Comment faire des côtes levées
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Considérez ceci comme votre guide de référence pour faire des côtes de bébé. Je vous donnerai des instructions faciles, étape par étape, pour les cuire sur le gril, au four ou dans la marmite instantanée!
Qu’est-ce que des côtes de bébé ?
Savez-vous que les deux types de côtes les plus vendus sont les côtes levées Baby Back Ribs et les Spareribs St. Louis Style. Les baby back ribs portent également les noms de côtes de dos de longe de porc, de côtes de dos ou de côtes de longe.
Pourquoi les appelle-t-on baby back ribs ?
Les côtes supérieures sont appelées baby back ribs, mais pas parce qu’elles proviennent d’un bébé porc, mais parce qu’elles sont plus courtes par rapport aux spareribs plus grands.
Les spareribs style St. Louis sont charnus et coupés dans le ventre. On les taille habituellement en enlevant le sternum pour que la dalle soit de forme plus rectangulaire.
Les côtes levées de porc ou de bœuf ?
Elles proviennent du porc, donc elles sont de porc.
Combien de temps faut-il pour griller des côtes levées BBQ?
- Cette recette est pour 6 livres, ou 2 racks, de côtes levées de porc. Préchauffez le gril à gaz ou le fumoir à 225 °F et faites griller pendant 4 heures et demie à 5 heures au total. Voir la recette ci-dessous pour les détails.
Vidéo : Comment faire des baby back ribs
Pour voir le processus complet du début à la fin, assurez-vous de regarder la vidéo dans la fiche recette au bas de ce billet!
Bien que j’aie déjà plusieurs recettes de côtes sur le site, je me suis dit qu’il valait mieux commencer par le début.
Les choses clés à retenir sont de commencer par un frottement sec (sucre brun, sel et poivre et autres épices), d’arroser avec une sauce vadrouille pendant la cuisson et de glacer avec une sauce barbecue jusqu’à ce qu’elle soit collante et tendre.
- Enlever la membrane.
Comment enlever la membrane des côtes de baby back :
D’abord, commencez par enlever la fine membrane papillaire à l’arrière de chaque carré en insérant un couteau dessous. Le meilleur endroit pour commencer est sur l’un des os du milieu.
Utiliser une serviette en papier, ou des pinces pour assurer une prise et décoller la membrane. La plupart du temps, votre boucher a déjà fait, cela , mais c’est une bonne pratique pour s’en assurer !
- Appliquer un frottement sec pour les côtes et laisser mariner toute la nuit.
Puis frotter à sec vos côtes avec des épices pendant au moins 2 heures, mais toute la nuit est préférable.
- Cuire les côtes sur le gril.
Alors qu’elles grillent, badigeonnez-les avec la sauce à vadrouille et la perfection vous attend. Badigeonnez à nouveau après qu’ils soient tendres et cuits à cœur avec votre sauce barbecue préférée, ou non, et faites griller les côtes jusqu’à ce que la sauce barbecue soit dorée et bouillonnante, quelques minutes par côté.
Retirez du gril et laissez les côtes reposer quelques minutes, puis coupez les côtes. C’est aussi simple que cela.
Peut-on faire des côtes de baby back au four ?
Si le temps ne le permet pas, les côtes au four sont la solution parfaite !
Réglez le four à 325 °F, et placez la viande côté os vers le bas sur le dessus d’une grille métallique placée dans une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium.
Puis, utilisez les mêmes instructions de cuisson que celles indiquées ci-dessus Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des côtes. Vous voulez que le porc cuise jusqu’à une température interne de 145 °F, mais pour une viande super tendre qui se détache de l’os, gardez-les jusqu’à 195-200 °F.
La cuisson à 195° F vous donnera quand même un peu de mâche et de résistance, 200° F et plus vous donneront la bonté de tomber de l’os.
Peut-on faire des côtes dans un fumoir ?
Maintenant, si le gril n’est pas une option, vous pouvez aussi utiliser un fumoir.
- Sélectionnez et allumez le fumoir selon les instructions du fabricant et préchauffez-le à basse température (225 °F). Placez les côtes dans le fumoir côté os vers le bas et fumez jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, soit 4 à 5 heures.
- Brasser les côtes avec la sauce à vadrouille après une heure, puis vadrouiller les côtes à nouveau une fois toutes les heures jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des côtes. (Voir les temps de cuisson dans les notes, ci-dessous)
- Brosser avec votre sauce BBQ préférée, ou non, et fumer les côtes jusqu’à ce que la sauce BBQ soit dorée et bouillonnante, quelques minutes par côté.
- Retirer du fumoir et laisser les côtes reposer pendant quelques minutes, puis couper les côtes.
Si vous n’avez pas de fumoir, vous pouvez improviser en utilisant votre gril et en utilisant ou en improvisant une boîte de fumoir. Vous pouvez lire sur les boîtes de fumoir et les copeaux de bois pour le fumage dans un post que j’ai écrit pour fabriquer le vôtre !
