recipiente ideal para hornear en la mayoría de los casos es un molde de color claro hecho de un metal que es un conductor de calor eficiente. (Lea más sobre los colores de los recipientes y su efecto en el horneado.)
El aluminio es el material al que recurren la mayoría de los profesionales.
Los recipientes de vidrio son muy comunes -y tienen sus propias ventajas- pero tenga en cuenta que son aislantes. El vidrio retrasa el flujo de calor entre el aire del horno y tu masa, hasta que el propio vidrio se calienta. Entonces el vidrio retiene el calor mucho más tiempo que el metal.
Debido a estas propiedades, la masa horneada en vidrio suele tardar más. Al mismo tiempo, es más fácil que los brownies se pasen de cocción en un molde de cristal, porque el centro tarda más en cocinarse. Para cuando el centro termina, el vidrio está actuando como un disipador de calor, y los bordes exteriores de sus brownies se están haciendo muy altos y probablemente bastante duros.
¿Qué tiene de bueno el vidrio? No es reactivo, lo que significa que no se corroerá por el ácido de tu pastel de limón, ni cambiará el sabor de nada que hornees en él. Se puede ver a través de él, lo que es estupendo para las cortezas de las tartas; ¡sólo hay que mirar por debajo! Y una vez que el vidrio se calienta, hará un buen trabajo para asegurarse de que las costras inferiores queden crujientes y doradas.
El gres: el comodín
Después de investigar un poco, aprendí por qué he tenido resultados tan inconsistentes con el gres. Con este tipo de sartén, todo depende de la composición de la arcilla y, en algunos casos, de cómo se hace.
Los platos para tartas hechos a mano se hornearán de forma diferente que una sartén de gres hecha con pasta líquida vertida en un molde. Un plato hecho a mano es probable que tenga más bolsas de aire en él, lo que ralentizará la transferencia de calor. La cantidad de minerales y metales en la propia arcilla también determina la velocidad a la que el calor puede moverse a través de la sartén.
El horneado del brownie
Hacemos varias tandas de nuestra receta de Brownie de dulce de leche, y las horneamos una al lado de la otra en el mismo horno durante el mismo tiempo.
¿Ves cómo el borde de la tanda del molde de vidrio sube y se curva hacia dentro? El vidrio se calienta más lentamente que el metal, derritiendo el azúcar de la masa. Una vez que el vidrio está caliente, retiene el calor en lugar de transmitirlo hacia el interior. El borde más caliente hace que la masa suba más alto y se cocine más que la masa en las otras sartenes.
Como se puede ver, las diferentes formas y dimensiones de los moldes dan algunas diferencias claras cuando se alinean.
Los tres brownies tienen tapas bonitas y brillantes. El molde de metal es un verdadero cuadrado de 8″. Los lados de los moldes de gres están ligeramente inclinados, y las dimensiones son más bien cuadradas de 8 1/2″, por lo que la masa se extiende un poco más fina.
El molde de cristal muestra la diferencia más dramática entre las dimensiones superiores e inferiores, pero la curva que se ve en la parte posterior del brownie está a la vista, así como la pendiente descendente hacia la esquina interior del brownie. El borde exterior de este brownie es mucho más crujiente y duro que el de los brownies de los moldes de gres o metal.
Perspectivas del Pound cake
El Pound cake es una fórmula con alto contenido de azúcar y grasa que tarda más de una hora en cocinarse por completo. Como muestra esta alineación de pasteles, optar por el vidrio o el metal o el gres cambiará la forma en que se hornea el pastel. Las formas de estos moldes son diferentes, siendo el de cristal el más ancho en la parte superior.
Es interesante observar que la cúpula del pastel horneado en cristal es la más baja; eso es una función de la transferencia de calor más lenta. El borde exterior también muestra el borde redondeado y suflado que vimos en los brownies. La parte superior más alta de los pasteles de metal y gres es el resultado de que el calor viaja más rápido desde el borde hasta el centro, activando el leudante antes de que el centro cuaje y enviando el centro hacia arriba.
Cortes sorprendentes
La sección transversal de estos pasteles es una sorpresa al principio. Esperaba que la rebanada de vidrio tuviera la corteza más oscura y gruesa, pero es lo contrario.
Al reflexionar un poco más, me doy cuenta de que las propiedades aislantes del vidrio protegen el borde inferior hasta cierto punto. Las sartenes de metal y gres tienen bordes más oscuros; a medida que el calor se mueve a través de la masa, ayuda a que la parte superior sea más alta, pero el azúcar y la grasa de la fórmula se cocinan más eficientemente (y se oscurecen) donde están en contacto con las sartenes.
Elegir el molde adecuado
Las recetas de King Arthur Flour se prueban en moldes de metal, por su eficiencia de cocción y precisión en cuanto a tamaño. Las dimensiones de los moldes de vidrio pueden variar mucho (intente llevar una cinta métrica a la tienda la próxima vez que compre; podría sorprenderse). La composición del gres varía demasiado como para confiar en las pruebas (los diferentes niveles de conductividad y los tamaños no suelen ser exactos).
Dicho esto, cualquier sartén es el adecuado si le ayuda a meter los productos horneados en el horno. El consejo estándar para hornear en vidrio es bajar la temperatura del horno en 25 °F de lo que pide la receta, y hornear hasta 10 minutos más. Los bordes duros que vemos aquí son más pronunciados en las recetas con alto contenido de azúcar y grasa; es menos probable que su cazuela o su pudín de pan se vean afectados negativamente.
Sólo hay que conocer el gresite; una vez que aprenda cómo se hornea su molde, podrá hacer los ajustes que le convengan. Y siempre puede acudir a la Línea de atención al panadero, si no está seguro de por dónde empezar.