10 aliments laitiers de culture et comment les utiliser

Les aliments laitiers de culture bénéficient d’une histoire longue et dynamique. Dans chaque société qui a historiquement consommé des aliments laitiers, le yaourt de culture et les autres aliments laitiers probiotiques ont gagné une place très appréciée et très respectée dans les régimes alimentaires indigènes.

Cette place était également méritée à juste titre. Si la culture du lait et de la crème offrait inévitablement l’avantage pratique de permettre aux aliments laitiers de se conserver plus longtemps ; elle améliorait également leur profil nutritionnel.

Les produits laitiers cultivés comme le yaourt au lait cru et le kéfir de lait offrent les mêmes avantages probiotiques que vous trouverez dans les vrais cornichons aigres ou la vraie choucroute, couplés aux nutriments bénéfiques présents dans les aliments d’origine animale, comme la vitamine A préformée (saviez-vous qu’il existe un lien entre l’apport maternel en vitamine A et la fente palatine ?), le bêta-carotène, la vitamine K2 et l’ALC – en particulier si les animaux ont été nourris au pâturage ou à l’herbe.

Il y a une vie au-delà du yaourt et du kéfir, cependant. Les aliments laitiers de culture sont aussi diversifiés que les sociétés qui les ont chéris. Voici un aperçu de dix aliments laitiers de culture – certains pourraient être nouveaux pour vous ! Voici une petite chose que j’aime à propos des produits laitiers de culture : ils semblent tous offrir des voyelles doubles – blaand, piimä, chaas, viili.

Bonny Clabber

Bonny clabber est un aliment laitier de culture traditionnel à la fois dans le sud des États-Unis et en Écosse. Aux États-Unis, il était coutumier de le consommer avec de la mélasse, de la cannelle et de la muscade au petit déjeuner.

Le Bonny clabber est un aliment laitier de culture sauvage en ce sens qu’il ne nécessite pas de starter ; ses propriétés probiotiques proviennent plutôt directement de la flore naturelle présente dans le lait et dans votre maison.

En ce sens, il s’apparente à un levain sauvage. La préparation du bonny clabber est simple : prenez du lait entier cru (et, oui, il doit absolument être cru) et laissez-le sur votre comptoir jusqu’à ce que les solides du lait se séparent naturellement du petit-lait – développant une consistance épaisse et semblable à celle du yaourt. Vous avez fait du bonny clabber aussi simple que cela.

Filmjölk

Le filmjölk est un aliment laitier de culture suédois à la saveur légèrement acide et remarquablement polyvalent. Le filmjölk, comme la plupart des aliments laitiers de culture les plus savoureux, est cultivé à température ambiante sans avoir besoin d’une source de chaleur ou d’une yaourtière.

Ce qui le rend particulièrement facile à travailler. Filmjölk doit son goût acidulé à la présence de lactococcus lactis et de leuconostoc mesenteroides. Ces bactéries, comme d’autres impliquées dans la fermentation, rendent le lait légèrement acide et cet environnement acide coagule les protéines naturelles du lait transformant le lait en Filmjölk aigre et épais.

Pour préparer le Filmjölk, vous devrez vous procurer une culture de départ auprès d’une source fiable. Je sers mon Filmjölk sur des fruits le matin ou, de temps en temps, je prépare une vinaigrette ranch Filmjök maison.

Viili

Le Viili est également un aliment laitier de culture d’origine scandinave. Le viili est originaire de Suède mais on le trouve maintenant en Finlande où il est largement considéré comme un trésor national.

La texture rôtie, onctueuse et gélatineuse du viili est produite par une combinaison de levures et de bactéries lactiques. J’ai lu qu’un bon viili peut atteindre des cordes longues de 1 pied ou plus sans se casser, mais je ne l’ai pas encore vu. La saveur du viili est légèrement acide par rapport à d’autres produits laitiers de culture, ce qui en fait une bonne option pour les enfants ou les personnes qui se mouillent dans le territoire des aliments probiotiques naturellement acides.

Le viili est traditionnellement servi avec une touche d’édulcorant ou de confiture de groseilles à maquereau et est assez bon servi comme un parfait avec des couches de confiture de tous les fruits prises en sandwich entre les viili. Le viili se cultive à température ambiante, vous n’avez donc pas besoin d’une yaourtière, mais seulement d’une culture de départ que vous pouvez acheter en ligne.