Mes bois préférés pour le fumage sont l’aulne, le cerisier, le noyer et le hickory. Le récipient qui contient les copeaux ou les granulés de bois trempés doit restreindre le flux d’air. Cela permet de s’assurer que les copeaux ne prennent pas feu et ne brûlent pas.
Aussi, la boîte du conteneur contient les cendres brûlées et vous permet de déplacer les copeaux afin qu’ils ne brûlent pas trop rapidement si nécessaire. En espérant que cela vous aidera à faire des choix.
Tips et astuces
- dépouiller les côtes (enlever cette membrane sur le dos)
- mettre un rub sur la viande
- utiliser une sauce à vadrouille
- glacer avec une sauce barbecue
- cuire lentement
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Je préfère laisser ce rub sec s’imprégner toute la nuit, mais laissez-le au moins reposer pendant 2 heures minimum. Que vous utilisiez le gril, le fumoir ou le four, c’est une recette incroyable que je sais que vous adorerez.
Que faire des restes ?
S’il y a des restes de côtes, je fais généralement mon Porc BBQ avec des grits au fromage. Les restes de côtes de porc sont déchiquetés et mijotés dans votre sauce BBQ préférée, puis recouverts de grits crémeux au fromage pour un dîner d’inspiration méridionale qui saura vous satisfaire.
Servir ces mauvais garçons à côté de mon poulet frit au four, Salade de pommes de terre classique, Casserole de macaron et fromage au bacon, ou cette Salade de brocoli froide à l’estragon. Bon appétit !
Ce document est apparu pour la première fois sur Kevin Is Cooking en janvier 2014. Le contenu a été mis à jour avec de nouvelles photos, une vidéo et une méthode Instant Pot et republié le 17 juillet 2019.
Côtes de baby back sur le gril, fumées, ou au four
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Ingrédients
- 6 lb de côtes de porc baby back (2 racks minimum).
Sauce pour côtelettes
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse de pomme cidre (ou jus de pomme)
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sauce piquante (j’utilise du Tabasco).
Farine sèche
- 4 c. à soupe de sucre brun
- 2 c. à soupe de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe de paprika fumé
- 2 cuillères à café de poudre d’oignon
- 2 cuillères à café de poudre d’ail
- 2 cuillères à café de moutarde sèche.
- 1 cuillère à café de sel de céleri moulu
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (la moitié pour moins de kick).
Instructions
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Pour faire le rub : mélanger la cassonade, le sel, le poivre, le paprika, les poudres d’oignon et d’ail, la moutarde sèche, le sel de céleri et les flocons de poivre rouge dans un petit bol et mélanger avec un petit fouet ou vos doigts gantés pour briser tout grumeau.
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Retirez la fine membrane papillaire à l’arrière de chaque grille en insérant un couteau dessous. Le meilleur endroit pour commencer est sur l’un des os du milieu. À l’aide d’une serviette en papier, ou de pinces pour assurer une prise, décollez et jetez la membrane.
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Portez des gants en latex (facultatif) et saupoudrez de la friction sèche sur les deux côtés des côtes, en la frottant sur la viande. Couvrez les côtes d’une pellicule plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou au mieux toute la nuit.
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Pour la sauce à vadrouille, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Incorporer le cidre, la sauce soja et la sauce piquante. Gardez au chaud jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.
Pour le gril:
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Pour le Low and Slow : Préchauffer le gril à gaz ou le fumoir à 225°F. Ajouter des copeaux de fumoir selon les instructions du fabricant, le cas échéant. Réglez le gril pour une cuisson indirecte (voir la note 1). Placez les côtes, côté os vers le bas, au centre de la grille, couvrez le gril et faites cuire les côtes pendant 30 minutes. Badigeonnez les deux côtés de la sauce pour vadrouille. Recouvrez à nouveau le gril et poursuivez la cuisson des côtes pendant environ 4 heures à 4 heures et demie en les badigeonnant de sauce toutes les 15 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des côtes. Les côtes doivent avoir une température interne de 145°F, mais pour qu’elles soient super tendres, faites-les cuire jusqu’à 195-200°F. Une température de 195°F donne encore un peu de mâche et de résistance, tandis qu’une température de 200°F et plus vous permettra de faire tomber les os. Au cours des 30 dernières minutes, badigeonnez les côtes de votre sauce barbecue préférée plusieurs fois, ou non, et faites-les griller jusqu’à ce que la sauce soit dorée et bouillonnante, quelques minutes par côté. Retirez du gril et laissez les côtes reposer pendant 5 à 10 minutes, puis coupez les côtes.
