Champignon de maïs comestible Huitlacoche

L’huitlacoche, prononcé weet-la-COH-cheh, est un champignon qui pousse sur les épis de maïs. Il est également connu sous le nom de cuitlacoche, charbon de maïs et truffe mexicaine. Il s’agit d’une maladie végétale qui provoque le développement du charbon – champignons multicellulaires avec de nombreuses spores – sur le maïs et qui est un mets délicat au Mexique. Le champignon affecte toutes les parties du maïs et fait gonfler les grains pour former des excroissances ressemblant à des champignons appelées galles.

Apparence et saveur

Le champignon se développe directement sur les grains de maïs et, s’il est assez gros, on peut le voir à travers l’enveloppe. Il est bleu-grisâtre avec un peu de blanc et ressemble à la plupart des champignons avec une texture douce et veloutée. Les versions en conserve sont souvent noires et liquides. L’huitlacoche a un goût très piquant, terreux, sucré mais aussi savoureux et boisé, avec des saveurs de champignon et de maïs. Elle est récoltée deux ou trois semaines après que le maïs ait été infecté. La huitlacoche immature conserve encore de l’humidité, contrairement aux galles entièrement matures qui sont sèches et remplies de spores.

Origine

La huitlacoche remonte aux Aztèques qui appréciaient le champignon du maïs présent naturellement dans leur alimentation. Ils utilisaient le maïs et le champignon attaché dans les tamales et les ragoûts. De nombreuses tribus indigènes consommaient également le champignon et le considéraient comme un mets délicat. Il est intéressant de noter que le huitlacoche possède l’une des plus fortes teneurs en protéines de toute la famille des champignons et plus de protéines que le maïs lui-même. En outre, le champignon est très riche en acide aminé lysine, qui est presque inexistant dans le maïs.

En recettes

Bien que les agriculteurs américains considèrent le champignon comme une maladie et prennent des mesures pour l’empêcher de se produire, les Mexicains considèrent le champignon comme un délice et l’apprécient préparé dans divers plats, comme dans le succotash, les omelettes ou comme garniture pour les tacos ou les tamales. Lors de la cuisson de la huitlacoche, elle doit être mijotée lentement pour permettre à l’amidon de se séparer du champignon et de prendre une couleur noire foncée.

Disponibilité

Au Mexique, la huitlacoche peut être achetée dans la rue ou sur les marchés fermiers. Les agriculteurs sont connus pour répandre intentionnellement les spores afin de créer plus de champignons.

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