Piimä

Piimä, comme beaucoup d’autres aliments laitiers de culture décrits ici, est d’origine scandinave. Il possède une saveur acide couplée aux nuances subtiles d’un fromage doux.

Cette combinaison de saveurs rend le piimä particulièrement bien adapté aux plats salés (jetez un coup d’œil à mes choux de Bruxelles poêlés à la crème de piima) et il est, selon mon petit garçon, le meilleur et le plus délicieux des produits laitiers de culture.

Contrairement aux autres produits laitiers de culture, le piimä a une consistance fine et est traditionnellement utilisé comme boisson, de manière similaire au babeurre. Le piimä est facile à préparer car, comme de nombreux aliments laitiers de culture, il est mésophile, ce qui signifie qu’il se cultive à température ambiante plutôt que par l’ajout de chaleur. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une culture de départ avec laquelle vous pouvez inoculer votre lait avec les souches de microbiote bénéfique qui rendent le Piimä particulièrement unique. Le piimä peut être cultivé indéfiniment, avec des soins appropriés, et vous pouvez trouver votre starter initial en ligne.

Matsoni

Le matsoni est un aliment laitier de culture d’Europe de l’Est dont l’héritage est attribué à la Bulgarie, la Géorgie, l’Arménie ou la Russie, selon la personne à qui vous parlez.

La tradition promet que le matsoni prolongera la vie et il pourrait y avoir quelque chose à cela car nous commençons tout juste à comprendre les mécanismes entourant la façon dont les aliments fermentés et cultivés bénéficient à notre santé à long terme. Le matsoni est produit par des souches uniques de bactéries lactiques qui produisent ce yaourt légèrement acide à la consistance sirupeuse. Les enfants en sont particulièrement friands.

Le Matsoni est particulièrement bon au petit-déjeuner, mais j’aime aussi le verser sur des fruits en dessert. Le matsoni est également mésophile, il ne demande donc qu’un minimum d’efforts pour le préparer. Il suffit de mélanger une culture de départ avec du lait frais et de le laisser sur votre comptoir pour qu’il se cultive pendant un jour ou deux, selon la température de votre maison.

Le babeurre (cultivé)

Le babeurre est traditionnellement fabriqué à partir du lait maigre réservé à la fabrication du beurre de culture ; cependant, de nombreux amateurs de cuisine traditionnelle utilisent maintenant une culture de départ et fabriquent du babeurre de lait entier. La saveur aigre du babeurre est le résultat de bactéries lactiques – en particulier streptococcus lactis ou lactobacillus bulgaricus.

Il peut être apprécié de diverses manières, mais il est particulièrement bien adapté à la cuisson – accordé, cela détruit les bactéries bénéfiques – mais il fait un pain ou un gâteau qui tue.

Chaas (babeurre traditionnel)

Traditionnellement, le babeurre n’était pas cultivé comme babeurre en soi ; il s’agissait simplement du liquide fin qui restait de la fabrication du beurre. Ce babeurre traditionnel est polyvalent et riche en bactéries bénéfiques naturelles présentes dans le lait cru lui-même. Alternativement, il peut être riche en bactéries qui ont été introduites dans le lait entier avant de le cultiver pour la fabrication du beurre, comme dans le cas du beurre de culture.

Maintenant, à part quelques cuisines familiales, le babeurre traditionnel n’est vraiment utilisé qu’en Inde où il est appelé chaas. En Inde, le chaas est souvent aromatisé avec du sel, du cumin, des piments et d’autres épices, de la même manière que le bonny clabber est aromatisé avec de la muscade et de la mélasse en Occident. Vous pouvez préparer le chaas en faisant d’abord du beurre (apprenez à faire du beurre) puis en filtrant le liquide qui en résulte. Maintenant, vous avez le chaas ou le babeurre traditionnel, aucune culture de démarrage n’est généralement nécessaire.

Blaand

Le blaand est une boisson traditionnelle écossaise faite de petit-lait fermenté avec un coup de pied assez alcoolisé. Bien qu’il soit fabriqué depuis des siècles en Écosse, il est largement tombé en disgrâce peut-être, en partie, à cause du déclin de la fabrication de fromage à domicile et de la disponibilité accrue d’autres boissons alcoolisées.

D’abord, le petit-lait est réservé à la fabrication du fromage ou, j’imagine, vous pourriez aussi utiliser le petit-lait restant du Bonny Clabber ou du yaourt filtré. Mais, si vous êtes assez aventureux pour tenter de faire du blaand, vous êtes probablement assez aventureux pour faire du fromage aussi.

