Amish Acres

Tout le processus. La récolte se fait en l’effeuillant en passant un bâton à lame fine rapidement de chaque côté de la tige. On fait tomber les feuilles au fur et à mesure que le bâton avance. Ensuite, on enlève la « tête » des graines. Ensuite, la tige est coupée à ras du sol. Tout ce qui reste est une tige de 5 à 11 pieds de haut, de 1 à 2 pouces de diamètre à l’extrémité la plus proche du sol et d’environ un demi-pouce d’indiamètre à l’extrémité la plus proche de l’endroit où se trouvaient les graines.
La canne est ensuite amenée au moulin. Elle est introduite à la main dans le moulin quelques unes à la fois, selon la taille du moulin et sa source d’énergie. Les rouleaux du moulin écrasent les tiges, ce qui permet de presser le jus de la canne. Le jus est recueilli dans un récipient pour attendre la cuisson.
Après avoir recueilli suffisamment de jus pour remplir la première section de la casserole de l’évaporateur, il est filtré pour enlever les morceaux de tige qui auraient pu rester dans le jus. Il est versé dans le premier compartiment de la casserole d’évaporation. Un feu est allumé sous la casserole à l’aide de bois ou, parfois, plus récemment, de gaz. La casserole est divisée en compartiments afin de pouvoir cuire plusieurs « lots » en même temps, ce qui facilite une cuisson continue. Le jus doit bouillir. Pendant que la première fournée cuit, d’autres cannes sont pressées et le jus est recueilli. Lorsqu’il y en a assez pour un autre lot, le premier lot est déplacé dans le deuxième compartiment et le deuxième lot est versé dans le premier compartiment. Le processus est répété pour finir par remplir tous les compartiments de la casserole. Lorsque le jus atteint le dernier compartiment, il faut le surveiller attentivement pour qu’il soit retiré au bon moment. C’est la partie qui demande de la pratique et du savoir-faire. Retirez-le trop tôt et il ne sera pas prêt. Si vous attendez trop longtemps, le jus sera épais et aura un goût fort. Pendant toute la durée de la cuisson du jus, jusqu’au dernier compartiment ou aux deux derniers, il faut l’écumer. Cela implique de passer une écumoire sur le dessus du jus en train de cuire pour enlever l’écume qui se forme sur le dessus et qui correspond aux impuretés qui se détachent du jus. Il existe une autre méthode de cuisson du sirop, appelée méthode abatch. Elle est réalisée de la même manière que celle décrite dans le paragraphe précédent, sauf que la casserole n’est pas divisée en compartiments. Il s’agit d’une seule grande casserole d’environ 3 à 4 pieds de large, 8 à 10 pieds de long et environ 12 pouces de profondeur. Ici, le jus est cuit en un seul grand lot.
Mangez le produit fini. Les amateurs ont leurs utilisations préférées. Le mien est sur des biscuits chauds avec du beurre dessus ou dans des biscuits, l’un ou l’autre me rappelle la cuisine de ma grand-mère. Ces étapes peuvent êtrepréparées dans des ordres légèrement différents, mais en général, c’est comme ça que ça se passe.