Ce que les hobbits aiment manger
Les Hobbits sont assez obsédés par la nourriture. Ce n’est pas une nouveauté pour quiconque a vu les films du Seigneur des Anneaux : Bilbo se goinfre de gâteaux quand Gandalf passe chez lui ; Sam se balade dans toute la Terre du Milieu en transportant des casseroles d’une valeur d’une cuisine au cas où il trouverait une paire de lapins ; Merry et Pippin s’inquiètent du fait que, puisque leur compagnon humain Strider ne comprend pas ce qu’est un » second petit-déjeuner « , il ne connaît peut-être pas non plus les notions d’onzième, de déjeuner, de thé de l’après-midi, de dîner ou de souper.
Mais dans Le Hobbit (la préquelle du LOTR, pour ceux d’entre vous qui se sont cachés dans une grotte ces deux dernières décennies), la faim des halflings a été établie encore plus immédiatement. À la page deux, nous avons déjà appris que le trou de hobbit de Bilbo est équipé de nombreux garde-manger et que les hobbits mangent le dîner « deux fois par jour quand ils peuvent l’avoir. »
Le reste de ce premier chapitre, « Une fête inattendue », donne le ton culinaire alors que le pauvre Bilbo doit tambouriner un dîner impromptu lorsque 13 nains et un sorcier nommé Gandalf se présentent sans prévenir à sa porte d’entrée verte. Comme Bilbo a jailli de l’imagination de J.R.R. Tolkien au milieu du 20e siècle, il sert naturellement à ses invités de la nourriture réconfortante britannique du milieu du 20e siècle.
Avant que vous ne partiez en courant en hurlant, la nourriture réconfortante britannique du milieu du 20e siècle peut être une bonne chose. Même, en effet, réconfortante.
Pour le prouver, j’ai entrepris de préparer plusieurs éléments servis lors de la fête inattendue de Bilbo. Le hobbit a bricolé une grande partie de son menu à partir de restes ou d’aliments de base – poulet froid, fromage, œufs, cornichons, confiture de framboises et salade. Mais ce qui m’intéressait le plus, c’était la pâtisserie maison : les gâteaux aux graines, la tarte à la viande et la tarte aux pommes. (Il y avait aussi de la tarte au porc, mais deux tartes me semblaient exagérées, et la mince pie beaucoup plus hobbitière.)
Pour rester dans l’esprit de la Terre du Milieu, j’ai adapté mes recettes à partir de livres de cuisine britanniques historiques, dont A.W.’s A Book of Cookrye (1591), The English Huswife de Gervase Markham (1615) et The Book of Household Management d’Isabella Beeton (1861).
Recréer des recettes historiques n’est pas sans difficultés. Après quelques tentatives d’une prise de 1747 à base de levure sur les gâteaux de graines qui n’ont produit que des butées de porte denses et parfumées (et gaspillé des quantités époustouflantes de beurre et de sucre), j’ai avancé rapidement de quelques siècles vers une version victorienne que Tolkien lui-même aurait pu reconnaître – bien que j’ai conservé le pot-pourri médiéval d’épices.
C’était en fait amusant de se demander combien il y a dans un quarter-peck (un demi-gallon) et de deviner la portée d’un pennyworth (une mesure qui signifiait la quantité d’un ingrédient donné qu’un penny pouvait acheter ; c’est-à-dire, C’est délicat !), sans parler de la recherche d’ingrédients comme le suif, une graisse dure provenant des reins, que j’ai convaincu mon boucher local de Whole Foods de conserver pour moi. (Appelez à l’avance le matin, avant que la boucherie de la journée ne soit terminée.) Il a gribouillé « Sample » sur l’étiquette et me l’a glissé gratuitement.
Whole Foods était trop sain, je suppose, pour proposer du saindoux – de la graisse de porc fondue – mais j’ai trouvé un bac de cet ingrédient de pâtisserie incontournable chez un petit boucher italien dans un centre commercial linéaire. Pratiquement, juste trois portes plus loin se trouvait l’épicerie indienne où j’ai trouvé de l’eau de rose – même si j’ai entendu dire que certaines chaînes d’épicerie en proposaient au rayon international.