Ce petit-lait est ensuite traditionnellement versé dans un tonneau de chêne, de manière similaire au vin, et laissé reposer jusqu’à ce que la saveur et la teneur en alcool souhaitées soient atteintes.

Lorsque la fermentation est terminée, le blaand devrait avoir une teneur en alcool similaire à celle du vin. Faites attention, car si vous le laissez fermenter trop longtemps, vous vous retrouverez avec du vinaigre de petit-lait au lieu du blaand, et c’est résolument désagréable.

Kéfir

Le kéfir est un produit laitier de culture qui, contrairement aux autres mentionnés ici, résulte de l’introduction de grains de kéfir dans du lait cru au lieu d’une fermentation sauvage et spontanée comme dans le cas du bonny clabber ou via une culture starter comme dans le cas du viili.

Les grains de kéfir sont de petites colonies spongieuses et symbiotiques de levures et de bactéries bénéfiques dont l’aspect ressemble à celui du fromage blanc. Le kéfir est une boisson lactée de culture étonnamment acidulée, avec une légère effervescence à laquelle il faut s’habituer.

Le kéfir est originaire de la région du Caucase où, selon la légende, les grains étaient gardés pour leurs propriétés d’allongement de la vie. Cela peut, en effet, avoir un certain mérite car le kéfir est riche en nutriments, notamment en acide folique, et le kéfiran qu’il contient a été lié la supression de l’hypertension artérielle.

Traditionnellement, le lait cru était mélangé aux grains de kéfir et placé dans des sachets en peau d’animal pour fermenter. Vous n’avez pas de poche en peau d’animal ou vous ne voulez pas en utiliser une ? Vous pouvez cultiver le kéfir dans un récipient en verre comme un pot Mason en mélangeant les grains de kéfir avec du lait cru frais et en laissant fermenter pendant un jour ou plus (un ferment plus long produit plus de nutriments, mais donne une boisson plus aigre). Commencez à brasser du kéfir de lait avec ce tutoriel simple.

Yogourt

Que serait un post sur les produits laitiers de culture sans une mention du yaourt ? Utilisé au sens large, le yaourt peut décrire tous les aliments laitiers fermentés énumérés ci-dessus, à l’exception du blaand, du kéfir et éventuellement du chaas ; cependant, le yaourt est unique en soi. Le yaourt est le seul aliment laitier fermenté de cette liste qui est thermophile, ce qui signifie qu’il nécessite une source de chaleur pour être cultivé correctement. À cet égard, le yaourt est relativement unique.

Le yaourt est fabriqué en cultivant le lait avec une variété de bactéries thermophiles productrices d’acide lactique. La souche de bactéries la plus courante et la plus connue dans le yaourt est le lactobacillus bulgaricus, bien que de nombreuses autres souches de bactéries soient également utilisées.

Pour faire du yaourt, vous aurez besoin d’une source de chaleur constante, mais douce, et d’une culture de départ. Si vous envisagez de faire du yaourt régulièrement, je vous recommande d’acheter une yaourtière.

Vous devrez également acquérir une culture de départ – vous pouvez acheter une culture de départ en poudre pour yogourt grec ou bulgare ou, plus simplement, utiliser quelques cuillères à soupe de yogourt nature acheté en magasin pour commencer votre lot. Si vous utilisez un yaourt acheté en magasin, assurez-vous qu’il contient plusieurs variétés de bactéries vivantes et qu’il ne contient pas de sucre, d’agents de remplissage ou d’autres choses étranges.

Maintenir un starter pur pour les yaourts au lait cru

Une dernière remarque avant de commencer : si vous envisagez de produire des yaourts au lait cru et des produits laitiers de culture (à l’exception du bonny clabber, du chaas, du blaand et du kéfir), il est important de maintenir un starter pur avec lequel vous pourrez recultiver le lait.

Si vous ne parvenez pas à maintenir un starter pur, les bactéries naturelles de votre lait cru finiront par prendre le dessus sur les souches bactériennes du starter et vous ne ferez plus de viili, de piimä etc… ; au contraire, vous ferez simplement du lait clabberisé. Pour conserver un starter pur, faites bouillir et refroidir le lait pour éliminer ses bactéries naturelles et mettez ce lait en culture avec votre starter sur une base hebdomadaire, puis utilisez quelques cuillères à soupe du starter de lait bouilli dans du lait cru pour cultiver du yaourt au lait cru.