14 Types de champignons et leurs utilisations
Avec autant de types de champignons, les possibilités (et les recettes) sont infinies. Riches en fibres et en vitamines, les champignons sont également exempts de graisse et de cholestérol. Ils sont populaires dans le monde entier en raison de leur polyvalence ainsi que de leur poids et de leur texture semblables à ceux de la viande – et de nos jours, nous n’avons généralement pas besoin d’aller plus loin que l’allée des fruits et légumes pour les découvrir tous. Ici, nous jetons un coup d’œil aux profils de saveur et aux caractéristiques des variétés de champignons les plus populaires.
Champignon de Paris
Autres noms : champignon able, champignon cultivé, bouton, champignon (de Paris)
Caractéristiques : Le champignon le plus commun et au goût le plus doux qui soit. Quatre-vingt-dix pour cent des champignons que nous consommons sont de cette variété. Moins intensément aromatisé que nombre de ses congénères plus exotiques, il peut être consommé cru ou cuit, et fait merveille dans les soupes et les salades, ainsi que sur les pizzas.
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Orge noir avec bouillon de champignons Orge au bouillon de champignons
Champignon Crimino (Crimini, pl.)
Autres noms : Cremini, baby bellas, champignons italiens dorés, romains, bruns classiques, bruns italiens, champignons bruns
Caractéristiques : Un crimino est un jeune portobello. Bien que le crimino soit plus foncé, plus ferme et plus savoureux que son cousin le champignon de Paris, les deux peuvent être utilisés indifféremment. De plus en plus, les détaillants qui espèrent capitaliser sur la popularité des portobellos vendent les champignons crimini sous le nom de « baby bellas ».
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Pornchai Mittongtare
Roulade de poitrine de dinde avec Crimini, Porcini, et Pancetta
Champignon Portabello
Autres noms : Portobella, champignon des champs, champignon à chapeau ouvert
Caractéristiques : Courants dans la cuisine italienne, les portobellos denses et riches donnent de la profondeur aux sauces et aux pâtes et constituent un excellent substitut de viande. Lorsque les portobellos sont jeunes et petits, on les appelle criminis. Si vous voulez remplacer un petit pain, vous pouvez même utiliser le chapeau plat du champignon. Les champignons de cette variété sont aussi larges que la paume de votre main, et leur texture charnue résiste aux grillades et aux farces (ou aux deux !).
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Portabellas grillés avec farce aux soppressata Stuffing
Champignons shiitake
Autres noms : Shitake, forêt noire, hiver noir, chêne brun, noir chinois, champignon noir, noir oriental, champignon forestier, chêne doré, Donko.
Caractéristiques : En japonais, shiitake signifie » champignon de chêne « , ce qui décrit l’endroit où l’on peut trouver ces champignons à l’état sauvage. De nos jours, cependant, la plupart des shiitakes sont cultivés. Ils se reconnaissent à leur chapeau brun en forme de parapluie, qui se recourbe très légèrement. Les shiitakes frais ont une saveur et un arôme légèrement boisés, tandis que leurs homologues séchés sont plus intenses.
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José Picayo
Stir-Fry de boeuf, Shiitake, et pois mange-tout
Champignon Maïtake
Autres noms : Poule des bois, champignon tête de mouton, tête de bélier, kumotake, champignon dansant
Caractéristiques : De loin, ce champignon peut ressembler à une tête de chou. Cultivés, mais aussi trouvés dans les bois, ces champignons sont souvent vendus en grappes avec leurs chapeaux mous et plumeux qui se chevauchent. Ce champignon, à l’arôme terreux et à la saveur de gibier, est originaire du nord-ouest des États-Unis et du Japon. Il pousse à l’état sauvage à l’est du fleuve Mississippi en août et en septembre.
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Champignons Maitake saisis
Champignon en huître
Autres noms : Huître arboricole, ailes d’ange, pleurotte en huître, champignon ormeau, shimeji
Caractéristiques : Bien qu’on puisse les trouver à l’état sauvage poussant sur les flancs des arbres, celles que vous trouverez en magasin ou sur un menu sont très probablement cultivées. Comme leurs homonymes, ils sont de couleur blanchâtre et en forme d’éventail, et possèdent une odeur et une saveur délicates. Les pleurotes se retrouvent dans de nombreux plats japonais et chinois, comme les soupes et les sautés.