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Si vous manquez de temps : Préchauffer le gril à gaz ou le fumoir à 325°F. Ajoutez des copeaux de fumage selon les instructions du fabricant, si vous en utilisez. Placez les côtes, côté os vers le bas, au centre de la grille, couvrez le gril et faites cuire les côtes pendant 45 minutes. Retirez-les du gril et placez-les sur du papier d’aluminium (suffisamment pour les envelopper). Badigeonnez les deux côtés de sauce pour vadrouille et fermez le papier d’aluminium. Remettez-les sur le gril, recouvrez-le à nouveau et poursuivez la cuisson des côtes pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures de plus, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. À ce stade, elles devraient être assez tendres pour être séparées avec les doigts. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des côtes. Les côtes doivent avoir une température interne de 145°F, mais pour qu’elles soient super tendres, faites-les cuire jusqu’à 195-200°F. Une température de 195°F donne encore un peu de mâche et de résistance, tandis qu’une température de 200°F et plus vous permettra de faire tomber les os. Au cours des 30 dernières minutes, ouvrez le papier d’aluminium et badigeonnez les côtes de votre sauce barbecue préférée plusieurs fois, ou non, et faites-les griller jusqu’à ce que la sauce soit dorée et bouillonnante, quelques minutes par côté. Retirez du gril et laissez les côtes reposer pendant 5 à 10 minutes, puis coupez les côtes.
Pour le fumoir:
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Installez et allumez le fumoir selon les instructions du fabricant et préchauffez-le à basse température (225°F). Placez les côtes dans le fumoir, côté os vers le bas, et fumez jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, soit pendant 4 à 5 heures. Badigeonnez les côtes avec la sauce pour vadrouille après une heure, puis badigeonnez les côtes à nouveau une fois toutes les heures jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des côtes. Vous voulez que les côtes aient une température interne de 145°F, mais pour qu’elles soient super tendres, faites-les cuire jusqu’à 195-200°F. Une température de 195°F donne encore un peu de mâche et de résistance, tandis qu’une température de 200°F et plus vous permettra de faire tomber les os. Au cours des 30 dernières minutes, badigeonnez les côtes de votre sauce barbecue préférée plusieurs fois, ou non, et fumez-les jusqu’à ce que la sauce soit dorée et bouillonnante, quelques minutes par côté. Retirez du fumoir et laissez les côtes reposer pendant 5 à 10 minutes, puis coupez les côtes.
Pour le four:
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Préchauffez le four à 325°F. Placez les côtes, côté os vers le bas, sur le dessus d’une grille métallique placée dans une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium. Faites cuire les côtes pendant 45 minutes. Soulevez-les de la plaque et placez-les sur du papier d’aluminium (suffisamment pour les envelopper). Badigeonnez les deux côtés de sauce pour vadrouille et fermez le papier d’aluminium. Remettre au four et poursuivre la cuisson des côtes pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres (n’hésitez pas à passer la serpillière toutes les 15 minutes). Retourner et éponger à nouveau. Poursuivre la cuisson, côté os vers le bas, pendant encore 30 minutes. Temps de cuisson total de 2 1/2 à 3 heures. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des côtes. Les côtes doivent avoir une température interne de 145°F, mais pour qu’elles soient super tendres, faites-les cuire jusqu’à 195-200°F. Une température de 195°F donne encore un peu de mâche et de résistance, tandis qu’une température de 200°F et plus vous permettra de faire tomber les os. Au cours des 30 dernières minutes, ouvrez le papier d’aluminium et badigeonnez les côtes de votre sauce barbecue préférée plusieurs fois, ou non, et faites-les cuire jusqu’à ce que la sauce soit dorée et bouillonnante, quelques minutes par côté. Retirez du four et laissez les côtes reposer pendant 5 à 10 minutes, puis coupez les côtes.
Pour la marmite instantanée:
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Placez un dessous-de-plat au fond de la marmite et ajoutez 1 tasse d’eau (ou de jus de pomme/ananas, facultatif). Placer les côtes à la verticale sur le dessous de plat pour qu’elles ne soient pas empilées les unes sur les autres. Fermer le couvercle et ventiler. Sélectionnez la pression manuelle et réglez la minuterie pour 24 minutes (25-28 minutes si les côtes sont très charnues). Une fois la cuisson terminée, laissez la casserole instantanée se libérer naturellement. Retirez-les de la cocotte-minute et placez-les sur une grille dans une plaque à pâtisserie tapissée. Badigeonnez de marinade ou de sauce barbecue (ou d’huile d’olive/assaisonnement pour les côtes sèches) et passez au gril ou au four jusqu’à ce que les côtes soient légèrement collantes et légèrement carbonisées.
Vidéo
Notes
- Griller avec une chaleur indirecte : Pour un gril à gaz, faites la mise en place de 2 zones qui est soit la moitié du gril est allumée pour atteindre la température désirée et la viande est placée sur le côté opposé, soit avoir les côtés allumés en laissant le centre NON allumé ou la température la plus basse. Pour griller en utilisant la chaleur indirecte sur un barbecue ou un fumoir à charbon de bois, allumez le charbon de bois et placez-le sur un côté de la grille, créant un espace pour les aliments ou le centre avec la viande que vous cuisez, mais pas directement au-dessus des charbons allumés. Utilisez généralement une lèchefrite sous la viande pour éviter toute flambée.
Les informations indiquées sont une estimation fournie par un calculateur nutritionnel en ligne. Elles ne doivent pas être considérées comme un substitut aux conseils d’un nutritionniste professionnel.
Nutrition
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