Caroténoïdes alimentaires : analyse, composition et altérations au cours du stockage et de la transformation des aliments

Des progrès substantiels ont été réalisés ces dernières années pour affiner les méthodes d’analyse et évaluer la précision des données relatives aux caroténoïdes. Bien que l’analyse des caroténoïdes soit intrinsèquement difficile et continue d’être sujette à des erreurs, des données plus complètes et plus fiables sont désormais disponibles. Plutôt que d’exprimer les résultats analytiques en équivalents rétinol, on a tendance à présenter les concentrations de caroténoïdes individuels, en particulier le bêta-carotène, la bêta-cryptoxanthine, l’alpha-carotène, le lycopène, la lutéine et la zéaxanthine, des caroténoïdes présents dans le plasma humain et considérés comme importants pour la santé humaine en termes d’activité de la provitamine A et/ou de réduction du risque de développer des maladies dégénératives. Grâce aux efforts considérables consacrés à l’analyse des caroténoïdes, de nombreuses sources alimentaires ont été analysées dans différents pays. La composition en caroténoïdes des aliments varie qualitativement et quantitativement. Même dans un aliment donné, la composition varie en raison de facteurs tels que le stade de maturité, la variété ou le cultivar, le climat ou la saison, la partie de la plante consommée, les pratiques de production, la manipulation après récolte, la transformation et le stockage des aliments. Au cours de la transformation, il se produit une isomérisation des caroténoïdes trans, configuration habituelle dans la nature, en formes cis, ce qui entraîne une altération de la biodisponibilité et de l’activité biologique des caroténoïdes. L’isomérisation est favorisée par la lumière, la chaleur et les acides. La principale cause de perte de caroténoïdes pendant la transformation et le stockage des aliments est l’oxydation enzymatique ou non enzymatique des molécules de caroténoïdes hautement insaturées. L’apparition et l’ampleur de l’oxydation dépendent de la présence d’oxygène, de métaux, d’enzymes, de lipides insaturés, de prooxydants, d’antioxydants, de l’exposition à la lumière, du type et de l’état physique des caroténoïdes présents, de la sévérité et de la durée du traitement, du matériau d’emballage et des conditions de stockage. Ainsi, la rétention des caroténoïdes a été la préoccupation majeure dans la préparation, la transformation et le stockage des aliments. Cependant, ces dernières années, l’effet de la transformation sur la biodisponibilité a été mis en évidence. Plus d’un siècle après leur découverte, les caroténoïdes continuent de faire l’objet de recherches intensives dans divers domaines. Cet article vise à donner un aperçu des connaissances actuelles en science et technologie de l’alimentation, qui ont une incidence sur le rôle des caroténoïdes dans la santé humaine.