Tout cela a donné un festin digne d’un trou de hobbit.
Le gâteau aux graines était plus humide et plus dense que ses descendants pound-cake, mais savoureux, et les épices et le safran n’étaient étonnamment pas écrasés par les graines de carvi (peut-être parce que je me suis dégonflée et que j’ai réduit de deux tiers la quantité demandée).
À part la charmante touche de gingembre, la tarte aux pommes n’était guère différente d’une tarte moderne – preuve que les meilleures recettes peuvent durer 420 ans sans être modifiées.
Pour ce qui est des mince pies… eh bien, je vais supposer que les hobbits partagent l’amour médiéval britannique de mélanger le sucré, le salé et le piquant dans le même plat. S’il y en a qui se présentent à ma porte à l’improviste, je ne manquerai pas de leur demander. –Reid Bramblett
Une très bonne graine-Cake au safran et au carraway
Un ancêtre du pound cake adapté du livre The Book of Household Management d’Isabella Beeton (1861)
Participe à 1 pain
Ingrédients
1 cuillère à café de fils de safran
1/2 tasse de brandy
1 livre de beurre
1 1/2 tasse de sucre
6 œufs
3 1/2 tasses de farine tout usage
2 cuillères à café d’eau de vie
.de farine tout usage
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de macis ou de noix de muscade râpée
1 cuillère à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à soupe de graines de carraway
PREPARATION
Préchauffez le four à 350 degrés. Mettre les brins de safran dans du brandy chaud pour les faire tremper (pendant au moins 12 minutes). Battre en crème le beurre avec le sucre à l’aide d’un batteur.
Mélanger les œufs et incorporer le brandy. (Vous pouvez choisir les brins de safran pour un aspect plus propre du gâteau fini, mais j’aime l’aspect des fils rouges tout au long ; cela le rend plus festif et médiéval.)
Verser lentement le mélange d’œufs dans le mélange de beurre, en continuant à mélanger au fur et à mesure. Incorporez la farine, les épices et les graines de carvi et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient juste incorporés.
Versez la pâte dans un moule à pain ou un moule à gâteau bundt beurré et fariné. Tapoter le moule sur le comptoir pour éliminer les bulles d’air. Faites cuire pendant environ une heure ou un peu plus longtemps, mais commencez à vérifier la cuisson à 45 minutes en insérant un cure-dent ou un testeur de gâteau. Une fois qu’il en ressort propre, vos gâteaux aux graines sont prêts.
Tarte à la viande de mouton médiévale
Un plat principal sucré-plat principal sucré et salé adapté de The English Huswife de Gervase Markham (1615) en utilisant la recette de Jeanne Thiel Kelly
8-.10 portions
Ingrédients
Croûte
2 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie
1 1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé refroidi, coupé en cubes de 1/2 pouce
1/2 tasse de saindoux réfrigéré coupé en cubes de 1/2 pouce
5 cuillères à soupe (ou plus) d’eau glacée
Remplissage
1 livre de gigot d’agneau désossé, coupé en cubes de 1/4 de pouce
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1/4 de livre de suif, haché très finement au robot ménager
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de macis ou de muscade
1 tasse de raisins de Corinthe
1 tasse de raisins secs (de préférence les gros raisins secs dorés que les Britanniques appellent sultanas)
1/4 de tasse de pruneaux, grossièrement hachés
1/4 de tasse de dattes, grossièrement hachées
le zeste d’une orange
1 œuf, battu
Sucre
PREPARATION
Préparez d’abord la croûte et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure : Best-Ever Pie Crust
Idéalement, vous auriez mélangé tous les ingrédients de la garniture, les auriez laissés toute la nuit pour qu’ils mijotent et mélangent les saveurs, puis les auriez cuits pendant 1 heure et demie à 2 heures dans un four à 225 degrés – mais qui a ce genre de temps ?