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Martyn Thompson
Champignons en huître grillés. Mushrooms
Champignon Enoki
Autres noms : Enokitake, enokidake, futu, champignons d’hiver, champignon d’hiver
Caractéristiques:__ La variété comestible de ces champignons présente de petits chapeaux blancs brillants attachés à de fines tiges et possède un croquant distinctif. Ils sont bons crus. À l’état sauvage, ils poussent sur les micocouliers de Chine, les frênes, les mûriers et les kakis.
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Ditte Isager
Morue noire avec champignons et poivre sansho
. Poivre Sansho
Champignons de Paris
Autres noms : Buna shimeji, champignon brun de hêtre, champignon à coquille
Caractéristiques : Cuites, ces grappes à chapeau brun sont croquantes avec un goût de noisette sucrée. Crues, en revanche, elles ont un goût amer.
Champignon trompette royale
Autres noms : Huître royale, trompette royale, huître ali’i, bolet des steppes, champignon brun roi, champignon cornet, champignon brun roi
Tout est dans l’épaisseur, épais et charnu de ce champignon géant
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Pasta aux champignons et au prosciutto
. Prosciutto
Champignon trompette noir
Autres noms : Corne d’abondance, chanterelle noire, trompette des morts
Ce champignon ondulé est une découverte de fin d’été dans le Midwest et l’Est et pousse tout l’hiver dans l’Ouest. Les trompettes noires ont une saveur riche et fumée et des notes de champignon de truffe noire lorsqu’elles sont séchées.
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Les champignons et l’oeuf de Œuf
Chanterelle
Autres noms : Doré, jaune, chanterelle, champignon œuf, girolle, pfifferling
Caractéristiques : En forme de trompette, avec une dépression au centre de son chapeau, la chanterelle est l’un des champignons sauvages les plus populaires (comme elles sont notoirement difficiles à cultiver, les chanterelles sont généralement ramassées dans la nature). De couleur dorée, charnues et fermes, elles sont décrites comme ayant un parfum d’abricot. Elles sont courantes dans de nombreuses cuisines européennes, notamment françaises et autrichiennes, et sont également originaires des États-Unis. Ils sont particulièrement abondants dans l’Ouest et le Nord-Ouest du Pacifique, de septembre aux mois froids.
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Hirsheimer & Hamilton
Salade de Chanterelles Tendres
Champignon de Paris
Noms alternatifs : Dent sucrée, hérisson des bois
Caractéristiques : Avec une odeur et un goût sucrés, il est logique que ce champignon soit également appelé la « dent sucrée » (sauf si le champignon est plus vieux – il peut alors prendre une saveur amère). Croquant, noiseté et charnu, ce champignon a un goût très similaire à celui de la chanterelle. Ce champignon rustique pousse en hiver sur la côte ouest.
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Nigel Cox
Risotto aux champignons sauvages
Champignon de Paris
Noms alternatifs : morchella
Caractéristiques : Une friandise printanière éphémère dans le Midwest et l’Ouest. On ne peut se tromper sur son aspect conique et spongieux et sa saveur boisée.
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SCOTT PETERSON
Crevettes rôties aux morilles et beurre de morilles
Champignon Porcino (Porcini, Pl.)
Autres noms : Cèpe, bolete, king bolete, borowik, champignon polonais, Steinpilz, stensopp, penny bun
Caractéristiques : De couleur légèrement rouge-brun, les cèpes sont l’un des champignons sauvages les plus prisés, recherchés pour leur texture onctueuse et leur saveur aromatique et boisée. Ils sont populaires en Italie, ainsi qu’en France, où ils sont appelés cèpes. Les porcinis frais ne sont pas aussi faciles à trouver aux États-Unis, mais les séchés se reconstituent facilement en les faisant tremper dans de l’eau chaude. Prisés en Italie, ils connaissent une brève saison estivale dans l’Est et surgissent au printemps et à l’automne sur la côte Ouest.
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Soupe de nouilles aux champignons sauvages
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