Pour le cuisinier moderne, il suffit de découper l’agneau en cubes de 1/4 de pouce. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites revenir la viande à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rouge, puis retirez du feu. Préchauffez le four à 400 degrés.
Assez le suif dans l’agneau. Ajouter le sel, les clous de girofle et le macis ou la noix de muscade, et mélanger pour enrober. Ajouter les groseilles, les raisins secs, les pruneaux, les dattes et le zeste d’orange, et mélanger soigneusement.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser la moitié de la pâte pour obtenir une croûte fine, et l’utiliser pour tapisser une assiette à tarte (ou, pour des tartes individuelles, des ramequins ou même des trous de moules à muffins). Déposez la garniture à la cuillère dans la croûte jusqu’à ce qu’elle soit remplie aux 3/4 environ.
Déroulez l’autre moitié de la pâte pour faire un ou des couvercles. Peindre le dessous des bords avec du lait ou de l’eau pour les aider à coller et les utiliser pour couvrir la ou les tartes. Percez chaque couvercle avec un cure-dent ou une fourchette pour laisser la vapeur s’échapper et badigeonnez le dessus des couvercles avec l’œuf battu.
Cuisez à 400 degrés pendant 10-15 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte brunisse. Au moment de sortir la ou les tartes du four, saupoudrez le ou les dessus de sucre.
Tarte aux pommes britannique médiévale
Tarte aux pommes classique adaptée de A Book of Cookrye de A. W. (1591)
Pour 1 tarte (5-8 portions)
Ingrédients
Croûte
2 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie
1 1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé refroidi, coupé en cubes de 1/2 pouce
1/2 tasse de saindoux réfrigéré coupé en cubes de 1/2 pouce
5 cuillères à soupe (ou plus) d’eau glacée
Remplissage
8 pommes moyennes (si vous pouvez trouver des Pippins, tant mieux), coupées en dés
3/4 tasses plus 2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de rose
INFOS SUR LES INGRÉDIENTS : L’eau de rose est disponible sur les marchés indiens et au rayon international de certains supermarchés.
PREPARATION
La somme de la recette originale de 1591 se lit comme suit : « Prenez une bonne pâte fine et conduisez-la aussi fine que vous pouvez. Hachez vos Pommes très petites, assaisonnez-les de Sucre, sinamon & gingembre, et posez là-dessus une couverture faite, et dresse votre couverture quand elle est à demi cuite avec de l’eau de rose et du sucre. » En bref : les tartes aux pommes n’ont pas beaucoup changé en 420 ans.
Préparez d’abord la croûte et réfrigérez-la pendant au moins une heure : Best-Ever Pie Crust
Préchauffer le four à 375 degrés.
Pelez, évidez et coupez les pommes en dés. Incorporez la cannelle et le gingembre au sucre, puis mélangez les pommes dans un bol avec le mélange de sucre.
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la moitié de la pâte pour obtenir une croûte fine, et utilisez-la pour tapisser une assiette à tarte. Remplissez-la avec les pommes. Abaisser la seconde pâte et la poser sur le dessus. Avec un couteau, découpez des ouvertures pour la vapeur sur le couvercle. Sertissez les bords pour sceller le couvercle à la croûte inférieure et enfournez la tarte.
Cuisez la tarte pendant environ une heure – mais 35 minutes après le début de la cuisson, sortez la tarte et badigeonnez le couvercle avec l’eau de rose puis saupoudrez-le avec les deux cuillères à soupe de sucre restantes avant de la remettre au four. Lorsque la croûte est dorée et que les jus bouillonnent, la tarte est prête.
Anthropologue, journaliste et passionné d’histoire de l’alimentation, Reid Bramblett a été rédacteur en chef adjoint de Budget Travel*, tient le site de voyage ReidsGuides.com, blogue pour WeightWatchers.com et donne des conférences au Smithsonian. Il était également l’un de ces enfants qui ont lu* Le Seigneur des anneaux 84 fois et n’était que trop ravi de devoir revoir les films pour « recherche ».
Note : Ces recettes n’ont pas été testées par la Cuisine test de Bon Appetit.